不同糧食發(fā)酵，不同釀造手法，能釀造出不同的醋：

1.陳醋

陳醋是以優(yōu)質(zhì)大米、高粱、豌豆為原料，經(jīng)多步驟釀造而成，釀好后至少要放置一年以上，因此香氣濃郁、酸味較重。

陳醋適合用來做酸味重且顏色深的菜，如醋燒魚、酸辣湯，另外也可以作為搭配餃子、餛飩的蘸料。

【特殊價值】陳醋中有一種川芎嗪的成分，對心臟有著一定的保護作用，還能幫助改善腦缺血癥狀，調(diào)節(jié)血壓。一般來說，醋放置的年限越長，川芎嗪含量越高。

2.米醋

米醋也是以大米（糯米、粳米、秈米）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成，酸味相較于陳醋來說清淡些，南方的米醋甚至?xí)行┨鹞丁?/p>

米醋適合做酸味較重又不想上色的菜，如醋溜白菜、糖醋魚、泡菜等。

提示：買醋要看醋的總酸度，比較好的醋一般是≥3.5g/100ml，做出來的食物口感更好。

3.果醋

果醋是一種介于飲料和醋之間的飲品。常見的是以蘋果、山楂、梨、桑葚、葡萄等水果為原料制作而成。

果醋含有較多天然芳香物質(zhì)的有機酸，保持了水果特有的果香，并富含維生素、氨基酸等，有助于女性美容養(yǎng)顏。

1.雞精，是升級版的味精

味精其實是通過糧食發(fā)酵而來，簡單來說它的提取過程是這樣的：糧食→淀粉→谷氨酸→谷氨酸鈉（味精）。

至于雞精，其實是味精的升級版——在味精的基礎(chǔ)上添加了鹽、糖、淀粉、糊精等成分，或者雞肉粉、雞骨粉、雞蛋提取物等。因此，雞精比味精的香味、鮮味更足。

不過，二者沒有孰優(yōu)孰劣的區(qū)別，選擇食用哪一種，看個人需求。

2.雞精和味精正確使用方法

①注意時間

味精需要短期加熱更提鮮，所以一般味精都是在快出鍋前3-5分鐘加入；而雞精含有雞骨粉、香辛料等其他不耐熱增香增鮮調(diào)料，因此最好在出鍋前1分鐘左右加入。

②把握用量

雞精、味精中都含有一定量的鹽，所以在做菜的時候少量撒一點就好了，同時鹽、醬油等調(diào)味品都要相應(yīng)減少用量。

③酸性食物不加

如糖醋魚或排骨、醋熘白菜等酸性菜肴中不宜加味精。因為味精呈堿性，在酸性食物中添加會使菜肴走味。

④做海鮮不加

海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分，所以在此類食品中，就沒必要放味精雞精了。

⑤做涼拌菜時宜先溶解后再加入

因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精難以分解。

⑥這幾類人少吃甚至不吃

*嬰幼兒：嬰幼兒食品暫不用味精。如果孩子食入過量味精，可能會出現(xiàn)偏食、厭食等壞習(xí)慣，會影響正常飲食，不利于生長發(fā)育。

*痛風(fēng)患者：雞精中含有核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以痛風(fēng)者應(yīng)適量減少攝入。

*老年人：老年人味覺減退，大量用味精刺激食欲會引起對味精的依賴。過量食用會增加鈉鹽的攝入，不利于控制血壓。

這三種糖都是屬于蔗糖類，不過因制作工藝的差別，營養(yǎng)價值和功效會有差異。

1.紅糖，溫補

紅糖是初榨出來的糖，糖分是最少的，流失的營養(yǎng)也相對少一些，本身的礦物質(zhì)和維生素保留較多。

紅糖雖然不是精煉的糖，卻備受中醫(yī)推崇。它的好處在于“溫而補之，溫而通之，溫而散之”，具有益氣補血、健脾暖胃、緩中止痛的作用。比較適合女性和老人在平時補充氣血。

紅糖礦物質(zhì)豐富，一般用來做涼菜比較適合。如果用紅糖來烹調(diào)食物，要注意不要讓它在鍋里加溫時間太長。

2.白糖，提味

白糖是在紅糖的基礎(chǔ)上，多了純化、脫色的過程，最后再去除雜質(zhì)形成的。

白糖雖然說甜味不比紅糖大，但它的純度也比較高，所以它適合在做菜的時候增鮮提味。

3.冰糖，止咳潤肺

冰糖雖然在制作的過程中會流失大量的營養(yǎng)成分，它是屬于結(jié)晶制品，所以口味比較清淡，適合春天和秋天吃，幫助調(diào)理咳嗽、上火。

日常用雪梨、銀耳和冰糖搭配，有“一加一大于二”的效果。