冰餾原理

在傳統(tǒng)的冰蘋果酒制作過程中用到的這種技術(shù)叫Freeze Distillation，國(guó)內(nèi)大都譯為“冰凍蒸餾”。其原理是利用酒中各組分的冰點(diǎn)不一致，在低溫狀態(tài)下使酒中的水分凍結(jié)，分離未被凍結(jié)的部分達(dá)到濃縮酒液、提高酒精度的目的。這和冰酒工藝中對(duì)葡萄冷凍獲得濃縮葡萄汁的原理是相似的。

與冰酒的區(qū)別

與傳統(tǒng)意義上的冰酒的區(qū)別是，冰酒先對(duì)原料冷凍濃縮，用得到的高糖度濃縮原料進(jìn)行發(fā)酵，受制于酵母的酒精耐受能力，冰酒的酒精度通常不會(huì)超過15%vol，成品中保留了大量糖分。而冰餾工藝所制的冰蘋果酒則是先發(fā)酵成低度蘋果酒，再對(duì)蘋果酒進(jìn)行冷凍濃縮，經(jīng)過多次冷凍分離后可得到30%vol以上的蘋果烈酒，在極端的人工冷凍干預(yù)下甚至能得到50%vol以上的產(chǎn)品。

和蒸餾酒的區(qū)別

通過“冰凍蒸餾”的字面我們可以理解成這這是一種利用冰凍來達(dá)到蒸餾效果的工藝。但由于沒經(jīng)過加熱過程，將它翻譯為“蒸餾”可能會(huì)給讀者帶來誤解，我更傾向于叫它為“冰凍提純”或“冰凍濃縮” 。

和常規(guī)的熱蒸餾方式相比。熱蒸餾雖然可輕易的得到高達(dá)75%vol的白蘭地原酒，但在蒸餾過程中會(huì)對(duì)原酒的香氣成分會(huì)造成嚴(yán)重的流失，另外糖、酸、色素、單寧等不揮發(fā)成分無法進(jìn)入酒體，最后都隨廢液排掉，所得產(chǎn)品口感純凈且濃烈。而冷凍蒸餾通常只能達(dá)到30%vol左右，想要得到更高的酒精度會(huì)變得非常困難，但他濃縮并幾乎完全保留了原酒中除了水的其他成分，口感和香氣都更加的飽滿濃郁，也不如蒸餾酒那樣刺激。

冰餾博克

實(shí)際上用冰餾工藝生產(chǎn)傳統(tǒng)冰蘋果酒由于受到極端的自然天氣的限制，在Cider的世界中應(yīng)用并不廣泛。但冰餾工藝在精釀啤酒圈中則是一個(gè)比較火的熱點(diǎn)。

據(jù)BJCP世界啤酒分類指南2015版記載，在Strong European Beer（歐洲烈性啤酒）分類下有一類Eisbock（冰餾博克）便是利用了這個(gè)原理。

在冰餾博克的冰凍濃縮過程中，色澤也得到了濃縮。多呈深銅色至深褐色，往往呈現(xiàn)紅寶石的顏色?？诟猩弦哺迂S富飽滿，明顯的酒精味中和了甜麥芽香味。麥芽帶有美拉德反應(yīng)物的味道、烤面包的香味、一些焦糖味和輕微巧克力的味道。明顯有酒精暖口感但不辣口，柔滑但不粗糙。深受啤酒愛好者追捧。

這種濃烈飽滿的味道使得冰餾博克著實(shí)在啤酒圈火爆了一陣，對(duì)世界啤酒風(fēng)格也產(chǎn)生了重大影響。無數(shù)酒廠開始使用冰餾方法獲得更高的啤酒度數(shù)和更濃郁的口感。幾年前著名的啤酒酒精度之最爭(zhēng)奪戰(zhàn)，冰餾便是最核心的技術(shù)。最后當(dāng)年的蘇格蘭的蛇毒以67.5%vol取得了制高點(diǎn)，終結(jié)了這場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)。但事實(shí)上由于過度追求極致，這個(gè)酒的口感已經(jīng)偏離啤酒很多了。

毫不夸張的說，冰餾博克是精釀啤酒的極致之一，他對(duì)世界精釀啤酒的一個(gè)重要發(fā)展方向有著里程碑式的指導(dǎo)意義

釀酒就是這么有意思的一件事，用同樣是冰凍和發(fā)酵，調(diào)換了工藝順序，便能生產(chǎn)出風(fēng)格完全不一樣的產(chǎn)品。