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前些天春雪飛揚(yáng)，下課時(shí)與同學(xué)們踏雪而歸，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”白居易《問(wèn)劉十九》的詩(shī)句脫口而出，幾位同學(xué)也紛紛講起了“雪詩(shī)酒”，也更興致勃勃問(wèn)了我紹興黃酒的情況。 紹興是上世紀(jì)八十年代國(guó)務(wù)院公布的首批歷史文化名城，被譽(yù)為“沒(méi)有圍墻的博物館”“東方威尼斯”，是著名的水鄉(xiāng)酒鄉(xiāng)橋鄉(xiāng)。“酒缸、醬缸、染缸”和絲綢是紹興歷史手工業(yè)發(fā)展中積淀的傳統(tǒng)工業(yè)文明。唐朝期間，“日出華舍萬(wàn)丈綢”（華舍為紹興的一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)）就是自古為“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的寫照。而人杰地靈、物華天寶的紹興，我私下以為，最最聞名于世的應(yīng)該是紹興黃酒及與之密切相關(guān)聯(lián)的《蘭亭序》。那天雪地中同學(xué)們的談話交流以及這些年在外工作，總感到朋友們都知道紹興黃酒、孔乙己茴香豆，但對(duì)紹興黃酒前生今世知之不多、知之不深，基于兩個(gè)原因就想說(shuō)一說(shuō)紹興黃酒。一是紹興在歷屆市委、市政府領(lǐng)導(dǎo)下，發(fā)展日新月異，作為紹興人，遺憾不能參與其中，“莫以善小而不為”，理應(yīng)找一切機(jī)會(huì)宣傳紹興以盡微薄之力。二是家父從上世紀(jì)四十年代到九十年代末，一生在云集酒廠（會(huì)稽山）、沈永和酒廠、釀酒總公司（古越龍山）工作。前年初過(guò)世后，因?yàn)橐咔楹凸ぷ麝P(guān)系，前年、去年清明，預(yù)計(jì)今年清明也難以回老家上墳祭奠，寫點(diǎn)紹興黃酒文章也是對(duì)仙逝父母的思念。黃酒、葡萄酒、啤酒并稱為世界三大古酒。黃酒只產(chǎn)于中國(guó)，興于中國(guó)。中國(guó)古代喝的酒應(yīng)該都屬于黃酒或者黃酒的前身。古代以稻米或高粱或粟為原料的米酒，因?yàn)榫魄可?、發(fā)酵期短，因此而釀出來(lái)的酒又叫“濁酒”。三國(guó)演義中“溫酒斬華雄”“煮酒論英雄”，這酒肯定是黃酒。白酒是蒸餾酒，直到元朝才隨著蒙古四處征戰(zhàn)引入中原，溫酒煮酒的只能是黃酒。黃酒還可能是三大古酒中最為古老的，因?yàn)辄S酒的起源太悠久了。相傳黃酒起源于大禹治水之時(shí)，大禹以“疏”為主治理江河防災(zāi)除患，動(dòng)用了大量民力民工，民以食為天，干活的人多必有專門做飯之人。有一天，做飯的人忘記了一部分放在桑園中熟飯取運(yùn)分發(fā)，很多天后記起找到查看，飯已發(fā)酵有了液體，舀而飲之，味極美口齒留香。大禹手下的官員儀狄受此啟發(fā)專門研究釀制出最為古老的黃酒并將之獻(xiàn)于大禹，大禹飲之，“味甚美”。但大禹是誰(shuí)，“三過(guò)家門而不入”之人杰，馬上清醒地認(rèn)識(shí)到這東西不能流傳擴(kuò)散，都去享受了誰(shuí)來(lái)疏浚河道？下令嚴(yán)禁，并疏遠(yuǎn)了儀狄。但美好的東西總是阻攔不了的，黃酒就這樣偶然的產(chǎn)生，必然的擴(kuò)散流傳下來(lái)。
