圖片｜小俞yoyo ?

極物君語：

不來這里一趟，別說你會吃辣。

在中國的吃辣版圖上，有川渝這樣的老牌王者，有湖南這樣的辣中豪杰，更有江西這樣的吃辣黑馬。

但要是說起貴州，第一反應還是酸。

縱然貴州的酸一騎絕塵，但很少有人知道，在貴州省內(nèi)，藏著一個世界辣椒之都。

它生于“酸”省，卻辣得正義。區(qū)區(qū)地級市，一年賣出辣椒80億，擁有全國最大的辣椒集散中心，撐起全省吃辣格局，全然不輸于湘贛川渝。

所有辣椒由它“定價”，實時更新發(fā)布“辣椒價格指數(shù)”。如辣椒行業(yè)的操盤手，全國的辣椒價格，都要看它的“臉色”，買賣全球，不在話下。

這里管辣椒叫“海椒”，品種數(shù)量海納百川。別的地方劃辣椒區(qū)，它直接在全市劃三條辣椒產(chǎn)業(yè)帶——

中間是朝天椒、燈籠椒、小米椒為主的干辣椒產(chǎn)業(yè)帶、向東走是團籽椒、指形椒、二荊條為主的泡椒地盤、而西北則承包了朝天椒、線椒為主的鮮椒江湖。

這里的人，血脈里都是辣椒水，細胞中都是辣椒味兒。

不論你愛吃哪種辣，來了都不會失望。就像去西北面館，桌上總有一瓣兒蒜，到了這兒，桌上一定有不少于3種辣椒罐。

它是遵義，名氣雖小，卻臥虎藏龍。上可書寫中國歷史上生死攸關(guān)的偉大轉(zhuǎn)折，下可潛游貴州唯一的世界非遺海龍囤；

打開電視，七一晚會、鳥巢表演以它作背景；走在小巷，遍地是300年歷史的美食非遺羊肉粉，端起酒杯一品就是中國國酒茅臺的百年風韻。

它和每個人息息相關(guān)。不但是最“火辣”的女人——老干媽陶華碧的故鄉(xiāng)，更是最值得一去的吃辣之城。

來過遵義的人，第一反應一定是被山包圍。

身處中國唯一沒有平原的省份，遵義地處千山萬壑之中。仰看遠空，湛藍如水；俯地縱橫，直取咽喉峽關(guān)。

曲折跌宕的地理位置，讓山成了大地的統(tǒng)治者，可它擋不住遵義人前行的腳步，于是人成了大山的征服者。

從山中突圍的遵義人，在山地之間，因地制宜。交通不便，鹽貴難買，便想出以辣代鹽的辦法。

辣者為辛，滋生風味。一句“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”，成為我國食辣最早的記載，也為此后的辣味江湖，大開新篇。

僅僅是地域，還不足以養(yǎng)成遵義人吃辣的血脈。

湖廣填四川，川渝入遵義。早年間的人口遷移，讓身處川渝黔的三辣結(jié)合部的遵義，成了“椒中自有椒中手”的食辣聚集地。

于是，青出于藍而勝于藍，辣出于辣而勝于辣。

辣椒喜熱，比川渝更靠近熱帶的遵義，擁有辣椒上市的先機。

在川渝人民還吃不上自產(chǎn)的新鮮辣椒時，遵義人已經(jīng)喜氣洋洋地進入辣椒的豐收季了。

同為辣中知己，遵義自然不會獨吞。因此作為吃辣招牌的川渝，反而成了遵義辣椒的主要消耗地。

遵義的辣，有先天優(yōu)勢，不但辣得早，而且辣得精。

當?shù)啬巢惋嬌踔镣ㄟ^辣椒素含量研究，獲得了技術(shù)專利。其中辣度能分為六個等級，45°適合成都重慶，52°適合貴州湖南還有云南，而12°則銷往廣東、海南、福建等地，總有一種適合吃辣的你。

