 脆薯手撕雞 特點：外焦里嫩，營養(yǎng)搭配合理。 原料：回味雞1只(重約750克)，土豆泥400克，菠菜蓉150克，胡蘿卜蓉200克。 調(diào)料：高湯300克，濕淀粉50克，明油15克，黃油100克，蔥花20克，鹽8克，味精3克，雞粉4克，色拉油1千克，脆漿粉150克，清水30克。 制作： 1、在土豆泥中添加黃油、鹽5克、味精1克、雞粉2克、蔥花拌勻，搓成長6厘米、直徑為3厘米的粗條。 2、回味雞皮留整，雞斬成重約30克的大塊， 取下雞肉撕成條。 3、雞皮墊入一個上下通口、直徑為12厘米的不銹鋼模具內(nèi)，再放入撕好的雞條，然后再反扣到盤中央（雞皮朝上），上籠大火蒸5分鐘，取出 備用。 4、脆漿粉、胡蘿卜蓉、清水調(diào)勻成糊，土豆條裹上調(diào)好的糊入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘，撈出控油；油溫升至七成熱時，再次下入土豆條小火 浸炸0.5分鐘，撈出備用。 5、鍋內(nèi)放入高湯，加鹽3克、雞粉2克、味精2克、菠菜蓉小火燒開，用濕淀粉勾芡，淋明油出鍋澆在盤中，取出蒸好的雞肉擺在盤 中，炸好的脆薯圍在盤邊上桌。 備注：回味雞的制作： 原料：三黃雞1500克，鹽150克，鹽火局粉20克，雞粉10克，姜粉3克，味精3克，麥芽糖2克，蔥末、姜末各15克，高度二鍋頭20克，高湯5千克。 制作： 1、雞宰殺治凈；鹽3克、鹽火局粉、雞粉5克、姜粉、味精1克拌勻，抹在雞的外皮和腹腔內(nèi)，腌漬24小時。 2、鍋內(nèi)放入高湯，加剩余的原料、雞小火煮0.5小時，離火后在原汁內(nèi)燜0.5小時，撈出晾涼即可。 創(chuàng)意：此菜用料簡單，營養(yǎng)搭配合理，尤其是回味雞，外皮脆滑，肉質(zhì)細(xì)嫩，搭配脆薯食用，風(fēng)味與眾不同。  剁椒雞腿芋頭 食材&配料： 芋頭、雞腿、剁椒、蔥、蒜蓉。 做法： 1、把芋頭洗凈去皮后切成滾刀塊，雞腿也同樣，去骨去皮后切成小塊。 2、放入淀粉、生抽、料酒、鹽、老抽抓拌均勻腌制20分鐘。 3、裝盤后放入剁椒和蒜蓉，入蒸鍋大火蒸25分鐘關(guān)火后再燜10分鐘，撒上蔥花。  濃湯雜糧黃辣丁 黃辣丁的成菜多為麻辣、香辣、酸辣等重口味，李大廚則獨辟蹊徑，用小米、芡實、薏米、麥仁及南瓜蓉調(diào)成濃湯，把蒸熟的黃辣丁放入湯中制成一道位上的雜糧菜，色澤金黃、口味清淡，糧食的香氣誘人，只用極少的成本就將黃辣丁提高了檔次，成為商務(wù)宴請的必點魚肴。 制作流程： 1、黃辣丁10條（重約150克/條）斬去魚鰭，剖開腹部，去凈魚鰓和內(nèi)臟，清洗干凈后表面打一字刀，放入盤中，撒香蔥段50克、蒜片、姜片各35克，加蠔油、生抽各25克、鹽20克、白胡椒粉、淀粉各5克，淋香油30克，抹勻魚身內(nèi)外腌制2分鐘。 2、腌好的黃辣丁入蒸箱蒸7分鐘，取出后揀掉蔥、姜等料頭，放入味盅待用。 3、鍋內(nèi)倒入高湯3500克，加鹽、大廚四寶豬骨高湯各10克，倒入南瓜蓉90克以及提前蒸熟的小米500克、芡實100克、薏米、麥仁各50克攪勻，中火燒開后淋水淀粉勾芡，起鍋后盛入大碗，走菜時每個味盅內(nèi)舀入雜糧湯400克即成。 技術(shù)關(guān)鍵： 為保證魚肉的鮮嫩，黃辣丁需現(xiàn)點現(xiàn)殺，不可提前批量腌制。 |
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