今天上道大菜，這道菜經(jīng)過九九八十一道工序，精心烹制而成，美味無比！不過，有點(diǎn)兒難消化，哈哈！沒辦法，我死磕了幾天幾夜，熬得眼睛通紅，渾身酸疼，疲憊不堪，才勉強(qiáng)整明白這件事兒。一次看不懂沒事兒，多看幾次，肯定還是不會(huì)太明白了，哈哈！我很想把它一兩句話講明白，不過這事兒，114年來，或者說人類有史以來，還沒出現(xiàn)那個(gè)能真真地把它三言兩語講明白的。

天下之鮮，不過魚羊，來源：網(wǎng)絡(luò)，侵刪

一言難盡的“鮮味”

話說：鮮味，到底是啥味兒？

科學(xué)家說：“鮮味，主要是蛋白質(zhì)的問道。”

從蛋白質(zhì)到鮮味肽、鮮味氨基酸、呈味核苷酸等。

《鮮味的秘密》一書上介紹：“甜味來源于碳水化合物，為生命提供能量；咸味暗示著礦物質(zhì)和鹽分的存在，確保細(xì)胞器官的正常運(yùn)作；酸味能促進(jìn)食欲，也讓我們遠(yuǎn)離不成熟的水果；苦味主要來自生物堿，多數(shù)有毒，因此苦味可以說是某種警示。強(qiáng)烈刺激的辣卻并不是真實(shí)的味道。當(dāng)食物中的辣椒素刺激到神經(jīng)時(shí)，所產(chǎn)生的灼痛感便是辣。但辣總能觸發(fā)我們自虐的快感，令人欲罷不能。

酸甜苦咸之外的第五味是一個(gè)獨(dú)特而又微妙的存在。它隱含在不同食物的多層次風(fēng)味中，這就是鮮。2000年，科學(xué)家首次發(fā)現(xiàn)了存在于味蕾上的鮮味受器細(xì)胞，鮮被正式確定為第五味。雖然最晚被承認(rèn)，但鮮的存在由來已久。

五味的靈魂是鮮。它最美妙，但也最不為人所知。不同于明顯可感的酸甜苦咸，“鮮”有太多張面孔，充滿了復(fù)雜和曖昧。鮮是神秘的第五味，在其撲朔迷離的表象下，有一個(gè)萬變不離其宗的本尊嗎？那些世界上以美食著稱的地區(qū)，無不對(duì)鮮味有著獨(dú)特的理解和追求。探尋鮮味的秘密，從這里起航?！?/p>

你看，即使專門探究“鮮味的秘密”的專業(yè)的美食紀(jì)錄片團(tuán)隊(duì)，歷時(shí)2年，跑了全球9個(gè)有代表性的國家，制作了8集紀(jì)錄片，并最終寫了一本叫做《鮮味的秘密》的書，拿“鮮味”也是有些無可奈何呀！酸甜苦咸，都能輕而易舉的一句話講個(gè)大概明白，唯獨(dú)對(duì)于“鮮味”，那叫一個(gè)扯呀，扯東扯西，就是沒法一句話概括，而又能令人信服。我看過這個(gè)紀(jì)錄片，也翻看了這本書，愣是沒能得出總結(jié)性的結(jié)論。暈死！

海魚，菌菇，鮮之兩極。來源：網(wǎng)絡(luò)，侵刪

試試“五元宇宙”理論能不能解釋得通

這時(shí)候，套用我李維發(fā)明的“五元宇宙”理論，可能有些幫助。

五元宇宙理論指出，宇宙間的事物，可以在最基礎(chǔ)的概念層面劃分為五大類：分別是，能量+物質(zhì)+信息+時(shí)間+空間。

我們先用這個(gè)理論來分析一下五味：

甜味來源于碳水化合物，為生命提供能量；碳水化合物，最簡單的代表就是蔗糖，對(duì)于人體而言，蔗糖的價(jià)值就是為身體的活動(dòng)提供能量來源。這個(gè)是最容易理解的，即使不用“五元宇宙理論”來分析。畢竟，我們對(duì)于能量，實(shí)在是太熟悉不過了。

