松江四鰓鱸魚

天下產(chǎn)鱸魚的地方那么多，為何只有松江秀野橋下的四鰓鱸聞名全國(guó)呢？根據(jù)歷史的考證，四鰓鱸并非生于松江，它們大多來(lái)自東海海域，途經(jīng)江河湖海，匯集到秀野橋下，稍作休憩后再度出發(fā)，進(jìn)入其他河道。當(dāng)它們進(jìn)入秀野橋下時(shí)，正是最為肥美的秋季，魚體也在漫長(zhǎng)的旅途中屢經(jīng)錘煉，變得爽滑可口、鮮嫩無(wú)比?？墒?，如果在此時(shí)捕撈食用，是品嘗不到太多肥美滋味的。因?yàn)轺|魚的油脂，正是在秀野橋下生活時(shí)積累起來(lái)的，這一過(guò)程離不開(kāi)秀野橋一帶獨(dú)特的河道生態(tài)、建筑構(gòu)造與商業(yè)發(fā)展。

秀野橋位于現(xiàn)在的松江區(qū)永豐街道，曾經(jīng)是一座木拱橋，在明朝洪武年間改建為一座石拱橋，并一直保留至今。每逢黃浦江來(lái)潮，這里的河道便會(huì)奔涌起來(lái)，使得肥物麇集，成為水生動(dòng)物的天然溫床。此外，古代的松江乃是沿海地域商業(yè)發(fā)展重地，店鋪林立，人聲鼎沸，往來(lái)商賈絡(luò)繹不絕。有了龐大穩(wěn)定的客流，許多餐館便在此扎下根來(lái)，為往來(lái)行旅提供各地美食。每到傍晚時(shí)分，生活在橋邊的居民和廚子都會(huì)把殘羹剩飯往河中傾倒，把水中的蚊蟲(chóng)喂肥，吸引魚蝦前來(lái)；而遠(yuǎn)道而來(lái)的四鰓鱸魚又把匯聚于此的魚蝦吃個(gè)精光，化作讓食客垂涎的美味油脂；四鰓鱸歇息的石拱橋水下被池水侵蝕而成無(wú)數(shù)天然石縫與洞穴，簡(jiǎn)直就是四鰓鱸生活的天堂。日復(fù)一日，四鰓鱸魚們只須等待魚蝦送上門來(lái)，飽餐一頓后便回石縫中歇息，短短一個(gè)月，四鰓鱸魚的體重就可以翻個(gè)兩番，肥美也達(dá)到巔峰，成為令人唇齒留香、鐘情一生的絕世美味。

四鰓鱸圓潤(rùn)之日，便是漁工出船之時(shí)。捕四鰓鱸多在傍晚時(shí)分，趁四鰓鱸覓食時(shí)將其一并捕獲。常見(jiàn)的捕具是細(xì)密的漁網(wǎng)，但四鰓鱸身手敏捷，漁網(wǎng)的打撈效果并不好；專業(yè)一些的漁民會(huì)在河道的關(guān)鍵處安置一種名為“迥龍籪”的迷宮狀捕具，把往來(lái)的四鰓鱸帶入沒(méi)有出口的網(wǎng)兜之中。在漁民的辛勤作業(yè)下，每逢汛期都有大量新鮮四鰓鱸上市，價(jià)格不貴，本地老百姓也能嘗嘗鮮；可汛期一過(guò)，大量四鰓鱸離開(kāi)秀野橋后，四鰓鱸的價(jià)格就躥升至百倍之多，成了富貴人家專享的口福，老百姓便無(wú)緣問(wèn)津了。

雖然四鰓鱸聞名全國(guó)，但是從 20 世紀(jì)中葉以來(lái)，松江出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)四鰓鱸數(shù)量一直都在下滑——在 50 年代的秋季汛期，四鰓鱸的捕獲量可達(dá)萬(wàn)斤之多，松江的長(zhǎng)壽老人們或許還保有兒時(shí)品嘗四鰓鱸的記憶；可到了 70 年代，人們便基本捕撈不到四鰓鱸了。四鰓鱸之所以消失，不外乎兩大因素——過(guò)度捕撈與環(huán)境污染。此外，堤壩的修建與河道的改造在一定程度上對(duì)四鰓鱸的遷徙之路產(chǎn)生影響，使得四鰓鱸洄游困難，集結(jié)于松江的四鰓鱸幾近于無(wú)……種種因素疊加，最終導(dǎo)致了今日四鰓鱸難覓的局面。

在四鰓鱸消失的過(guò)程中，也曾有有識(shí)之士試圖挽回危局——在漁業(yè)生產(chǎn)大躍進(jìn)時(shí)期，松江城北漁豐漁業(yè)社的漁民余明出于對(duì)四鰓鱸物種存續(xù)的擔(dān)憂，在自家魚塘養(yǎng)了 153 尾小四鰓鱸，開(kāi)始探索人工馴養(yǎng)四鰓鱸的可能性，最終收獲 46 條成年四鰓鱸；1973 年，上海水產(chǎn)研究所研究員薛鎮(zhèn)宇同復(fù)旦大學(xué)、華東師范大學(xué)以及松江畜牧水產(chǎn)局等單位的科研人員聯(lián)合組建課題組，克服了扶苗人工投喂的難關(guān)，將四鰓鱸魚苗成活率提高到 32%；1991 年，復(fù)旦大學(xué)生物系韋正道、王昌燮又通過(guò)人工授精的方法獲得了四鰓鱸的仔魚，又在 1995 年用其孵化出第二代仔魚，取得了極大的突破。遺憾的是，人工飼養(yǎng)環(huán)境始終難以完全替代復(fù)雜多樣的自然環(huán)境，無(wú)論產(chǎn)量還是質(zhì)量，這些人工培育的四鰓鱸也始終達(dá)不到人們期盼的結(jié)果。

為重新打造松江四鰓鱸魚的金字招牌，2000 年以來(lái)，在治理水污染、嚴(yán)打非法捕撈的同時(shí)，水產(chǎn)部門一直與科研單位合作，尋找野生四鰓鱸，比如復(fù)旦大學(xué)曾組織過(guò)“尋找松江鱸魚蹤跡”大型考察活動(dòng)，走遍中國(guó)東南沿海地區(qū)后發(fā)現(xiàn)了數(shù)十條野生四鰓鱸，并以此為中心開(kāi)展四鰓鱸的人工飼育研究。2010 年年初，經(jīng)相關(guān)部門許可，四鰓鱸終于在首屆松江四鰓鱸科技文化節(jié)上亮相，主辦方特別邀請(qǐng)了曾為尼克松總統(tǒng)烹制國(guó)宴的廚師與學(xué)徒，為現(xiàn)場(chǎng)來(lái)賓烹制名菜“八珍鱸魚膾”；不久后，四鰓鱸又走進(jìn)中國(guó) 2010 年上海世界博覽會(huì)，成為款待各國(guó)政要與貴賓的佳肴。盡管目前還無(wú)法實(shí)現(xiàn)四鰓鱸的充足供給，但隨著培育技術(shù)的不斷發(fā)展，相信四鰓鱸一定會(huì)重返餐桌，成為廣受百姓喜愛(ài)的尋常美食。