其實(shí)，一直想寫(xiě)這個(gè)話題，總是感覺(jué)無(wú)從談起。現(xiàn)在全聚德的現(xiàn)狀，也是有目共睹，不知道談烤鴨還有沒(méi)有意義。但是，作為一個(gè)北京人，又想談美食，絕對(duì)繞不過(guò)烤鴨，所以，我只能試著談?wù)劇?br>
其實(shí)，烤鴨，代表著北京美食，它不止是是名氣大，它的來(lái)歷，也確實(shí)和北京飲食的淵源驚人的一致?？绝?，脫胎于魯菜，來(lái)源于宮廷菜，又借鑒了廣東菜燒鴨，烤乳豬的做法，最后又被清真菜系借鑒走，成為清真菜的一道代表菜。烤鴨完全是北京菜的來(lái)源的翻版。

北京的飲食，大部分是魯菜，民國(guó)以后出現(xiàn)了個(gè)別的宮廷菜和私家菜（最有名的就是譚家菜），由于民族人群的聚集，形成了自己的清真菜。這些菜系在百多年中互相借鑒，互相參照，形成了北京獨(dú)有的飲食風(fēng)格。北京沒(méi)有自己的菜系，最近屢屢提及的'京菜’，我不知道出自何方？它的傳承如何？師父，師爺各是誰(shuí)？可能我孤陋寡聞，確實(shí)不了解。北京雖然沒(méi)有自己的城市命名的菜系，但是，其不論是魯菜，宮廷菜還是清真菜，在八大菜系中都是不遑多讓的存在。不論是原料，還是火候刀工，還是出品的口味，都是獨(dú)特的存在。

再說(shuō)回北京烤鴨，它其實(shí)是魯菜燜爐烤鴨的升級(jí)版。由一位宮廷師傅，把燜爐改成了掛爐。改變的好處呢，
一個(gè)是口感，我不知道當(dāng)年如何，但至少現(xiàn)在的全聚德比便宜坊的鴨皮更脆，二一個(gè)是品質(zhì)提高了。原來(lái)的燜爐，一爐多少只鴨坯，放進(jìn)去，把爐一封就完事了，好壞就等開(kāi)爐見(jiàn)了。開(kāi)爐一看，烤的怎樣，均勻不均勻，只能如此了，改變不了。而掛爐則不然，它的爐口是敞開(kāi)的，鴨子烤得怎么樣，鴨坯烤的是否均勻，完全能看的到，而且可以用桿子隨時(shí)調(diào)整。這樣出來(lái)的成品率比燜爐高了很多。

至于有人說(shuō)，以前吃烤鴨，多么隆重，片鴨子的時(shí)候，吃客們圍在旁邊，全體鼓掌。我真不知道您說(shuō)的是什么時(shí)候的事，反正我沒(méi)趕上過(guò)。

余生也晚，我第一次吃烤鴨是七十年代。那時(shí)候的北京，吃烤鴨只有全聚德的（當(dāng)時(shí)叫北京烤鴨店），就連很早就做烤鴨的一些清真館子，當(dāng)年也不賣(mài)烤鴨。（可能我孤陋寡聞，也可能有賣(mài)的，我不知道。）我第一次吃烤鴨，就在北京烤鴨店。當(dāng)年吃鴨子沒(méi)有今天那么繁瑣，又是鴨皮，又是黃瓜吧，還有白糖或者梅子醬。配料就是傳統(tǒng)三件套：面醬，大蔥和鴨餅。片鴨子就是在一個(gè)工作臺(tái)，也就是小桌子上，平均三五個(gè)餐桌有這么一個(gè)工作臺(tái)，鴨子烤出來(lái)，有人傳到工作臺(tái)上，自有一個(gè)片鴨師傅跟出來(lái)，就給你的鴨子片了。好像印象中也沒(méi)有人圍觀。當(dāng)然，當(dāng)年的服務(wù)態(tài)度，你的烤鴨出來(lái)了很長(zhǎng)時(shí)間，還沒(méi)有人出來(lái)給你片，也是有的。所以，當(dāng)年吃鴨子，能吃到熱的，燙的烤鴨，要么是你運(yùn)氣好，要么是你在這個(gè)店里有熟人。

現(xiàn)今的全聚德，廚藝未見(jiàn)得傳承的多好，服務(wù)態(tài)度倒是還能依稀見(jiàn)到當(dāng)年的影子

不過(guò)，我倒是一直有個(gè)觀點(diǎn)，現(xiàn)在的餐廳，一直在忙于搞創(chuàng)意，搞融合。其實(shí)不用費(fèi)那么大勁，只要你把你師傅，你師爺傳承下來(lái)的東西，好好展現(xiàn)出來(lái)，能夠好好的復(fù)刻出來(lái)，我想，你的餐廳在北京一定能有一席之地。廚藝是把各種食材，調(diào)料五味調(diào)和，做出色香味型俱佳的菜品來(lái)，然后再拿這個(gè)菜品來(lái)掙錢(qián)?，F(xiàn)在好像顛倒了，首要的任務(wù)是賺錢(qián)，為了賺錢(qián)，可以改良菜品，改良菜品的做法，提高菜品的出菜時(shí)間，提高菜品的利潤(rùn)率，至于這各種提高以后，菜品的口味改變了多少，是否能被食客接受，那都是次要的了。所以，我們才有蠻多的百年老店傳承不下去了。是我們今天的人不如過(guò)去的人營(yíng)銷(xiāo)手段高明？是現(xiàn)在的社會(huì)環(huán)境不如過(guò)去更適合經(jīng)商？還是現(xiàn)在的社會(huì)環(huán)境不如過(guò)去社會(huì)的購(gòu)買(mǎi)力強(qiáng)勁？恐怕都不是，過(guò)去的經(jīng)營(yíng)者，他拿這個(gè)餐廳當(dāng)成事兒干，干好了，這個(gè)事兒能讓他養(yǎng)家糊口，能讓他享受更好的生活?，F(xiàn)在呢，開(kāi)個(gè)餐廳，得能讓他掙錢(qián)，為了掙錢(qián)菜品，服務(wù)等等都是工具，都要屈從于掙錢(qián)這個(gè)目的。我不干餐飲行業(yè)，我是一個(gè)外行，不知道我的文字是不是有些偏激，大家在下面評(píng)論里一起探討探討。