元朝之前皆黃酒，華夏處處有黃酒。最悠久、最有名、最美味的當(dāng)然是紹興黃酒。春秋吳越爭(zhēng)霸之際，臥薪嘗膽羽翼已豐的勾踐率軍伐吳，老百姓獻(xiàn)醪勞軍，“醪”即“帶酒糟的黃酒”。兵卒多而酒水少，怎樣才能發(fā)揮最大的勵(lì)志作用，有范蠡、文種這樣的高參在，越王勾踐將“醪”投之于河中，將士舀水而飲以壯行，這條河也成了千古聞名的投醪河。2500多年歲月靜好，投醪河仍潺潺流淌在紹興城內(nèi)，默默地為歷史作證?！坝兄菊撸戮钩?，破釜沉舟，百二秦關(guān)終屬楚；苦心人，天不負(fù)，臥薪嘗膽，三千越甲可吞吳”，這是2500多年前紹興酒的氣派。武有“投醪河”，文有《蘭亭序》。東晉王羲之等“永和九年歲在癸丑，暮春之初，會(huì)于會(huì)稽山陰之蘭亭……”文人墨客，少長(zhǎng)咸集，在春光明媚、草長(zhǎng)鶯飛、惠風(fēng)和暢的蘭亭溪邊，曲水流觴，飲酒吟詩(shī)，“雖無(wú)絲竹管弦之樂(lè)，亦足以暢敘幽懷”。是夜，王羲之大醉書(shū)《蘭亭序》，黃酒成就了千古第一行書(shū)，《蘭亭序》亦把紹興酒推向了無(wú)限的時(shí)空。紹興酒和《蘭亭序》，這可能是世界上最豐滿的相輔相成、相得益彰的典范了。 史書(shū)有記載，民間有傳誦。紹興民間素有“五女”故事相傳，美女西施、才女唐婉、情女祝英臺(tái)、孝女曹娥、俠女秋瑾。陸游“紅酥手，黃縢酒，滿城春色宮墻柳”，《釵頭鳳》留下了千古愛(ài)情悲劇故事。俠女秋瑾有詩(shī)“不惜千金買寶刀，貂裘換酒也堪豪”，壯懷激烈，感人至深。 紹興黃酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而近代走向世界的開(kāi)端是1915年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)一舉獲得金牌，向世界展示了紹興黃酒的古老與神秘。
其實(shí)“紹興黃酒”是近二十年來(lái)的正規(guī)叫法，凡過(guò)不惑、知天命年齡的紹興人，是叫“老酒”的。一桌人坐下，服務(wù)員問(wèn)喝什么酒，如果有人答喝黃酒，那這人肯定不是正宗紹興人，因?yàn)楹笳叩幕卮鹨词恰袄暇啤?，要么是“?huì)稽山”三年陳、精裝塔牌……魯迅先生在《孔乙己》中描寫了排出九個(gè)大錢來(lái)兩碗老酒，孔乙己喋喋不休，告訴伙計(jì)，茴香豆的“茴”有四種寫法（茴、回、囘、囬）。估計(jì)知道茴香豆的四種寫法的朋友不在少數(shù)，但知道這么多品牌、名稱的紹興黃酒也是由四類酒組成的人估計(jì)少之又少。紹興黃酒是個(gè)總稱，按幾千年來(lái)形成釀造方法和酒的糖度分為元紅、加飯、善釀、香雪四大品種。元紅酒是正常飯量，加水充分發(fā)酵而形成的干黃酒，糖度大約為15g/L以下，“干”表示含糖量低，味醇和鮮爽。