越低調(diào)的人，越會放大招，城市亦然。

“三分天注定，七分靠打拼”，遵義人對辣味美食的無盡探索，更讓遵義的辣，開始升級。

只有來過遵義的人，才知道這里有多辣。

相比川渝辣得麻，江西辣得嗆、湖南辣得香，貴陽辣得酸，遵義的辣，最能吃出辣椒原本的辣香氣。

于是辣椒在遵義瘋狂內(nèi)卷。

別地兒吃辣，去餐廳；遵義吃辣，還是自家最辣最香。連聞名全國的老干媽，在遵義也只是備選。

擁有200萬畝辣椒種植面積的遵義市，刀鋒直指種辣面積250萬畝的湖南全省，扛起貴州的辣椒底氣。

他們用不同的辣椒搭配不同的食材，講究得毫不費力。

圖片｜《尋味貴陽》 ?

味帶清香的鮮椒派，就讓它去酸湯魚的江湖里大展英姿，或是做成泡椒、糟辣椒。

單獨吃爽脆，酸辣里帶著酒香；放入豆花面里，熱氣上漲中有一絲辣之清明，無限回味。倘若和帶著膠質(zhì)的板筋、牛肉、雞爪爆炒，鍋氣膨升，肉脂激出，那香味更甚，極其下飯。

一個正宗的遵義人即使不會做飯，你問他辣椒蘸水，他一定頭頭是道。

蘸水就像遵義人的動脈，不停息的從家家戶戶的廚房，涌流進街頭巷尾的店鋪。誰家要是沒個過得去的蘸水，別想在這站穩(wěn)腳跟。

圖片2｜《風味原產(chǎn)地》 ?

一碗軟糯溫熱的豌豆糯米飯，一份充滿驚喜的蛋包洋芋，搭配蘸水，鮮香的辣意環(huán)繞不絕；

一份折耳根搭配辣椒蘸水，辣到迷醉；走在撈沙巷的小吃天堂里，辣中更有辣中味，千里之外也愿來走一回。

遵義人對辣椒蘸水的追尋，已經(jīng)深入骨髓。準備好8個胃，才敢來遵義吃香喝辣。

圖片｜1896. ?

曬干的紅辣椒，在鍋里炒到微焦，擂碎就變成糊辣椒。辣度適宜，干香十足。

也可以磨得更細變成辣椒面，成為“紅塵”滾滾，裹滿食材全身。

于是風行遵義的各色小吃，開始了辣行其道的征途。

圖片｜《風味原產(chǎn)地》 ?

豐富的辣椒素，讓唇舌帶來一跳一跳的灼燒感。溫度將辣的痛感再次加深，卻在鮮香中讓人忍不住分泌大量內(nèi)啡肽，愉悅感便如暖流拂身。

艷麗的視覺，會促進口水的分泌，尚未入口，大腦便會下達“饞蟲”指令。

烤洋芋炒洋芋炸洋芋，炸豆腐煎豆腐烙肉烙土豆，焦脆的外殼讓人的味覺與聽覺共振，演繹一出干爽勁辣的戲曲。吃過辣的嗓子仿佛也被吊起，張嘴就能唱幾句。

圖片2｜吱昂吃不飽 ?

還有一種酥松香脆的“香酥椒”，可當零食吃。

填入花生、芝麻的辣椒經(jīng)油炸后，膨脹變酥，鮮香更足。不擅吃辣的人吃過后冒汗，才知道不可小看。

在遵義吃羊肉粉，有兩大精髓。一是粗粉，二是辣椒和魚香葉。

這里從明朝便盛產(chǎn)山羊，師傅早已駕輕就熟。熬煮4-5小時的原湯，羊鮮味美；壓實后切的羊肉，肉質(zhì)緊實；用竹絲簍撈出的粗粉，很滑軟，一定要趁早吃。

淡淡薄荷涼意，讓羊肉粉中的辣中裹著一絲清香。羊湯中還有微微麻椒味，夾出一片晶瑩的羊肉片，辣湯正滑落。

混著米粉一嗦一嚼，豐而不嗆，如清風過境，辣意環(huán)流于舌尖之上，口水滿溢而出。

圖片｜啊呱 ?