咸味暗示著礦物質(zhì)和鹽分的存在，確保細(xì)胞器官的正常運(yùn)作；到了咸味，實(shí)際上就比較難簡單解釋了，你看，我在過去一段時(shí)間，耗費(fèi)了大量的時(shí)間探索“人類為什么要吃鹽”這個(gè)話題。最終得出的結(jié)論是，這可能與人類的海洋起源說有關(guān)，海水中含有氯化鈉以及其他礦物質(zhì)，生命起源于海洋中，這種對(duì)于礦物質(zhì)和食鹽的需求，從生命誕生之初，就被先天刻畫在基因中。目前只能這么解釋；沒錯(cuò)，這只能看作是一個(gè)“推測”，并不是“科學(xué)”的最終定論。

酸味能促進(jìn)食欲，也能讓我們遠(yuǎn)離不成熟的水果；酸味，用“五元宇宙”理論來解釋，用“信息”這個(gè)元素就比較好一些，“呈酸物質(zhì)”在舌頭上被品嘗到后，傳遞到大腦味覺神經(jīng)系統(tǒng)中，大腦味覺神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)出一個(gè)“信息”，這個(gè)信息，或者表示“太爽了，盡情的吃吧！”或者表示“這東西還沒熟，或者已經(jīng)酸敗了，對(duì)人體有害，盡量別吃哦！”

苦味主要來自生物堿，多數(shù)有毒，因此苦味可以說是某種警示。用“五元宇宙”理論來解釋，還得是用“信息”這個(gè)元素來說，呈苦味物質(zhì)，被舌頭品嘗后，傳遞信號(hào)到大腦的味覺神經(jīng)系統(tǒng)，經(jīng)過大腦味覺神經(jīng)系統(tǒng)分析后，形成一個(gè)清晰的信息：“這玩意兒，大概率的是'有毒’的東西，慎重、慎重、慎重，最好別吃！萬一誤食，后果嚴(yán)重，搞不好村里可能吃席！”

大海之鮮。來源：網(wǎng)絡(luò)，侵刪。

不過，我也不能這么輕易地放棄嘗試解釋“鮮味”的秘密。

既然所有人都無法給出一個(gè)令人滿意的解釋，那用我發(fā)明的“五元宇宙”理論來解釋一下，會(huì)是怎么樣的呢？

鮮味，意味著對(duì)人類的存活有“人命關(guān)天”的價(jià)值的“物質(zhì)”的味道。

人體，從受精卵開始發(fā)育，到十月懷胎后降生世間，一直都需要豐富的“物質(zhì)”來“生長”。在母親子宮中時(shí)，通過胎盤獲取這些“物質(zhì)”，通過觀察母親懷孕前后腹部的大小，就可以看到這個(gè)過程?，F(xiàn)在我們可以通過做彩超更詳細(xì)、直觀地看到這個(gè)過程。降生后，通過母乳或者奶粉獲得持續(xù)生長所必需的“物質(zhì)”。再大些，我們學(xué)會(huì)了自己進(jìn)食，通過吃“東西”獲得繼續(xù)成長所必須的“物質(zhì)”。

等到18歲左右，我們的身高初步定型，也許不會(huì)再長高，因?yàn)槲覀兛傆幸惶鞎?huì)停止長高。即使身高停止了上長，我們?nèi)匀幻刻於家M(jìn)食，這是因?yàn)?，我們的身體每天都需要大量的“物質(zhì)”來維持新陳代謝。我們的味蕾，每10-14天就要更新一遍。我們的整個(gè)人體的所有細(xì)胞，大概一年左右就要全部更新一遍，這個(gè)過程無法人為的終止。即使我們有一天離世了，我們的身體仍然在持續(xù)代謝著，不因我們停止呼吸、停止進(jìn)食而終止。只不過，當(dāng)我們離世之后，因?yàn)樵僖矡o法通過進(jìn)食從外界攝入“物質(zhì)”，代謝所消耗的“物質(zhì)”就是身體組織本身。

你看，從“五元宇宙”理論的“物質(zhì)”元素視角來看這個(gè)問題，似乎比較靠譜。那么，這些物質(zhì)都是啥呢？廣義的物質(zhì)，既包括蔗糖所代表的“碳水化合物”，也包括食鹽所代表的“咸味物質(zhì)”，還包括令人食欲大增的美好的“酸味物質(zhì)”，即使大部分不可食用的“苦味物質(zhì)”，也屬于廣義的“物質(zhì)”的范疇。

