剁椒魚(yú)頭是一道湖南名菜，此菜以“肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口”深受廣大老饕青睞。這道菜的原材料是鳙魚(yú)的魚(yú)頭。

各位觀眾，這就是鳙魚(yú)。正式介紹一下：鳙魚(yú)，學(xué)名Aristichthys nobilis，鯉形目鯉科鳙屬，也叫花鰱、胖頭魚(yú)，乃我國(guó)傳統(tǒng)四大家魚(yú)“鳙鰱草青”之首。“胖頭魚(yú)”之名很形象地描述了它的體貌特征，頭部“大而且寬”，其魚(yú)鰓下的肉呈透明膠狀，肥美爽滑，故魚(yú)頭反比魚(yú)身更受追捧，單價(jià)也更貴一些。

然而人們對(duì)美味的追求是無(wú)止境的，在珠三角的水產(chǎn)品市場(chǎng)上，往往會(huì)有一種被呼為“仙骨魚(yú)”的魚(yú)，如上圖。圖中的魚(yú)，個(gè)個(gè)“頭重尾輕”，身體呈明顯的畸形，似乎專(zhuān)為剁椒魚(yú)頭或清蒸魚(yú)頭而生。這種體型是怎么來(lái)的呢？難道故意培育了這樣的品種嗎？

有人說(shuō)，“仙骨魚(yú)”系鳙魚(yú)的突變種，此言差矣，并不是品種的問(wèn)題。確有極少數(shù)天生畸形的鳙魚(yú)，但可遇不可求，難以大量供應(yīng)。所以，事實(shí)的真相是，這種畸形魚(yú)是人為“加工”而成的。用某種技術(shù)手段破壞魚(yú)的脊柱，從哪兒開(kāi)始破壞，就從哪兒開(kāi)始停止生長(zhǎng)。起初用電擊和針刺，但成活率不高，現(xiàn)在大多都是急凍，即對(duì)鳙魚(yú)苗進(jìn)行特亞低溫物理處理。

具體技術(shù)細(xì)節(jié)外人不得而知，總之是朝著鳙魚(yú)的脊柱下手。如此這般折騰過(guò)的魚(yú)苗，就會(huì)成長(zhǎng)為“頭大如斗，體小如針”的縮骨大頭魚(yú)，據(jù)說(shuō)有“嫩、鮮、肥、白、滑，食過(guò)返尋味”之妙。著名美食家蔡瀾先生對(duì)此魚(yú)青眼有加，曾在《菜籃--肉之味》一書(shū)大加贊賞。

這套手法也被賣(mài)觀賞魚(yú)的人學(xué)了去，創(chuàng)造了一批奇形怪狀的觀賞魚(yú)。對(duì)于這種畸形的審美觀，我是很不以為然的。以此“殘忍”之技術(shù)來(lái)滿(mǎn)足口腹之欲，心中似乎也覺(jué)得有點(diǎn)不落忍，不知各位有何高見(jiàn)？