加飯酒顧名思義就是與元紅酒一樣的釀造過(guò)程中加大飯的量而發(fā)酵釀成的黃酒，稱之為加飯酒，為半干黃酒，糖度高于元紅，在15g/L-40g/L之間，味醇厚、柔和，我的記憶中，這是紹興黃酒中比重最大的品類。有的紹興朋友，勸客人喝酒后吃碗飯，會(huì)說(shuō)“加飯酒、加飯酒，加碗飯壓壓酒”，是有不錯(cuò)效果的。而白酒、紅酒、啤酒沒(méi)有這個(gè)效果，大家信不信可以試試，反正我是相信的。善釀酒是半甜型黃酒，又叫“雙套酒”，元紅、加飯釀造過(guò)程中加水，善釀不加水而一般是加1-3年陳的元紅酒代水，以酒釀酒應(yīng)該稱得上紹興人突破性創(chuàng)新思維的表現(xiàn)。紹興人如果沒(méi)有這種敢想敢試敢創(chuàng)新的底蘊(yùn)，“無(wú)紹不成衙”的紹興師爺也不會(huì)名傳天下。善釀酒，半甜黃酒，糖度為40g/L- 100g/L，味醇厚、鮮甜，一般數(shù)量比較少。香雪酒又是一種“酒中酒”，釀造元紅、加飯酒后有酒糟留下，把酒槽封存打碎后加入礱糠，蒸餾產(chǎn)出糟燒，是一種清香四溢的高度白酒，順便帶一句當(dāng)?shù)亟蠲纷詈线m的就是這種糟燒白酒。香雪就是以糟燒代替水發(fā)酵釀制而成，為甜黃酒，糖度較高，大于100g/L，味醇厚，酒體協(xié)調(diào)。
有朋友會(huì)問(wèn)，不對(duì)啊，我們?nèi)ソB興喝的黃酒是花雕、女兒紅、狀元紅、太雕酒等等，又是怎么回事？其實(shí)，紹興黃酒自古以來(lái)一直探索外包裝，花雕酒是紹興黃酒雕塑大師和他們徒子徒孫在酒壇上塑上“武松打虎、西施沉魚(yú)”等美景，穿上精美“馬甲”的紹興黃酒，價(jià)值價(jià)格大幅上揚(yáng)，而黃酒雕塑也成為了紹興酒文化酒藝術(shù)的重要組成部分，這就是花雕酒的來(lái)歷，壇內(nèi)所裝的不外乎上述介紹的四種紹興黃酒，不過(guò)一般壇內(nèi)所裝以加飯酒為主。女兒紅、狀元紅顧名思義是在小孩出生時(shí)購(gòu)買紹興黃酒埋入地下或打入夾墻，待女兒出嫁、兒子中秀才舉人時(shí)取出來(lái)招待客人而得名。太雕酒則是把元紅、加飯、善釀、香雪四種紹興黃酒按比例勾調(diào)而成的紹興黃酒“雞尾酒”。北方的同志不服氣啊，中國(guó)元朝以前華夏九州的酒都是糧食發(fā)酵加酒曲釀造而成的酒。曹操有詩(shī)“何以解憂、唯有杜康”。為什么南方的紹興酒成為了黃酒的原產(chǎn)地。這問(wèn)的有道理，州州縣縣都有釀酒坊，紹興黃酒能脫穎而出要感謝東漢時(shí)期的紹興太守馬臻，他發(fā)動(dòng)民眾，修建了當(dāng)時(shí)最大的人工蓄水工程——面積達(dá)206平方公里的鑒湖。獨(dú)特的氣候，上游大面積的山林，特有的鑒湖泥碳水底，使鑒湖水富含多種礦物質(zhì)，使用鑒湖水釀制的紹興酒酒性溫和、味醇厚。從此釀造紹興黃酒的主要原料為優(yōu)質(zhì)糯米、紅皮小麥、鑒湖水。劃重點(diǎn)，鑒湖水只紹興獨(dú)此一家！不少紹興黃酒釀造高手也被外地高薪聘請(qǐng)去提升黃酒質(zhì)量皆無(wú)功而返。隔壁那個(gè)鄰居上世紀(jì)八十年代把宣紙和紹興黃酒釀造方法都搞走，宣紙?jiān)斐鰜?lái)了，但紹興黃酒沒(méi)法釀造，歸根結(jié)底缺少鑒湖水及空氣中的微生物等菌落?！霸骄菩刑煜隆?，紹興黃酒在隋唐起開(kāi)始走向全國(guó)（紹興一直稱越州或會(huì)稽或山陰，南宋趙構(gòu)渡江南方時(shí)先是在紹興臨時(shí)建國(guó)定都，取“紹祚中興”之意賜名越州為“紹興府”）。
