 牛肉粉制作流程
香料配方（以20斤牛肉為標(biāo)準(zhǔn)）： 山楂25克、梔子8克、靈香草8克、霍香20克、丁香25克、良姜30克、枳殼25克、小茴香40克、白芷25克、白蔻25克、香葉25克、木香25克、八角50克、五加皮25克、毛桃25克、砂仁25克、草果25克、桂枝25克、花椒20克、辣椒粉適量。 其中辣椒粉單加，花椒不磨粉，其余18種原料按照所需量磨成粉混合。 制作過(guò)程：
1、用適量鹽將新鮮牛肉均勻抹上一層，腌制30分鐘即可。 2、牛肉斷生撮水將腌制過(guò)的牛肉改成塊狀，放入鍋中，加水，加姜片煮開(kāi)15分鐘出水?dāng)嗌?，要求牛肉無(wú)紅心后撈出，切成小片或小塊狀。
3、牛肉的加工：
①鍋中加入適量的色拉油，油八成熱后，把適量的桂枝、花椒、八角放在鍋里油炸，將鍋中散發(fā)出香味后把桂枝、花椒、八角撈出。 ②把適量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在鍋中炒。 ③放入適量白糖、白酒、鹽、味精、辣椒粉、香料粉，炒一段時(shí)間后，加水煎熬。 ④放辣椒紅色素（變色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分鐘左右，加入適量超級(jí)鮮味王，直到熬熟為止。 紫草油制作方法： 先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油變成紫紅色，將紅油倒入牛肉湯中即可。 紅油制作
原料：
色拉油2500克，郫縣豆瓣醬500克，干辣椒200克，花椒100克，八角20克，孜然15克，桂皮15克，白蔻15克，白芷15克，山奈12克，甘草12克，小茴香8克，陳皮8克，草果5克，香葉5克，鮮紅椒150克，泡椒50克，胡蘿卜150克，生姜100克，大蒜50克，洋蔥100克，香菜100克，大蔥50克。 制作過(guò)程：
1、干辣椒用開(kāi)水煮，然后用絞肉機(jī)打成茸狀，成糍粑辣椒?；ń酚美渌轁裢?。泡椒、鮮紅椒去蒂，切成塊。胡蘿卜、生姜、大蒜去皮，洗凈切片，大蔥切成4厘米長(zhǎng)的段；
2、花椒，八角，孜然，桂皮，白寇，白芷，山奈，甘草，小茴香，陳皮，草果，香葉用溫水浸泡10分鐘后撈出瀝干水分備用；
3、把鍋洗干凈燒熱，放入色拉油2500克燒到剛有一點(diǎn)冒煙，依次放入胡蘿卜片、大蒜、生姜、洋蔥、鮮紅椒、野山椒、大蔥、香菜，浸炸至原料呈金黃色且香味溢出時(shí)，將料渣撈出。
4、油鍋離火(或關(guān)掉火)待油溫降至6成熱時(shí)把處理好的糍粑辣椒，郫縣豆瓣醬，花椒，全部倒入鍋中，再放入泡好的香料。
5、接著將鍋大火上燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火熬1個(gè)半小時(shí)以上，用勺子不停地?cái)噭?dòng)(否則容易糊)，熬煉到辣椒剛有一點(diǎn)點(diǎn)變黑，沒(méi)有水氣冒出，油色紅潤(rùn)時(shí)就可以了，
6、最后關(guān)火冷卻密封放置兩個(gè)晚上，讓香料的味道全部到油里面，最后撈出料渣，紅油制作完成。
注意事項(xiàng)：
干辣椒千萬(wàn)別太辣，太辣就把香料的香味蓋住了，火候要掌握好（油面有一點(diǎn)點(diǎn)沸騰就可以），一定要勤翻勤攪動(dòng)，一定要把豆瓣醬，糍粑辣椒的水汽熬干（看到差不多要變黑，就是沒(méi)有水分了），紅油才夠香。 取一干凈碗，碗中加蒜泥5克，生抽5克，醬油小半勺1克，味精1克，雞精3克，紅油3-5克，豬油3-5克（豬油最好當(dāng)天炸的當(dāng)天用，這樣才香）裝入碗中，再倒入大半碗骨頭湯（250克），再把在開(kāi)水鍋中燙好的米粉放入碗中，加入適量牛肉和煮牛肉的湯汁，再撒上香菜，蔥花，一碗美味的牛肉粉就做好了。
|