所以，我們得這么來理解“物質(zhì)”，就是進(jìn)入人體后，這些“物質(zhì)”對(duì)于人體的意義，是屬于提供“能量”的，還是屬于構(gòu)建人體的組織細(xì)胞的；用于構(gòu)建人體的組織細(xì)胞的“物質(zhì)”，在這里就是狹義的“物質(zhì)”的概念。

那么，人體必須的廣義上的“物質(zhì)”有哪些呢？

水分、礦物質(zhì)、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、核酸、酶類、維生素。

我們?cè)賮碇鹨环治鲞@八大類“物質(zhì)”，就不難發(fā)現(xiàn)，只有蛋白質(zhì)是主要用于構(gòu)建人體的組織細(xì)胞的“物質(zhì)”。這大概就是科學(xué)家們認(rèn)為“鮮味，主要是蛋白質(zhì)的味道”的原因吧！

你看，要想弄明白“鮮味的秘密”，首先得依靠“分子生物學(xué)”的持續(xù)發(fā)展，全世界眾多科學(xué)工作者的協(xié)同努力，還必須要等到李維發(fā)明“五元宇宙”理論，才有可能給出一個(gè)通俗易懂的解釋。

然而，這還沒完呢！

根據(jù)可靠的科學(xué)證據(jù)，鮮味物質(zhì)主要包括：游離氨基酸、肽鏈小分子、肌苷酸、鳥苷酸、烏苷酸、琥珀酸等。對(duì)這幾種呈鮮物質(zhì)進(jìn)行歸類，又可以分為：

1、肽鏈小分子和游離氨基酸，他們都是由蛋白質(zhì)降解得到的，蛋白質(zhì)降解后，先是得到肽鏈小分子，肽鏈小分子再降解，最終得到游離氨基酸；

2、肌苷酸、鳥苷酸、烏苷酸等，都屬于核苷酸。核苷酸，說起來比起蛋白質(zhì)，顯得很陌生了。不過如果說，核酸的基本組成單位是核苷酸，你大概就能明白核苷酸到底是個(gè)什么概念了。然而，這里的肌苷酸，并不是組成核酸的核苷酸，肌苷酸在人體內(nèi)，通常是由三磷酸腺苷降解而得到的。在動(dòng)物體內(nèi)也是如此，比如雞肉，因?yàn)榧≤账嵬ǔＪ怯扇姿嵯佘战到獾玫剑壹≤账岜旧硪矔?huì)繼續(xù)降解為核苷和磷酸?？傊?，肌苷酸不是核酸降解生成的。這一點(diǎn)，很重要。肌苷酸的生成與累積，可以解釋不同品種的雞，在不同的飼養(yǎng)條件下，“雞味”之間的差異，比如，速生肉食雞的雞味，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如走地雞的雞味。其中很重要的一點(diǎn)差異就是雞肉中“肌苷酸”含量的不同。

3、琥珀酸，則屬于無機(jī)酸。

總結(jié)一下：“鮮味”代表著人體對(duì)于“人體組織新陳代謝所需的基本物質(zhì)”的渴求。簡單來說，可以理解為，“鮮味，基本上是蛋白質(zhì)的味道！”更進(jìn)一步的解釋是：“鮮味，是游離氨基酸、肽鏈小分子的味道?！庇坞x氨基酸、肽鏈小分子，來自蛋白質(zhì)的水解作用。

要想得出進(jìn)一步的結(jié)論，還需要做大量的研究工作，本文就先介紹到這里，后續(xù)有了新的進(jìn)展，再另行發(fā)表吧。以上啰里八嗦的解釋，只能是加深一下你對(duì)于“鮮味”的理解，僅此而已。

人類第一次提取出有“鮮味”的單一呈鮮味物質(zhì)

關(guān)于“鮮味”的故事，千古流傳，版本繁多，而鮮味物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，卻是很“新鮮”的事情。且聽我細(xì)細(xì)道來......（此處應(yīng)拍驚堂木，啪！......）

這還得從那個(gè)風(fēng)高月黑之夜說起，搞錯(cuò)了！再來，故事還得從114年前說起......

