1．肉脯的加工工藝流程

原料選擇→預(yù)處理→冷凍或不冷凍→切片→調(diào)味、腌制→攤篩→烘干→焙烤→壓片、切片→包裝。

2．工藝操作要點(diǎn)

（1）選料、預(yù)處理  選用經(jīng)檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉或精牛肉，經(jīng)過(guò)剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污，需凍結(jié)的則裝入方型肉模內(nèi)，壓緊后送-10～-20℃冷庫(kù)內(nèi)速凍，至肉塊中心溫度達(dá)到-2～-4℃時(shí)，取出脫模，以便切片。

（2）切片  將冷凍后的肉塊放入切片機(jī)中切片或人工切片。切片時(shí)必須順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在1cm左右。然后解凍、拌料。不凍結(jié)的肉塊排酸嫩化后直接手工片肉并進(jìn)行拌料。

（3） 調(diào)味腌制  肉片可放在調(diào)味機(jī)中調(diào)味腌制。調(diào)味腌制的作用一是將各種調(diào)味料與肉片充分混合均勻；二是起到按摩作用，肉片經(jīng)攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤(pán)時(shí)肉片與肉片之間相互連結(jié)。所以，在調(diào)味時(shí)應(yīng)注意要將調(diào)味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫(kù)中腌制2h左右。

①靖江豬肉脯：  

配料：瘦肉50kg，醬油4.25kg，雞蛋1.5kg，白糖6.75kg，胡椒50g，味精250g。

②天津牛肉脯： 

配料：牛瘦肉50kg，白糖6kg，姜1kg，白酒1kg，精鹽0.75kg，醬油2.5kg，味精100g

③上海肉脯：  

配料：鮮豬肉125kg，精鹽2.5 kg，白糖18.7kg，酒(酒精體積分?jǐn)?shù)60％)5kg，硝酸鈉250g，醬油l0kg，香料0.5kg，小蘇打0.75kg。

（4） 攤篩  攤篩的工序目前均為手工操作。首先用食物油將竹盤(pán)或鐵篩刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹盤(pán)上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之間不得重疊。

（5） 烘干  烘烤的目的主要是促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入干燥箱中，干燥的溫度在55～60℃，前期烘烤溫度可稍高，肉片厚度在0.2～0.3cm時(shí)，烘干時(shí)間為2～3h。烘干至含水分在25％為佳。

（6） 焙烤  焙烤是將半成品在高溫下進(jìn)一步熟化并使質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤(rùn)的外觀。焙烤時(shí)可把半成品放在烘爐的轉(zhuǎn)動(dòng)鐵網(wǎng)上，烤爐的溫度200℃左右，時(shí)間8～10min，以烤熟為準(zhǔn)，不得烤焦。成品中含水量小于20%，一般為13%～16%為宜。也有的產(chǎn)品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即為成品。

（7） 壓平、切片  烘干后的肉片是一大張，將這一大張肉片從篩子中揭起，用切形機(jī)或手工切形，一般可切成6～8cm的正方形或其他形狀。

（8） 冷卻、包裝和貯藏  烤熟切片后的肉脯在冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)行包裝，包裝可用真空包裝或充氮?dú)獍b，外加硬紙盒按所需規(guī)格外包裝。也可采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風(fēng)干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)，保存期為6個(gè)月。

（9） 肉脯成品標(biāo)準(zhǔn)

 ①感官指標(biāo) ：色澤呈棕紅色，表面應(yīng)油潤(rùn)透亮；味道鮮美，咸甜適中，具有肉脯特有風(fēng)味，無(wú)焦味、異味；形狀呈12cm×8cm片形，厚薄均勻，無(wú)雜質(zhì)。

 ②理化指標(biāo)：水分含量≤20%

 ③微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤30000，大腸菌群（個(gè)/100g）≤40，致病菌不得檢出。

肉糜脯是采用豬肉、牛肉經(jīng)絞碎，添加淀粉等輔料后加工制成。由于肉糜脯產(chǎn)品中含有淀粉等輔料，吃上去肉感較差，質(zhì)量不如肉脯好，價(jià)格相對(duì)肉脯便宜。產(chǎn)品配料中如含有淀粉或是面粉，則產(chǎn)品為肉糜脯；也可從產(chǎn)品的外觀形態(tài)上判斷，肉脯產(chǎn)品表面有明顯的肌肉紋路，肉糜脯表面較光滑。

1． 配方

原料可用牛、豬、禽、兔、魚(yú)肉等。原料經(jīng)剔骨，去凈肥膘、皮、粗大的結(jié)締組織(筋、腱、軟骨)，再切成小方塊。常用輔料包括食鹽、醬油、白糖、白酒、蛋、味精、魚(yú)露、胡椒及其他香辛料、硝酸鈉等。

2． 斬拌、推盤(pán)

 將小肉塊倒入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行剁制、斬碎、乳化，使肌肉細(xì)胞被破壞釋放出最多的蛋白質(zhì)，達(dá)到最好的黏結(jié)性，同時(shí)加入配料起攪拌作用，斬拌成非常黏合的糊狀為止。在斬拌過(guò)程中需加入適量的冷開(kāi)水，一方面可增加肉餡的黏著性和調(diào)節(jié)肉餡的硬度；另一方面可降低肉餡的溫度，防止肉餡因?yàn)楦邷囟l(fā)生變質(zhì)。斬拌結(jié)束后，靜置15min，讓調(diào)味料充分滲入肉內(nèi)，然后將肉糜倒入烘烤盤(pán)內(nèi)推盤(pán)，要求厚度為1.5～2mm，均勻一致。

3． 烘烤

分兩個(gè)階段：第一次烘烤，烘房溫度65℃，時(shí)間5～6h，取出使其自然冷卻。第二次烘烤，溫度200～250℃，時(shí)間約1min，至肉片收縮出油，呈棕紅色為止。然后用壓平機(jī)將肉片壓平，切成8cm×12cm的長(zhǎng)方塊。

4．包裝和貯藏同肉脯。