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夾起一個小籠包，蘸上蒜汁，兩口一個下肚，此時，再來一勺肥腸軟糯而不失彈性、蒜香濃郁的炒肝……吃完一抹嘴，渾身由內(nèi)而外散發(fā)著滿足感，極度舒適。想一想也是一種享受。炒肝的前身應(yīng)該是一種叫“白湯雜碎”的豬肉版雜碎湯，后來逐漸發(fā)展到去掉其中的?和肺，只保留肥腸和豬肝，并且勾濃芡、放入大量蒜末，從?形成如今的炒肝。據(jù)傳炒肝最初是由開業(yè)于1862年（清同治元年)的“會仙居”發(fā)明的，到了清朝末年，會仙居的炒肝已經(jīng)十分有名，會仙居的炒肝不但地道實(shí)惠，?且營業(yè)時間很長，從早到晚不間斷供應(yīng)，所以舊時有“會仙居的炒肝——沒早沒晚”這一歇后語。到了1930年（民國十九年），?家競爭對手“天興居”在會仙居對?開業(yè)，也是主營炒肝，因?yàn)樘炫d居選料精、味道好，管理上也更加先進(jìn)，?意逐漸蓋過了會仙居，1956年兩店合并，如今就只剩下天興居的招牌了。炒肝不是炒出來的，制作過程中，肝也沒有炒的環(huán)節(jié)，完全是煮出來的。而大多數(shù)吃的人也不是奔著肝去的，炒肝的主料應(yīng)該是豬?腸，肝不過是用肝尖點(diǎn)綴?，F(xiàn)在沒那么講究了，而且肝放得多大腸少，主要是因?yàn)楝F(xiàn)在肝比大腸便宜。炒肝的做法其實(shí)也很簡單，并沒有技術(shù)門檻。下面帶大家操練一次，就不用去天興居了～配料與調(diào)料：口蘑，花椒、大料、桂皮，綠豆淀粉或者紅薯淀粉，生姜、大蔥、大蒜，醬油、老抽、料酒、干黃醬或黃豆醬，雞精、胡椒粉、食鹽、食用油。大腸翻過來放入盆中，抓一把面粉、倒一些老陳醋，揉搓抓洗一下，扯掉大腸內(nèi)壁上多余的脂肪，然后加溫清水反復(fù)清洗干凈備用。大腸一根冷水下鍋，加入拍碎的生姜一塊、大蔥兩段，淋入兩勺料酒。大火煮開后，撇去浮沫，再下入八角一朵、花椒一小撮、桂皮指甲蓋大一片，蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火燉煮一個小時。大腸燉好后撈出冷卻，切小段再改刀切開備用。燉大腸的湯不要倒掉，撈出所有料渣棄之，湯留下備用。豬肝一片，只選取外緣肝尖的部位，清洗干凈后切2毫米厚的薄片，放入料理盆中，倒入適量啤酒浸泡10分鐘，輕輕抓捏出血水倒掉啤酒，隨后再加入清水反復(fù)沖洗干凈瀝干水分，加入一勺料酒、半勺淀粉、半勺胡椒粉、半勺食鹽攪拌均勻備用。料理盆中放入干淀粉，最好是綠豆粉，紅薯粉也可以，淀粉量要大一些，因?yàn)橐窜秃芏啻?，加入清水?dāng)嚢杈鶆?，水淀粉性狀呈牛乳狀就可以了，不要太稠也不能太稀?/section>口蘑5～6個，洗凈切薄片備用。大蒜2～3整頭，去皮打成蒜泥備用。生姜一小塊切片備用。干黃醬或者黃豆醬2～3勺，用少許清水化開備用。炙鍋潤鍋、起鍋燒油，小火下入大料3～4瓣炸至顏色深棕色，隨后下入姜片爆香，再下入口蘑片，小火煸炒至口蘑發(fā)干、發(fā)黃，隨即下入一點(diǎn)蒜泥、下入化開的干黃醬或者黃豆醬炒香。然后加入適量開水以及少量燉煮大腸的原湯，湯水總量的多少根據(jù)做多少碗炒肝兒決定，轉(zhuǎn)中小火燉煮15分鐘左右后，撈出湯中所有調(diào)料殘?jiān)鼦壷?/section>隨后下入切好的大腸轉(zhuǎn)小火燉煮，加入1～2勺老抽、1～2勺醬油、1～2勺雞精，1～2勺食鹽，繼續(xù)燉煮十分鐘。同時燒開剩余的燉大腸原湯，水開轉(zhuǎn)中小火下入腌制入味的肝尖片，肝尖片變色斷生后立馬撈出，瀝干水分備用。肥腸燉煮時間夠了，此時，保持小火，開始勾芡。要一勺一勺地勾芡，不斷攪拌，直到粘稠度達(dá)到適宜的程度，也就是肥腸包裹在淀粉中不會輕易地分離出來的狀態(tài)。隨即關(guān)火，下入一半的蒜泥，再下入剛好燙熟的肝尖攪拌均勻，最后再下入剩余的蒜泥簡單攪拌均勻，美食即成～1、食材是最重要的，食材的新鮮度決定了口味的好壞。大腸與肝尖一定要鮮的，不要用冷凍的。2、大腸的清洗很重要，炒肝與鹵煮火燒、雜碎湯不同，一般不能吃出下水味兒。3、豬肝按要求處理，可以去除腥氣。燙熟時注意火候，變色即可撈出，否則肝會老。因?yàn)楦纹容^薄很好熟，而且最后勾芡關(guān)火后放進(jìn)去溫度還是很高，所以不用擔(dān)心不熟，不要煮過了。4、大蒜不要舍不得放，多多益善，而且不要用刀切碎，一定要用打蒜器打碎或者搗碎。蒜泥要關(guān)火后再下入，并且不要一次性放入，要分2～3次放入。我這款炒肝可以說是嚴(yán)格依照古法傳統(tǒng)烹制的，從用料到工序都比現(xiàn)在外面的講究，味道自然也是絕對的地道，就這味兒，您今天去天興居也吃不到了。盆友們快動手試試吧～
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