1908年，原東京帝國大學(xué)（現(xiàn)東京大學(xué)）池田菊苗博士發(fā)現(xiàn)昆布能讓高湯鮮美，對(duì)其研究后從昆布中成功提取出了谷氨酸，將這種味道命名為「うま味?Umami」、即鮮味。

味之素-歷代味精 來源：網(wǎng)絡(luò)，侵刪

池田嗅到了商業(yè)的氣息（哎吆，是錢的味道，真香?。^而他為大規(guī)模生產(chǎn)谷氨酸晶體的方法申請(qǐng)了專利，并成立企業(yè)「味の素?Ajinomoto」，量產(chǎn)谷氨酸鈉（谷氨酸的鈉鹽）作為調(diào)味品，命名為“味之素”，傳入中國后改名叫“味精”。鮮味調(diào)味品也被評(píng)為日本的十大發(fā)明之一。

日本對(duì)鮮味物質(zhì)的研究發(fā)展迅速，1913年池田菊苗教授的學(xué)生小玉新太郎從鰹魚節(jié)提取出了另一種鮮味物質(zhì)，就是肌苷酸（核苷酸IMP，又叫次黃嘌呤核苷酸）。

1957 年，在日本ヤマサ醬油的研究所上班的國中明，發(fā)現(xiàn)香菇蘑菇中含有的鳥苷酸（核苷酸GMP ），亦會(huì)產(chǎn)生鮮味。

UMAMI，鮮味，世界共通用語，因?yàn)樗从谙ＥD語！來源：網(wǎng)絡(luò)，侵刪

你瞅瞅，最重要的三種呈鮮物質(zhì)，都他喵的是被日本人首次發(fā)現(xiàn)的，我呸，真晦氣！先是谷氨酸，接著肌苷酸，然后是鳥苷酸，這三個(gè)小伙伴，在呈鮮物質(zhì)中，絕對(duì)是扛把子般的存在！而且，你看首次發(fā)現(xiàn)他們的食材，分別是：昆布、鰹魚節(jié)、香菇蘑菇，分別代表了“海菜”、“魚肉”、“蔬菜”，從海里到陸地上，從植物到動(dòng)物，齊活了！這充分說明，呈鮮物質(zhì)無處不在呀！

我先交個(gè)底兒，這三種呈鮮物質(zhì)，只是廣為人知的、應(yīng)用最多的三種呈鮮物質(zhì)，并不是全部的真相。除了它們，呈鮮物質(zhì)還有琥珀酸（小海鮮、貝類滋味）、天冬氨酸（蘆筍鮮美的滋味）、烏苷酸（納豆、面包、奶酪、啤酒等發(fā)酵食品中）、茶苷酸（茶類里）、腺苷酸（魚類與肉中）等等......隨著研究的不斷深入，一定會(huì)有更多的呈鮮物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)造出來！

停！到了這里，我不得不再引出另一個(gè)神秘的概念了，它就是“風(fēng)味”！你瞅瞅琥珀酸、天冬氨酸、烏苷酸、茶苷酸、腺苷酸，這些雖然都有“鮮味”的感覺，但是它們是不是更和傳說中的“風(fēng)味”有著更緊密的關(guān)聯(lián)呀？哎呀媽呀，我這個(gè)賤呀，又要搞事情了！風(fēng)味，風(fēng)味，風(fēng)味，這個(gè)家伙可是比鮮味更加虛無縹緲般的謎一般的存在呀！

你以為這就完事兒了？怎么可能，還有香味呢？香味，又該如何解釋？我倒！還是裝死吧......本來想扮一回女媧補(bǔ)天式的英雄，卻沒想這天是越補(bǔ)窟窿越大，??！啊！啊！......

不過，我似乎悟到一個(gè)道理：人類探索自然的知識(shí)，是開放性的，是進(jìn)步性的，站在任何一個(gè)時(shí)間點(diǎn)上，我都沒法言之鑿鑿的一口咬定：“這，就是這么回事兒！”如果我這樣說了，用不了多久，就得被飛速發(fā)展的科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步啪啪打臉！探索自然，永無止境?。?/p>

'最具爭議'的鮮味

多年來，科學(xué)家一直爭論鮮味是否確實(shí)是一種基本味道，直到1985 年在夏威夷首個(gè)鮮味國際討論會(huì)中，「うま味?UMAMI」一詞獲官方認(rèn)可為學(xué)術(shù)用詞，被人們認(rèn)知為一種基本味覺，用來描述谷氨酸及核苷酸的味道?，F(xiàn)如今，其已被廣泛接受為第五種基本味覺——鮮味。鮮味在世界所有的主要語言中被稱作 「UMAMI」，這種寫法是由池田菊苗教授組合「うまい?Umai」與「味?Mi」這兩個(gè)日語的羅馬拼音的略寫而定的。

