【原】中國吃菜第一大省，憑什么是江蘇？

地道風(fēng)物 2022-05-30 發(fā)布于北京

展開全文

“散裝”江蘇，中國數(shù)一數(shù)二的經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省，也是中國花式種菜、吃菜第一大??！

江蘇“十三太?！薄暇?、蘇州、無錫、南通、揚(yáng)州、徐州、常州、泰州、鹽城、鎮(zhèn)江、宿遷、淮安、連云港（排名不分先后），誰都不服誰。從南嘗到北，從北種到南，江蘇人躲不掉一場從舌尖到田間的“蔬菜戰(zhàn)爭”：

最南邊太湖畔，“蘇錫?！卑选安粫r不食”這四個字闡釋到極致，絲瓜、香青菜、蘇州青等一眾青色入菜，暈染綠意江南；特色水生蔬菜莼菜、茨菇、雞頭米等“水八仙”接連出水，一個比一個鮮美；

蘇州車坊澄湖的芡實田。攝影/繆克強(qiáng)

再稍往北，長江南岸的南京與鎮(zhèn)江，春天的“七頭一腦”——馬蘭頭、薺菜頭、菊花腦等野菜吃遍，此時盛夏，土絲瓜和莧菜是當(dāng)?shù)厝说男念^至福；

跨過長江來到北岸，遍地的河湖鮮蔬，成就了清淡柔和的淮揚(yáng)菜。蓮藕、蒲菜、菱角.....洪澤湖、高郵湖里的鮮嫩寶藏鄉(xiāng)野風(fēng)情十足，滋味不輸蘇南。

蘇南、蘇中富庶，湖鮮時蔬里滿滿的精致與悠然，再往北，經(jīng)常被黑“窮”的蘇北，種菜實力直接拉滿，堪稱江“蔬”門面，蘇北蔬菜產(chǎn)區(qū)，與山東、河南等省共同組成中國最大的菜籃子。

“散裝”的江蘇，蔬菜應(yīng)有盡有。制圖/孫璐

江蘇人會吃菜，是因為這里最適宜種菜——廣闊的平原、眾多的河湖、溫潤的氣候，讓江蘇產(chǎn)不盡豐盛鮮蔬。四季流轉(zhuǎn)只會變換口味，卻從不會讓江蘇人的舌尖寂寞。蘇錫菜、淮揚(yáng)菜里的水生蔬菜，塑造別具一格的江南飲食文化，一望無垠的蘇北蔬菜大棚，則訴說著江蘇作為蔬菜大省的能耐與擔(dān)當(dāng)。

??蘇南的菜，到底有多“水靈靈”？

江蘇傳統(tǒng)的劃分是蘇南、蘇北，按照江蘇省政府經(jīng)濟(jì)帶的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，可劃分為蘇北、蘇中、蘇南。長江以南，就是蘇南。除了常常抱團(tuán)出現(xiàn)的“蘇錫?！保ㄌK州、無錫、常州），南京與鎮(zhèn)江的主體，也在蘇南。

蘇南人吃菜，把“不時不食”四個字玩到了極致。

蘇州吳中區(qū)甪直水八仙文化園。攝影/瀚羽

對于”蘇錫常“的人來說，一年吃菜的清單早就排好了，甚至寫到了黃歷上。所謂“不時不食”，用俗話說就是什么季節(jié)該吃啥就吃啥，追求的正是自然賜予的鮮嫩滋味。

碧綠的新韭是春天的開端，緋紅的莧菜是夏天的到來，淺青的扁豆是秋天的兆頭，雪白的蘿卜則是冬天的開始。不過，塑造江南飲食文化的，還是這里的特色水生蔬菜——“水八仙”。

春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬水芹，三到十月茭白鮮，還有鮮艷的紅菱，又糯又白的雞頭米，以及太湖莼菜，這就是著名的“水八仙”。水鄉(xiāng)多水產(chǎn)，一眾水靈靈的水生蔬菜，錯過就要等一整年，所以最招人稀罕。

