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「香料包的秘密13」鹵料包里的香料是整個(gè)好,還是打碎好

 無心堂主人 2022-03-25

我們在使用鹵料包時(shí),有人會告訴我們,把香料打碎了,更容易出味,而且節(jié)約煤氣。

真的是這樣嗎?

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那么為什么還是有很多做了幾十年的鹵菜師傅,依舊保持整顆香料的狀態(tài)呢!難道他們就不知道這個(gè)道理嗎!

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接下來帶著這個(gè)疑問,我們來學(xué)習(xí)一下,什么情況下才會使用打碎香料的香料包。

其實(shí)這里還需要先給大家普及一個(gè)知識點(diǎn),那就是每一種香料的出香時(shí)間是有所不同的。

比如小一些的香料,香茅草,小茴香,香菜籽,千里香等,他們體積小,較之于體積大的香料,更容易出香味。

如果我們把香料都是整塊的投入到鹵水里,像小茴香,香茅草一類的,差不多幾分鐘就可以出香味了。

而像八角、草果、山奈一類的,可能要鹵水熬制30-40分鐘樣子才會真正出香味。

所以在還沒有搞懂各種香辛料的個(gè)性時(shí),最好的方法是將所有的香料一起打碎,再來裝包使用。

那么問題來了,既然打碎了使用會如此多的好處,為什么那么多大神,卻都一直堅(jiān)持使用大塊的香料使用呢!

接下來我們再來分析一下,香料打碎以后的弊端。

打碎的香料出香快,也就意味著,香氣揮發(fā)得更迅速,所以,大塊香料包可以使用兩到三次,但是打碎的香料包卻只能使用一次。

這無形之中又增加了成本。

另一個(gè)弊端是,在香料打碎的過程中,不可避免的,會把部分香料打成粉狀。

我們都知道,這些香料粉,在鹵水的長時(shí)間泡煮之下,必然會有很多會流失在鹵水中。

這些香料粉,附著在食材上,影響口感和美觀的同時(shí),還不容易清理。

而且,香料粉長時(shí)間浸泡在鹵湯中,會導(dǎo)致鹵水變黑。

那么對于新手來說,我們不清楚各種香料的出香時(shí)間,那么應(yīng)該如何處理香料更合理呢!

我在頭條和一位美食博主學(xué)鹵菜,他的做法就比較好,給大家分享一下。

香料稱量好后,加一點(diǎn)點(diǎn)的白酒,然后加入沒過香料一倍的開水浸泡半小時(shí),浸泡的過程需要蓋一個(gè)蓋子,防止香氣大量流失。

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半小時(shí)后,濾掉水分,再用清水沖洗掉殘留的灰塵和殘?jiān)b包。

接下來,接一鍋水,香料包冷水下鍋,水開再煮兩分鐘。

這一步就是為了充分去除香料中的苦澀藥味,還有自帶的色素。

煮好后的香料包,直接放入高湯中,再中小火煮三十分鐘,之后才能下食材。

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這一系列的動作,就是為了消除鹵料包的異味,還能同時(shí)激發(fā)所有香料的香氣,讓鹵湯的第一鍋就可以發(fā)到老湯的效果。

那么為什么市面上還是有那么多打碎的香料包售賣呢!

顯然,就是為了讓你不知道他的配方,這樣才有溢價(jià)權(quán)。

不過,我們在家庭鹵制食材時(shí),還是比較推薦這種打碎料包的,因?yàn)樗鱿憧斓膬?yōu)勢,而且我們鹵制的食材不多,也不會因?yàn)榫弥蠖鴮?dǎo)致粉末。

所以,我們在今后做鹵菜的時(shí)候,還是需要清楚自己的需求,再來確定,香料到底需不需要打碎。

好了,今天的香料是否該打碎的問題,我們就聊到這里,歡迎大家留言討論,讓我們一起共同成長。

我是三哥,一個(gè)敬畏食材,尊敬傳統(tǒng),熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者!

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