紹興黃酒富含21種氨基酸，具有促進(jìn)消化、提高免疫力、美容抗衰老、浸泡藥材等等功能。一句話表述，紹興黃酒是“女人的美容院、男人的加油站”，真正的效果，你懂的。魯迅先生、蔡元培先生等都喜歡每日小飲幾杯，總設(shè)計(jì)師晚年戒煙后專家給的養(yǎng)生方案就有每天喝一杯紹興黃酒，這是真實(shí)的歷史。
紹興黃酒不僅融入了文人墨客的血脈，也與紹興老百姓的生活息息相關(guān)。據(jù)統(tǒng)計(jì)40%以上的唐詩(shī)宋詞都與酒有關(guān)，其中很大一部分酒肯定就是紹興酒，當(dāng)時(shí)社會(huì)面上就口口相傳有“羲之醉墨、雪夜訪戴、竹林七賢”的廣泛傳誦。因?yàn)樗宄_(kāi)始“越酒行天下”，李白、杜甫、賀知章（賀老先生是紹興人，浮云游子意、落日故人情，賀老先生晚年致仕回家鄉(xiāng)，“少小離家老大回，鄉(xiāng)音未改鬢毛衰，兒童相見(jiàn)不相識(shí)，笑問(wèn)客從何處來(lái)”，就是老先生年過(guò)八旬告老還鄉(xiāng)時(shí)近鄉(xiāng)情更怯的寫照。）等唐詩(shī)大家都慕名到過(guò)紹興，賞稽山鑒水美景、品醇厚甘甜美酒，作流傳千古美詩(shī)，留給了今日紹興“山水美人文美詩(shī)詞美”三美合一的“浙東唐詩(shī)之路”。紹興黃酒更融入了紹興老百姓的生活里，比如紹興人的一生就與酒息息相關(guān)。出生三天辦“三朝酒”，出生滿月要辦“剃頭酒”，出生一周年辦“得周酒”；縫十要做壽，民諺“十歲做壽外婆家，廿歲做壽丈母家（岳母家）、三十兄弟姐妹做，四十要開(kāi)叉（不能做）、五十自己做，六十以上兒孫做”，結(jié)婚辦喜酒喝交杯酒，去世要辦豆腐酒，一生離不開(kāi)酒。紹興酒還有講究，就是只有在紹興，吃著紹興人做的“過(guò)酒胚”喝紹興酒，才算真正的品嘗了紹興酒！紹興酒現(xiàn)在銷量最大的是“兩山一塔”，即古越龍山、會(huì)稽山、塔牌。紹興酒的傳統(tǒng)“過(guò)酒胚”是茴香豆、豆腐干、鹽煮花生、油炸臭豆腐、爆炒螺絲、酥魚(yú)等等，價(jià)廉物美、味濃難忘，如紹興俗語(yǔ)“篤螺絲過(guò)酒，強(qiáng)盜來(lái)了勿肯走”，就是味美甚至吸引了特殊人員。當(dāng)然“過(guò)酒胚”最適合的是菊花開(kāi)時(shí)的大閘蟹，大閘蟹性寒不宜多食，紹興黃酒性溫去腥，中和后可以放開(kāi)肚子大飽口福。紹興人也特別好客，“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)、不亦樂(lè)乎”，無(wú)論酒醒酒醉都會(huì)熱情陪飲。待到春暖花開(kāi)、疫情消去，大家一定要去紹興哦！
（作者系河北省邢臺(tái)市委書(shū)記，浙江紹興人） 
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