盛夏時節(jié)，蘇州阿姨坐在街頭賣蓮蓬，夏末秋初，無錫姑娘劃著菱桶采紅菱，都是經(jīng)典的江南水鄉(xiāng)美景。一到中秋前后，江南市井巷弄里的婆婆們一起，吳儂軟語話著家常，巧手飛指剝出一粒粒嫩白的雞頭米。

“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”。

攝影/陶源

蘇南人善吃菜的另一面，是會給蔬菜起文雅的名字。雪里蕻，簡而化之為“雪菜”，茄子雅名為“落蘇”，菠菜是“鸚鵡菜”，莧菜是“千菜谷”。

來自蘇州的青菜尖，叫做蘇州青；來自常熟董浜鎮(zhèn)的香絲瓜，因為長得像江南民間紡紗用的筒管，所以叫筒管玉絲瓜。

太湖沿岸的香青菜，是蘇南人冬日的舌尖美味。

攝影/孫曉東

蘇南人，總能找到與蔬菜打交道的最佳方式——冬天吃香青菜（也叫矮腳青）做成的咸肉菜飯，夏天吃薄皮凈素菜包，春末夏初，無錫的蒜苗和蠶豆正鮮；還有常州的溧陽白芹，清炒一盤如碧玉一般……

視線離開“蘇錫?！蓖保暇┤瞬粌H愛吃鴨，肚子里還住著一匹愛吃草的馬。傳統(tǒng)名菜是燉菜核。一碗砂鍋里，可以同時看到油菜心、菜頭、青菜葉、冬筍、香菇等多種蔬菜，吃起來菜葉鮮嫩、菜心柔軟、味美鮮香。

“南京人不識好，一口米飯一口草”，對野菜的愛，南京人永遠(yuǎn)排在前頭。

“金陵三草”（菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭）和“早春四野”（薺菜、馬蘭頭、蘆篙、野蒜）就是南京蔬菜的代表。清炒枸杞頭、香干馬蘭頭、菊花腦雞蛋湯、香椿炒雞蛋……在野為草，入廚成菜。本是野草的馬蘭頭早已被請入菜園或大棚，成為春天的應(yīng)時菜蔬。

長江北岸的南京六合區(qū)，有“長、白、細(xì)、嫩、香、脆”的六合水芹。長江南岸的棲霞區(qū)，四面環(huán)江八卦洲被稱為“中國蘆蒿之鄉(xiāng)”。這一原本長在水邊的野草，在八卦洲演變出鮮炒蘆蒿、蘆蒿干、蘆蒿茶、蘆蒿酒、蘆蒿小菜等等江南人喜愛的美味。

??蘇中的菜，是高大上的國宴菜

也是充滿鄉(xiāng)野味的平民菜

江蘇境內(nèi)的長江北岸，依次排列三座城市：揚(yáng)州、泰州、南通。她們被合稱為“蘇中”。身居長江、淮河兩大水系之間，古老的京杭大運(yùn)河穿流而過，比起蘇南，蘇中人的菜南北皆宜，咸甜適中，同樣，蘇中蔬菜南北通吃，更具鄉(xiāng)野風(fēng)情。

大運(yùn)河穿過高郵市，兩岸是廣袤的魚塘與農(nóng)田。攝影/張卓君

揚(yáng)州，淮揚(yáng)菜的發(fā)源地之一。高郵人汪曾祺先生在小說《金冬心》里，這樣寫揚(yáng)州菜：

“隨飯的炒菜也極素凈：素炒蔞蒿薹、素炒金花菜、素炒豌豆苗、素炒紫芽姜、素炒馬蘭頭、素炒鳳尾——只有三片葉子的嫩萵苣尖、素?zé)S芽白…… ”

正因為揚(yáng)州盛產(chǎn)極具品質(zhì)的蔬菜，支撐了揚(yáng)州菜注重本味的特點(diǎn)。火工繁復(fù)至細(xì)，味形卻輕巧淡泊。揚(yáng)州味道，就是這么“素”。