味覺的產(chǎn)生

一、味覺的概念和生理基礎(chǔ)

呈味物質(zhì)作用于舌面和口腔黏膜上的味覺細(xì)胞，產(chǎn)生興奮，再傳入大腦皮層，引起味覺。是整個(gè)味覺分析系統(tǒng)統(tǒng)一活動(dòng)的結(jié)果。

口腔內(nèi)的味覺受體主要是舌頭上的味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。

味蕾分布在口腔黏膜上，味蕾數(shù)目隨著年齡的增長而減少，因而對(duì)味的敏感性也隨之降低。嬰兒約有10000個(gè)味蕾，成人一般則只有數(shù)千個(gè)。

味蕾大部分分布在舌頭表面的乳狀突起中，尤其是舌頭黏膜皺褶處的乳狀突起中最密集。味蕾一般有40～150 個(gè)味覺細(xì)胞構(gòu)成，10～14天更新一遍。

味覺細(xì)胞表面有許多味覺感受分子，不同物質(zhì)能與不同的味覺感受分子結(jié)合而呈現(xiàn)不同的味道。在生理上有酸、甜、苦、咸四種基本味覺，除此之外，還有辣味、澀味、鮮味、堿味、金屬味等。但有的研究者認(rèn)為這些不是真正的味覺，而是觸覺、痛覺或是味覺與觸覺、嗅覺融合在一起的綜合反應(yīng)。

如辣味是刺激口腔黏膜引起的痛覺，也伴有鼻腔黏膜的痛覺，同時(shí)皮膚其他部位也可感到痛覺。澀味是舌頭黏膜的收斂作用。從刺激味覺感受器到出現(xiàn)味覺，一般需0.15～0.4ms。其中咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢。所以一般苦味總是在最后才有感覺。人們對(duì)苦味物質(zhì)的敏感性常常比甜味物質(zhì)的敏感性要大。

鮮味受體

1996 年喬杜里等發(fā)現(xiàn)了第一個(gè)鮮味受體———谷氨酸代謝性受體（mGluR4），并進(jìn)一步確認(rèn)其特異性表達(dá)在杯狀和葉狀味蕾細(xì)胞中。

1999 年美國科學(xué)家胡恩發(fā)現(xiàn)G蛋白偶聯(lián)受體家族中的T1R1和T1R2受體，隨后日本和美國的科研團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)T1R3。（這里插一句，貌似T1R2受體，不參與“鮮味物質(zhì)”的感受過程哦！T1R1、T3R3參與，mGluR也參與。也就說，鮮味的受體，2022年之前發(fā)現(xiàn)的，貌似只有這三種。）

T1R1和T1R3 在舌的菌狀鮮味味蕾細(xì)胞中共表達(dá)，以聚合物的形式聯(lián)合介導(dǎo)鮮味物質(zhì)的信號(hào)傳導(dǎo)，主要負(fù)責(zé)氨基酸和核苷酸等鮮味物質(zhì)的信號(hào)傳導(dǎo)。T1R2位于舌后部，主要負(fù)責(zé)谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸等鮮味成分的傳導(dǎo)。（紅色字體這一句，和前面的沖突，所以，還得進(jìn)一步核實(shí)。）

鮮味成分入口后首先與舌上皮味蕾、味細(xì)胞相互作用，鮮味分子激活鮮味受體，在細(xì)胞內(nèi)啟動(dòng)一系列復(fù)雜的信號(hào)傳遞，再經(jīng)過味覺神經(jīng)傳入大腦的味覺中樞，經(jīng)分析、整合最終產(chǎn)生鮮味。

鮮味成分

鮮味成分自身具有鮮味特性，已知的使人感到鮮味的鮮味成分主要是以谷氨酸、天冬氨酸為代表的氨基酸類，肌苷酸、鳥苷酸為代表的核苷酸類、琥珀酸為代表的有機(jī)酸等。

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要成分之一，它存在于各種天然食物當(dāng)中。核苷酸則是經(jīng)常存在于動(dòng)物肌體內(nèi)的物質(zhì)。含豐富蛋白質(zhì)營養(yǎng)的食物，通常會(huì)給人們帶來鮮味。鮮味是蛋白質(zhì)的信號(hào)，人一旦缺乏蛋白質(zhì)了，就迫切想吃鮮味的東西，比如肉、肉湯、魚、魚湯、蝦蟹類、蛤蜊等等。

