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燒鵝脆皮水 : 白醋 10 斤 大紅浙醋 2 瓶 玫瑰露酒 1 瓶 ( 500 克 ) 麥芽糖 1.8 斤 ( 彩田牌 ) 蜂蜜糖 1 瓶 (380 克 ) 清水 2 斤 燒鵝脆皮王 25 克 檸檬要汁 1 個 食粉 28 克， 安多夫松肉粉 25 克 脆皮粉配方 : 中筋面粉 2 斤， 糯米粉 4 兩， 澄面 2 兩， 生粉 2 兩， 泡打粉 25 克， 以上的粉 充分攪拌均勻即成脆皮粉備用 脆皮漿比例 : 脆皮粉 50 克 蛋清 4 個 清水 35 克 大豆油 15 克 ( 用打汁機打均勻過濾即可 ) 燒鵝， 燒鴨通用醬 : 柱侯醬 5 兩 李錦記磨豉醬 2 兩 海鮮醬 5 兩 四季寶花生醬 3 兩 頂好芝麻醬 2 兩 蠔油 2 兩 臘腸切碎碎 2 條 五香南乳 4 塊 ( 不要汁 ) 白糖 2 兩 海天黃豆醬 3 兩 酸梅醬 2 兩 炒醬制作過程 : 1.1 斤大豆油 六成油溫度， 放下打碎的干蔥頭 3 兩 蒜茸 3 兩， 炸到金黃色， 放下 6 片香葉， 豆蔻 10 克， 八角 6 粒， 20 秒后倒下調(diào)好的醬， 關(guān)火一起攪拌均勻即可。 ( 注意 : 調(diào)好燒鵝醬涼了一定要保鮮保存 ) 燒鵝腌鹽料 : 1 、 鹽炒香 2 斤， 五香粉 50 克， 高迪五香粉 2 包 注 : 鹽、 五香粉、 分開裝 2 、 白糖 3.6 斤， 雞粉 4 兩， 味精 4 兩， 十三香 1 小盒， 沙姜粉 1 兩， 甘草粉 40 克， 安記排骨味王 1 兩， 白芝麻粉 2 兩， 花生碎 1 兩 , 香料 AAAAA 20 克， 濃縮鮮香粉 20 克， 大蒜粉 30 克， 黑胡椒碎 65 克， 蔥花圈 20 克 麥芽酚 15 克， 微辣椒粉 5 克 注 : ( 這個配方是微甜比例 ) 注 : ( 如果是咸香味就改 3 斤白糖 ) 看你當(dāng)?shù)乜谖秮碜儯?其它不變， 就白來控制口味。 注 : ( 鹽和五香粉分開待用 ) 料頭 : 蒜茸 4 兩， 紅蔥頭 3 兩， 姜 2 兩， 沙姜 1 兩， 一起打碎， 越細越好， 一起扭干水待 用。 炒鹽操作過程 : 先開始炒鹽粉熱后，才能放打碎料頭一起炒干炒香，鹽和料頭分開干了，關(guān)火放五香粉下去 一起炒香即可。 等鹽粉涼了才能跟上面配料一起攪拌均勻即可。 前期制作過程 : 光鵝 1 只 7 到 8 斤， 用 40 克燒鵝鹽腌制肚子 30 分鐘攪拌均勻， 腌制好倒出血水在上 料， 姜蔥蒜共 25 克， 燒鵝醬 50 克， 燒鵝鹽 100 克， 攪拌均勻后加 150 克水縫針， 然后洗 干凈表皮， 表皮不能有油不然皮水不上色， 打氣均勻， 開水燙皮每邊 30 秒， 過冷水掛鉤， 上皮水之前攪拌一下皮水， 淋均勻， 頭部拿紙皮墊好， 不然血水滴到鵝身上燒會發(fā)黑 ( 烈開 ) 兩邊大腿輕輕掃上一點生抽， 風(fēng)干 6 個小時起， 越干越好， 干到發(fā)硬。 ( 毛鵝放干血 60~62 溫度水燙 7 分鐘， 中間不停的攪拌， 背部和兩邊的腰部 ) 注意 : 水溫過高會導(dǎo)致鵝出油， ( 拔毛容易爛皮 ) 燒制教程 : 起爐放下風(fēng)干的鵝， 燒鵝之前先燒爐溫度達到 230 度溫度才能放鵝下去烤， 然后降到 210 至 220 度才能蓋子爐蓋燒， 保持 210 到 220 度燒， 背部向火燒大概 15 分鐘， 轉(zhuǎn)那邊腿 部燒 8 分鐘， 上色均勻再調(diào)回 200 度燒， 然后交換兩邊腿部燒，哪里淡色就燒哪里，光鵝 7 斤左右共燒 50- 55 分鐘， 看鵝大小決定， 燒的過程， 輕輕轉(zhuǎn)一下大腿兩邊燒一下， 溫度 要控制好。 看顏色來控制火候大小， ( 注意多觀察， 多留意， 細節(jié)決定一切 ) 判斷燒鴨鵝生熟 : 1 、 看滴油 ;2 、 看顏色 ; 3 、 手感法 ; 4 、 提重法 ; 5 、 看胸線 ; 鵝操作步驟過程 : 第一步 : 清洗鴨坯瀝干水分 ; 第二步 : 鴨肚填料腌制 ; 第三步 : 縫針 ; 第四步 : 充氣鼓皮 ; 第五步 : 燙皮 ; 第六步 : 上皮水 ; 第七步 : 風(fēng)干表皮 ; 第八步 : 燒制過程   |
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