遵義的另一種香，來自于油辣。

筋道的劉二媽米皮，因一勺油辣椒與榨菜肉丁的相逢，而辣得豐盛。紅亮的辣油帶著輕盈的身姿，將米香吊出，鮮味升華。

烹白酒激發(fā)辣椒香味的做法，不知是否是遵義獨有。

激勁綿柔的酒氣，能拎起辣椒的三魂五脈。懂行的遵義人拿著酒瓶一倒，雙香交鋒，便成就了四季不厭的美味。

圖片｜mm華子帶你逛吃逛吃 ?

就像老婆餅里沒老婆，遵義的糍粑辣椒里也并沒有糍粑。

它指的是用做糍粑的方式捶打辣椒，使其中的辣椒纖維和辣椒籽破碎，汁水與辣椒相容，便釋放更多的香氣。

圖片｜《風味原產(chǎn)地》 ?

糍粑辣椒，橫行在葷素之間。干炒辣子雞、海鮮，爆香如癲；丟入紅油火鍋，沸騰生鮮。

和鴨溪當?shù)氐臎龇垡灰娙绻?，不論是涼拌還是爆炒，都時刻上演風味人間……

圖片｜夜貓子二 ?

還有一種貴州人都懷念的莽椒。莽，在貴州話里是“胖”的意思。

它肉質(zhì)厚實，回味豐富。當糯米面糊在辣椒中發(fā)酵，辣中略帶微甜，配上自己熏的香腸，妙意無邊。

對遵義來說，紅是它的命，無辣不成席。同時辣也是它的義，越辣越有情。

圖片｜野烏梅 ?

遵義的辣，像把火放進水里，反成燎原。

如蘸水，湯湯水水，卻辣到冒火；像白酒，淺淺淡淡，能嗆到流淚。

走過殷紅的赤水丹霞，見識過沖天長的紅高粱，來到一到汛期便會變紅的赤水河畔——

紅紅與共，還得在遵義仁懷茅臺鎮(zhèn)，被一口白酒辣過喉嚨，才算真朋友。

圖片｜lxjixx ?

遵義人，越熟越得來點辣。朋友吃飯來一杯白的，場子自然熱起來了，人情也更熟絡。

這里不僅有白酒之巔茅臺，更誕生了迎賓、遵義1935、習酒、董酒等多種白酒，就連空氣里都是白酒的辣香之氣。恰到好處的彰顯了遵義人直爽與魄力。

作為紅色根據(jù)地，遵義辣得根正苗紅。

但凡來到這里的人，都好像不斷的在體驗征服的快感。

圖片｜換糧攝影師Jing ?

高山險峰，沒有讓他們變得懦弱，反而激揚出他們的意氣。偉大的轉(zhuǎn)折因此成就，而新的奇跡也頻頻誕生。辣，就像從不宣之于口，但心里有數(shù)的暗號。

遵義的辣，從外辣到骨子里。

有先天的流變，更有后天的探索。有外在的機遇，更有一種“我與我周旋久，寧作我”的堅持。

不論是在此聚居的少數(shù)民族，還是各地移民，他們沒有磨平自己的特色，反而醞釀出新的火花。辣得豪爽、紅得執(zhí)著，存蓄著勇氣，勇義向前。

翻開歷史的書頁，遵義之名，出自《尚書》里“無偏無陂，遵王之義”。

意思是要遵循先賢的教導，行為端正，做事不要有偏頗。

遵義人也正承接此意，堂堂正正，吃一口辣飯、走一條直路。聚攏是餐桌上一團鮮香的火，攤開便是無數(shù)遵義人在無盡追尋里，造就的百味人間。

遵道行義，辣得正義，這就是遵義。

資料來源：

紀錄片《舌尖上的中國第三季》第三集

尋味星球《不來一趟遵義，不要說你會吃辣》

地道風物《中國最辣辣辣辣辣辣的地方，我們替你去過了》

Feekr旅行《一年賣出辣椒80億，這一次，重慶真的輸了……》

新浪網(wǎng)《聚“椒”遵義：遵義種植200萬畝辣椒，紅火產(chǎn)業(yè)在希望的田野上》

勇哥相約遵義《辣椒賦予遵義美食多重口感，遵義人成就辣椒璀璨一生》

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