舌尖上的三大鮮味成分則是谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸：

1.谷氨酸

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的“磚塊”'，在生命活動(dòng)中起著非常重要的作用。蛋白質(zhì)占人體總重量的16%～20%， 人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，但都由20種氨基酸按不同比例、不同順序組合而成，谷氨酸就是其中一種，占人體體重的2%左右。

谷氨酸是具有代表性的鮮味物質(zhì)，是一種主要的呈鮮味游離氨基酸。眾多研究表明，食物中的游離谷氨酸含量是主要影響食物特征性風(fēng)味的因素。

含有谷氨酸豐富的食材：

昆布、番茄、綠茶、洋蔥、蘆筍、西藍(lán)花、白菜、豆類，口蘑等蔬菜，醬油、味增，奶酪等發(fā)酵產(chǎn)品。

一般來說，像醬油、味增、豆豉、魚露等發(fā)酵調(diào)味品，都具有明顯的增鮮作用。醬油的主要原料是大豆，大豆富含高蛋白，蛋白質(zhì)在發(fā)酵之后被分解成谷氨酸為代表的多種氨基酸，醬油就會(huì)有比較鮮的味道。

有科學(xué)證實(shí)，嬰兒出生后就能感覺到鮮味。母乳中就富含豐富的谷氨酸，對(duì)于人類來說，最先接觸的鮮味可以說就是母乳了。

肌苷酸、鳥苷酸與谷氨酸不同，它們屬于核苷酸。

核苷酸類鮮味成分在鮮味的呈鮮方面具有重要貢獻(xiàn)，它能提供后味較長且微甜的鮮味。已發(fā)現(xiàn)的具有鮮味特性的核苷酸及其衍生物有30 多種， 以肌苷酸（5′-IMP）、鳥苷酸 （5′-GMP） 為 代 表。（也可以理解為，肌苷酸、鳥苷酸呈鮮作用更明顯，其他的不那么明顯。）

2-1.肌苷酸

含有肌苷酸的主要是動(dòng)物性的食材：

鰹魚、鰹魚節(jié)、沙丁魚干等魚類、雞肉、豬肉、牛肉等肉類。

跟我們平時(shí)想的不一樣，肉類與魚類并不是越新鮮越美味。所有生物體內(nèi)都含有一種稱為ATP（就是上面提到過的“三磷酸腺苷”）的物質(zhì)，它負(fù)責(zé)提為肌肉供能量。動(dòng)物死后，ATP代謝徹底停止后，肌肉纖維收縮，肉質(zhì)變的僵硬，即所謂的“尸僵”現(xiàn)象。肉體隨著時(shí)間的推移，鈣蛋白酶和組織蛋白酶使肌原纖維降解肉質(zhì)變軟，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，ATP分解產(chǎn)生肌苷酸。這也是為什么熟成的牛排口感更加柔軟，味道更加鮮美的原因。日本高級(jí)壽司店也會(huì)把經(jīng)過熟成后的金槍魚提供給食客。

（這里還要解釋一下，肌苷酸在動(dòng)物活著的時(shí)候體內(nèi)也存在，并不是全部都是屠宰之后“熟成”過程中產(chǎn)生的。只不過，貌似“熟成”過程能夠保留更多的肌苷酸而已。肌苷酸不是很穩(wěn)定，還會(huì)被繼續(xù)降解，生成肌苷和磷酸。所以，“熟成”階段，需要精準(zhǔn)的控制溫度等因素，才能保留更多的肌苷酸。這也是為什么高水平“熟成”的肉、魚售價(jià)昂貴的原因之一。簡單說就是技術(shù)門檻高呀！成本高呀！）

2-2.鳥苷酸

相對(duì)于上述的谷氨酸與肌苷酸，鳥苷酸則比較容易忽略，因?yàn)?strong>含有鳥苷酸的食材確實(shí)少得可憐，如干香菇、海苔、干西紅柿、干牛肝菌等干貨。（資深老饕們，對(duì)于這些食材可謂是如數(shù)家珍，比如公號(hào)“槽邊往事”的博主“和菜頭”，云南恰恰生產(chǎn)富含鳥苷酸的食材，比如牛肝菌等。而“和菜頭”先生就是云南人。）

