頭圖｜平頭三腳cat ?
青梅身上有兩種英雄主義：一邊是酸入肺腑，一邊是甜到治愈。
四月，中國的青梅陸續(xù)成熟。
很多人都是從是枝裕和的《海街日記》開始，愛上泡梅子酒的。
美國作家馬婭·安杰盧曾說：“飲食是親密和感性的，當我們?yōu)橐粋€人親自下廚，其實是在邀請他進入我們的生命”，親手把時令的酸果浸泡在酒香里，然后等待一年，這樣親身參與到食物和時光的演變里，像是把自然邀請進我們的生命。
圖片｜夏夏 ?
過去三年，好像是被時光偷走的三年。生活上沒有太大的風波，但外界細微的響動，我們連毛發(fā)都會作出反應。
直到看到《單讀》主編吳琦寫的一段話：“漂亮的活法，從來只有兩種，要么勇敢地結束它，要么勇敢地繼續(xù)。哪一種都很艱難?！?/span>
這樣想，就會覺得人的困境也沒什么。有時候可能只需要一個好天氣，一杯好的青梅酒，就能把我們從水深火熱里解救出來。
圖片｜小零子兒。 ?
“一川煙草，滿城風絮，梅子黃時雨”，每年六、七月份，東南季風帶來的太平洋暖濕氣流，經(jīng)過中國長江中下游地區(qū)、中國臺灣地區(qū)、日本中南部以及韓國南部等地時，都會帶來持續(xù)天陰有雨的氣候現(xiàn)象。
這種又熱又悶又潮濕的時光，常常會讓東西發(fā)霉，讓食物發(fā)酵，有的人會叫它“霉雨”。但熱愛生活的南方人，卻把這樣的雨季，跟梅子成熟的時間聯(lián)系起來，叫它做“梅雨”。
有梅子吃的雨季，總不會太過煎熬的。
圖片1｜蒽子-蘇州 ?
圖片2｜圖蟲創(chuàng)意 ?
大概是青梅的可愛，人們愿意把最詩意的字詞都給了它。青瓷的釉色有天青、粉青、梅子青，梅子青含蓄疏淡，惹人遐想，一青便青了整片江南。
青梅竹馬、望梅止渴、青梅煮酒……擁有著文藝氣息的青梅，都透露著古人對它的初印象——青澀，酸冽。
我們都知道新疆瓜果偏甜的奧秘是日照充足，晝夜溫差大。而長在江南， 成熟于五、六月的青梅，撞上了南方的雨季，得不到陽光寵愛的青梅，卻用極致的酸，振奮著梅雨季里人們低落的食欲和精神。
《廣群芳譜》記載：“酸者木之性，惟梅之味最酸，乃得氣之正”，古人認為，普通果樹在春季開花，而梅在冬季開花，到初夏果實成熟時，已經(jīng)經(jīng)歷了一個完整的春天，得到了“春之全氣”。
說青梅味是酸中之酸，因為它的有機酸含量能達到3%到6.5%，遠遠高于普通的夏季果實，咬一口新鮮的青梅，臉能皺成一張千層餅。
我們吃青梅之所以口舌生津，是因為其中含有的檸檬酸能讓唾液瞬間分泌，清理掉嘴里黏黏的雜物，讓嘴巴變得清爽。
圖片｜梅食間 ?
▲ 酸屬陰，入肝膽，能補肝血，平肝火。吃青梅，是夏季不生氣的魔法。
釀梅子酒，做梅子飯團、梅干茶泡飯，日本人把對青梅的喜愛做成了一日三餐。
《深夜食堂》里美紀幾年如一日地癡迷著梅干茶泡飯。茶香和米香淡淡的，梅干卻逗人食欲。
圖片｜Sanno ?
不過青梅的故鄉(xiāng)，確實是在中國。腌制青梅，也是由唐朝時的中國人發(fā)明的。
《尚書?說命》記載：“若作和羹，爾惟鹽梅”，在還未發(fā)現(xiàn)其他味道的先秦時期，鹽、梅之于飲食，就如同賢臣之于帝王般重要。
盛唐，腌漬的青梅被稱為“梅煎”，一度成為進貢朝廷的佳物。當時的東瀛使者前來，也愛上了這種酸楚可口的小梅梅。青梅傳到日本，才成就了日本千年來的食梅文化。
圖片｜BLUE的小花園 ?
