五香牛肉：

100斤比例

草果100克，香葉80克，花椒100克，八角150克，小茴100克，桂皮100克，肉蔻100克，白芷100克，丁香20克，白扣80克，草寇100克，砂仁80克，草寇100（扎料包）水120斤，鹽（老湯1000克-1500克新湯*2）糖750克，味精200克，雞精150克。五香牛肉

流程就是資料上醬牛肉下面的1-9醬牛肉

50斤比例

草果30克，香葉30克，花椒30克，八角50克，小茴30克，肉桂50克，白芷50克，丁香20克，白扣30克，草寇50克，砂仁50克，（散料下鍋）排骨醬300克，麥芽酚5克，咖喱粉10克，焦糖色，鹽500克，糖1000克，味精100克，雞精80克

以上是兩種牛肉配方，可以根據(jù)地方的口味適當(dāng)?shù)恼{(diào)鹽和糖五香牛肉和醬牛肉兩種

操作流程

1.生牛肉解凍，循環(huán)水把血水浸泡出來

2.進(jìn)行腌制，100牛肉比例【水35斤，鹽3斤）腌制12小時(shí)左右

3.腌制好的牛肉拿出來瀝干水。

4.準(zhǔn)備80斤高湯或者清水燒開放A料（料包）草果100克，香葉80克，花椒100克，八角150克，小茴100克，桂皮100克，肉蔻100克，白芷100克，丁香20克，白扣80克，草寇100克，砂仁80克，草寇100（扎料包）【100斤比例】

5.水燒開把牛肉下鍋，牛肉下鍋以后，在鍋開之前把血沫打開凈，然后下B料。

6.B料：鹽800克，味精400克。雞精200克，糖400克。（注，調(diào)新湯）

7.B料：（調(diào)老湯：鹽500克，味精200克，雞精150克，糖200克）

8.鍋開計(jì)時(shí)間1：30分關(guān)火，燜1小時(shí)即可

9.備注：【老湯可循環(huán)使用】

醬牛肉

腌制同五香牛肉一樣

五香牛肉

流程就是資料上醬牛肉下面的1-9取熬好的50斤高湯，按資料上的配方抓取，清洗干凈，散料下鍋（草果敲開）燒開煮10分鐘，下入白糖1000克，鹽500克，雞精80克，味精100克，排骨醬

300克（廣味源的金廚來），特醇乙基麥芽酚5克（瑞香源），咖喱粉10克，焦糖色30克，燒開煮10分鐘，下入腌制好的牛肉，燒開改小火1.5小時(shí)，關(guān)火悶15分鐘撈出放在大盆里，將湯也一起放入浸泡，晾涼后放入冷藏，隨買隨取。