鳥苷酸的含有量（100g中）：干香菇150mg 海苔3-80mg 干西紅柿10mg。

然而，新鮮香菇只含有氨基酸，并不含有鳥苷酸。只有經(jīng)過干燥或烹飪，其中的相關(guān)物質(zhì)才會(huì)轉(zhuǎn)化成鳥苷酸鈉，而谷氨酸則呈15倍量增加，所以干香菇比鮮香菇聞起來更香。

順便提一句：干香菇一定要用冷水泡發(fā)（5℃最佳），這樣才能更鮮。經(jīng)過浸泡，核糖核生成鳥苷酸。（這一點(diǎn)兒，有些類似牛肉的“熟成”過程，三磷酸腺苷（ATP）降解生成更多肌苷酸。）

3.其他鮮味成分

除了上述主要三大鮮味成分外，還有存在于清酒、貝類等海產(chǎn)品中的琥珀酸；存在于昆布，菜類（大豆、豆芽、蘆筍），醬油，味增，鰹魚節(jié)等中的天冬氨酸；納豆、面包、奶酪、啤酒等發(fā)酵食品中的烏苷酸；茶類里的茶苷酸；魚類與肉中的腺苷酸等，在鮮味呈現(xiàn)中有不可代替的作用。

鮮味成分的協(xié)同作用（相乘效果）

1957 年，在ヤマサ醬油的研究所上班的國中明在香菇提取了鳥苷酸，1960年國中明等首次闡述了谷氨酸鹽與核苷酸協(xié)同效應(yīng)。當(dāng)富含谷氨酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結(jié)合時(shí)，所形成的鮮味強(qiáng)度均高于這些成分的總強(qiáng)度。由與核苷酸與谷氨酸鈉之間有強(qiáng)正相關(guān)性，核苷酸和谷氨酸以1∶5至1∶20的比例混合，可以使谷氨酸的鮮味增加7~8倍。

如果去超市，看一下味精與雞精的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，味精的配料表里只有谷氨酸鈉，而雞精配料表里會(huì)多出核苷酸鈉（ 肌苷酸、鳥苷酸 ）等其他鮮味成分。

高湯為什么鮮？

高湯有不同的文化背景和存在形式，但都指向同一個(gè)終點(diǎn)——鮮。

日式高湯的食材雖然簡單，但個(gè)個(gè)都自帶“鮮味”。 鰹節(jié)（木魚花）與煮干（沙丁幼魚干），富含肌苷酸。昆布屬于風(fēng)干制品類，富含谷氨酸、天冬氨酸；香菇屬于菌菇類，富含鳥苷酸。三種鮮味成分，混合在一起，互相協(xié)同又互不影響，使每一種鮮味成分的鮮味加倍。

中國菜肴自古就善用高湯，中式高湯多以老母雞、鴨，豬骨、火腿，蔥姜等為主要材料。高湯鮮美，是因?yàn)槿夤侵泻胸S富的肌苷酸，蔥、姜等富含谷氨酸?；鹜戎屑群?strong>肌苷酸，又含有谷氨酸。西式高湯也是同一個(gè)道理，肉類富含鳥苷酸，洋蔥，胡蘿卜、芹菜等富含谷氨酸。谷氨酸和核苷酸搭配，能夠相得益彰，互相激發(fā)。

高湯雖然鮮美，最適宜的鮮味視乎要根據(jù)鹽的分量而定，適量的鹽能更加突出鮮味，讓人得到鮮味愉悅感的同時(shí)達(dá)到提高食欲的綜合性味感。（說到這里，我又得問一問了，所謂的“鮮味”必須在有食鹽的情況下，才能被味蕾所感知，形成所謂的“鮮味”，那么，“鮮味”真的能被定義為“第五基本味”嗎？這就要看我們?nèi)绾味x“味道”這個(gè)基本的概念了。哈哈，別打我啊！要打也輕點(diǎn)兒，留著小命好填坑。）

鮮味科學(xué)已逐步進(jìn)入普通人的視野，并為越來越多的人熟知和認(rèn)可。將那些平常或難得一見的美味層層剝離，你也能說出 “好吃”背后的科學(xué)原理。

吃飯去嘍！拜拜了您！