芡實、蒲菜、菱角......這些平民食材是淮揚(yáng)菜不可缺少的組成部分，隨便嘗一道淮揚(yáng)菜品，總能感受到清鮮平和。由嫩蒲菜、蝦仁干與鮮雞湯烹煮的“開洋蒲菜”，就是淮揚(yáng)菜的代表菜品。

開洋蒲菜，高湯保留著湖水的氣息。攝影/人間四月天

平民氣的淮揚(yáng)菜背后，是一片充滿鄉(xiāng)野氣的平原。

這里是江蘇的“掌心”，尤其是里下河地區(qū)，地勢低洼，湖蕩、沼澤眾多，一千年前，這里的人們就創(chuàng)造了“垛田”——四面環(huán)水，如一個個迷你小島。肥沃的淤泥是最好的肥料，最宜各類蔬菜的生長。

里下河地區(qū)的垛田上種滿油菜花。

攝影/趙高翔

在低洼的湖灘地帶，還能種植荷、藕、菱等作物，“萬畝蕩灘萬畝魚蟹，十里長蕩十里荷香”，蘇中的鄉(xiāng)野風(fēng)情勝于江南，富庶也不輸江南。

揚(yáng)州的寶應(yīng)縣，是著名的蓮藕之鄉(xiāng)，茨菇之鄉(xiāng)。寶應(yīng)縣東蕩地區(qū)的湖積平原，地勢低洼，以沼澤土為主，最適合茨菇生長。帶著泥巴的茨菇，隨手拿塑料袋一裝，就是不可多得的珍品。如今，寶應(yīng)茨菇已經(jīng)走出國門，遠(yuǎn)銷東南亞等地。

揚(yáng)州儀征市，當(dāng)?shù)厝思壹覒魬粢诓说乩锓N上幾顆紫菜薹吃。泰州的興化香蔥，香味濃郁，成為多家方便面中的脫水香蔥，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、韓國、東南亞等地。.

位于長江入?？冢媾R大海的南通人，則是種“青”狂魔?！八那唷薄嘈Q豆、青豌豆、青毛豆、青玉米在這里實現(xiàn)了大規(guī)模種植。還有墨綠偏黑的黑塌菜，被當(dāng)?shù)厝擞H切地叫作“趴趴菜”。南通被稱作“長壽之鄉(xiāng)”，這種小小的趴趴菜因為營養(yǎng)豐富，也被稱為“長壽蔬菜”。

用青蠶豆燒的野火飯。

攝影/孫曉東

??蘇北雖然經(jīng)常被黑

但蘇北蔬菜保供南北！

蘇南、蘇中的特色水生蔬菜，承包了江“蔬“的精致。但要說江蘇分量最重的“菜籃子”，不是蘇中蘇南，而是蘇北。不過，蘇北到底在哪？

寬容一點(diǎn)的長江南岸城市，認(rèn)為過了江才算蘇北；稍微苛刻一點(diǎn)，把南京、鎮(zhèn)江也一并劃進(jìn)蘇北去。于是，蘇北就成了一個“各執(zhí)一詞”的地域。如果以蘇北經(jīng)濟(jì)帶為準(zhǔn)，是徐州、宿遷、淮安、鹽城、連云港五市。數(shù)千年來，黃河、淮河在此沖擊出廣袤的平原。

徐州一望無垠的平原。

攝影/李瓊

這里處在蘇魯豫皖四省交界處，屬黃淮流域文化區(qū)，與吳文化的蘇南相去甚遠(yuǎn)，飲食文化在江蘇省內(nèi)受北方影響最大，鮮咸辣的風(fēng)味，一派魯菜的樸實與熱烈。

與山東相似的除了口味，還有蔬菜的種植規(guī)模。蘇北的菜籃子，是整個江蘇的中流砥柱。