在今天的文章開始之前，典哥為你準備了1張極度愉悅的畫面，還沒吃飯的朋友小心口水流下來。

（來源：soogif）

這些略帶焦糊的食物總有一股神奇的魔力，讓人欲罷不能。

但是，網(wǎng)上流傳的一些說法讓人感到怕怕：

“燒焦食物不能吃，會致癌！”

真相到底是怎樣的呢？

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沒看夠？下面的文字揭開更多真相 ??

對于食物而言，成也“溫度”，敗也“溫度”。

食物在合適的溫度下加熱，美好的事情隨之而來：

• 致病菌和寄生蟲等被殺滅，更安全了；

• 纖維被軟化，蛋白質(zhì)變性，口感更好，很多營養(yǎng)素也更容易消化吸收了；

• 生成多種香氣成分和呈色物質(zhì)，更香、更好看了；

• ……

但當食物被加熱到太高的溫度，糟糕的事情接踵而至：

維生素C、B族維生素，以及不飽和脂肪酸等健康成分被破壞，還會生成一些有害物，其中就包括致癌物。

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丙烯酰胺是世界衛(wèi)生組織認定的2A類致癌物——致癌可能性較高^[1]。

簡單說，含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、饅頭等），經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，很容易出現(xiàn)“美拉德反應(yīng)”。

這個反應(yīng)能讓食物顏色發(fā)黃發(fā)褐，釋放出誘人的香氣，但也會產(chǎn)生丙烯酰胺^[2~3]。

烹調(diào)后顏色越深，香味越濃郁，丙烯酰胺的含量通常就越高。也就是說，烤焦的饅頭、面包等食物中，含有大量丙烯酰胺。

富含蛋白質(zhì)、氨基酸的食物（如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等）加熱超過200℃后，會產(chǎn)生雜環(huán)胺^[4]。

研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺具有致癌性和致突變性，與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌癥有關(guān)^[5]。

蛋白質(zhì)類食物加熱溫度越高，時間越長，水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺通常越多^[6]。

因此，燒焦的肉類里面含有不少雜環(huán)胺。

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富含脂肪的食物，比如肥美的羊肉串、魚肉等，在溫度超過300℃時（比如接觸明火，也有研究顯示，超過200℃就可能產(chǎn)生），其中的脂肪會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一類更強的致癌物質(zhì)——多環(huán)芳烴^[4]。其中最有名的就是苯并芘^[7]。

苯并芘的“殺傷力”要大于雜環(huán)胺。

苯并芘被世界衛(wèi)生組織列為最高級別的1類致癌物——明確對人類致癌^[2]。

烤肉時冒出的煙氣，也是苯并芘的來源。燒烤溫度越高，產(chǎn)生的苯并芘越多。

不一定！

致癌，是一個概率問題。

但放在某一個人身上，只有0和100%。

食物燒焦了，一定是經(jīng)歷了高溫灼燒，其中必然含有大量苯并芘、雜環(huán)胺或丙烯酰胺等致癌物。尤其是燒焦部分，致癌物含量更高。

（來源：soogif）

但是，“劑量決定毒性”。燒焦食物中的致癌物有多少，能增加多少患癌風險，目前也還缺乏明確的定量關(guān)系。

從科學(xué)角度說，偶爾吃一點燒焦了的食物不見得致癌。但這里面確實含有能致癌物的東西。

當然，食物燒焦部分的營養(yǎng)成分幾乎全部被破壞，對健康沒有任何好處。

所以，能少吃就少吃，能不吃就別吃了。

如果食物不小心燒焦了，也應(yīng)該去掉燒焦的部分再吃。

前面提到，烹調(diào)溫度越高，時間越久，食物越焦越糊，生成的致癌物就越多。

因此，盡量不要用過高的溫度處理食物，更要避免燒焦食物。

至于美味的小燒烤，偶爾吃一次倒也無妨，但要注意以下幾點，有助減少致癌物的形成。

1. 香料腌制。用大蒜、姜粉和檸檬汁等香料，提前把要烤的肉類腌制一下，不但味道更好，其中含有抗氧化物質(zhì)還能抑制致癌物的生成^[8]。

2. 提前預(yù)熱。把食材切小一些，先放進微波爐、烤箱中提前加熱一下，這樣可以減少在明火中烤制的時間。

3. 遠離火焰。食物和火直接接觸時，會有大量的油滴到火里燃燒，進而產(chǎn)生煙。由此產(chǎn)生的致癌物，會附著到食物表面。當然，如果有可能，盡量不要選擇炭烤。電烤也很香。