如今在中國，青梅之鄉(xiāng)在大理、在詔安、在陸河、在普寧……當?shù)厝税亚嗝贩N出迷人的酸，也依著自己的飲食愛好，把青梅做出了令人癡癡的甜美。
福建詔安·青梅酒
青梅酸，不怕鳥吃。但青梅最怕下雨，因為雨打在青梅上，便要綻出凹坑，泡酒不好看。
詔安的梅農總要在下雨前加快腳步。講究的還會親自上樹，一顆顆地收梅，保證青梅容貌不受損。
圖片｜黑貓酒館 ?
他們說，制作青梅酒并不復雜。只要慷慨地用青梅和糖，做出來的青梅酒便會以溫柔的暖甜回饋。
將青梅去蒂，洗凈晾干。挑出被雨打過洞眼的梅子（不要扔掉，可以用來腌漬梅子或做梅醬）。
在干凈的玻璃罐里，碼一層青梅、砌一層冰糖。
選擇酒精含量20度以上的基酒，酒、梅子和糖按1:1:0.5的比例加入。
貼上制作時間，保存在陰涼處，一周搖晃一次。
硬朗酸澀的青梅開始不勝酒力，微醺后臉上開始起著褶皺，冰糖的甜絲絲注入梅肉間。三個月后，就可以淺啜第一口了。
耐心地等到明年夏天，伴著清脆蟬鳴，小飲一盞，酷熱的長夏也有潺潺涼意。
廣東潮汕·腌梅子
在潮汕這座美食孤島上，私藏著兩個青梅之鄉(xiāng)——揭陽普寧和汕尾陸河。
新鮮青梅酸澀，在潮汕地區(qū)，人們會用鹽來腌制梅子，做成咸梅，或是酥梅。
圖片｜泡果酒的阿白?
咸梅顧名思義，純用鹽腌，經(jīng)過三個月到半年的腌制，便成了潮汕人做菜時獨有的調味料。用來蒸海魚、鰻魚，魚肉鮮美；蒸排骨、燜豬手，咸梅子酸軟，可以緩解肉膩。那份清淡和味，就是廣東人說的“清清哋又一餐”。
圖片｜《老廣的味道》?
青梅酸味開胃，但吃多了胃又容易不舒服。加入糖的甘甜，制成口感酸甜、氣質平和的酸梅醬，是廣東人普遍的摯愛。
選青里透黃的梅子，挑掉梅子果蒂，用鹽水浸泡后晾干水分。加入大量的黃糖慢慢熬制，適量添加鹽，不需加一滴水，熬到果肉與果核分離，果醬濃稠便可。浸泡后晾干水分。加入大量的黃糖慢慢熬制，適量添加鹽，不需加一滴水，熬到果肉與果核分離，果醬濃稠便可。
當廣式燒鵝肥美的皮下脂肪，蘸到梅子醬的那一刻，一股子梅子香掩盡了鵝肉的水腥氣，酸甜的口感先發(fā)制人。隨之而來的是酥脆香腴的外皮，內里鮮嫩清爽的肉感最終占領齒縫。
大理洱源·雕梅
“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭；蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間?！?/span>
大理白族的姑娘心靈手巧，小小的青梅上，她們可以用小刀在上面雕刻出曲折的花紋，從空隙處擠出梅核，再輕輕壓成菊花狀。
圖片｜滇西小哥 ?
鋸齒形的梅餅，放入清水盆中，撒上少許鹽，以去梅子酸味。然后放入砂罐，再用上等紅糖、蜂蜜浸漬數(shù)月，等梅餅變得杏黃明亮，就可從罐子里取出食用。
咬一口，嘗得出梅子的自然清香。用它來釀造雕梅酒，則甘甜可口，像藏著夏天的風。
梅子，青了。
你是不是已經(jīng)備好了玻璃罐和黃冰糖，只等著梅農給你寄來最新鮮的梅子，讓漫長的夏日，變得可以期待。
沒有梅子酒也不要緊，你也可以接受綴滿枝頭的青梅之約，到自然里去，像植物一樣把光和熱都吸進身體里。
去感受，無論是甜到心頭上，還是酸到肺腑里，都是萬物自我的活法。
圖片｜BonBon大草莓 ?
參考資料：
《他看梅子酒的眼神｜原產地》丨悅食Epicure
大理雕梅 疑是仙葩落人間丨中國國際廣播電臺網(wǎng)
