大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于各種牛肉面的制作是專業(yè)級(jí)別的，很多人都錯(cuò)誤的認(rèn)為紅湯牛肉面僅僅指的是紅燒牛肉面，那么真的如此么？下面我就詳細(xì)講解下如何調(diào)制紅湯牛肉面的做法，以及紅湯牛肉面又有幾種？

個(gè)人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下

前言：紅湯牛肉面真的不代表就是紅燒牛肉面！

很多人對(duì)于牛肉面的形容大多僅僅是從外觀上來定義牛肉面的種類，就像是問題中的紅湯牛肉面，再例如黃湯牛肉面，以及奶湯牛肉面，又或者是清湯牛肉面！

以上種種牛肉面的分類都是通過牛肉面的湯汁所呈現(xiàn)的顏色而定義的，其實(shí)湯的顏色并不能準(zhǔn)確的詮釋牛肉面的分類，原因是湯的顏色可以有很多辦法調(diào)節(jié)，也就是湯汁的顏色可以互相轉(zhuǎn)化！而很多湯的顏色其實(shí)都是添加的食材調(diào)料所導(dǎo)致的，例如：

紅湯牛肉面——使用了含有紅色素的調(diào)料，食材

黃湯牛肉面——使用了含有黃色素的調(diào)料，咖喱粉

清湯牛肉面——不添加任何含有色素的食材調(diào)料，小火熬制自然出清湯！

奶湯牛肉面——使用了蛋白質(zhì)脂肪含量豐富的食材，大火熬湯，或者使用了面粉，奶粉，大骨白湯膏！舉例說明：河南饸饹面的奶湯就是用面粉調(diào)制出來的，麻辣燙的奶湯就有用奶粉勾兌的，火鍋的奶湯就是用大骨白湯膏勾兌的！

所以當(dāng)有人問你紅湯牛肉面如何調(diào)制時(shí)，卻忽略了湯底的味道，那么任何一個(gè)回答都顯得蒼白無力，因?yàn)闇椎恼{(diào)制和定位分類的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)就是：味道！所以下面我就講講各種紅湯調(diào)制的方法，以及紅湯可以有多少種做法！

個(gè)人主頁有各種鹵菜制作講解和鹵菜香料配方的分享，定時(shí)解答鹵菜制作常見問題的處理方法

第一種：醬湯中的紅湯牛肉面湯底

牛肉面中的醬湯并非是用大醬調(diào)湯，而是用醬油老抽調(diào)制的紅湯，你或許會(huì)好奇，醬油老抽不是黑色的么？

原因就是：醬油老抽到達(dá)一定濃度時(shí)看上去是黑色，但是很多品牌的老抽經(jīng)過高湯的稀釋后，按照一定比例調(diào)出的湯卻是黑紅色，這是因?yàn)槔铣橹泻械慕固巧脑?，焦糖色就是紅色的，而某些老抽中的焦糖色含量很高！

紅湯調(diào)制方法：

用焦糖色含量高的老抽醬制一下牛肉，然后每個(gè)碗底加入一湯勺醬牛肉的湯汁，雞精2味勺，味精半味勺，胡椒粉適量，然后再加上牛骨高湯攪拌均勻即可！

醬牛肉的香料：

八角10克，桂皮5克，小茴香10克，香葉3克，草果3克，丁香1克，陳皮2克，蓽茇1克，良姜5克，花椒15克

個(gè)人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯制作經(jīng)驗(yàn)分享，定時(shí)解答調(diào)湯制作常見問題的處理方法

第二種：紅燒牛肉面的湯底！

紅燒牛肉面湯底發(fā)紅的主要原因有兩個(gè)，一是用了湯色，糖色為棗紅色，二是用了紅燒醬油，紅燒醬油中的焦糖色含量就很高！

紅湯調(diào)制方法：

香料：八角15克，桂皮10克，草果6克，花椒10克，香葉5克，小茴香10克，丁香3克

1.牛肉切塊，然后涼水下鍋焯出血末子，沖洗干凈放入高壓鍋！

2.準(zhǔn)備蔥姜蒜，蠔油，，紅燒醬油，海鮮醬油，鹽，雞精，味精，雞粉各適量！倒入高壓鍋和牛肉拌均勻腌制30分鐘

3.起鍋燒油，白糖2勺子，炒出糖色，然后加入香料炒出香味，在加入豆瓣醬炒出香味，然后加入適量高湯或者水，再倒入高壓鍋內(nèi)即可！

4.高壓鍋上氣壓制18分鐘關(guān)火即可！

5.最后每碗面中加入適量高湯打底，然后在取適量紅燒牛肉的湯汁澆上即可！

以上就是本人制作紅燒牛肉面的方法！

第三種：問題中附帶的圖片中的紅湯牛肉面做法！

提問者除了問題以外，還在問題下面附帶了三張圖片，而圖片中的牛肉面湯底，并非是真正的紅湯牛肉面，而是類似襄陽的牛肉面做法！

也就是用辣椒粉，牛油，香料熬制成的類似火鍋底料的湯料，然后在熬制的高湯上加入適量的這種底料，湯面上就會(huì)飄著一層的紅油，而高湯也會(huì)被湯料中的辣椒粉染紅，所以湯底整體就會(huì)看著很紅！原因就在于辣椒粉的顏色導(dǎo)致的！

牛肉面底料熬制部分

食材：牛油5斤，雞油1斤，豬油1斤，大蔥100克，大蒜50克，洋蔥100克，生姜50克，辣椒粉400克

香料：花椒25克，小茴香20克，香葉15克，八角20克，桂皮15克，草寇15克，白寇10克，白芷10克，丁香5克，良姜10克，香砂40克，草果20克，畢拔15克

香料的前期處理：將所有香料打成粗料【不要打得太細(xì)，打成大顆粒最好】，然后用高度白酒浸泡30分鐘

以上就是襄陽牛肉面湯料的配方，具體熬制方法可以進(jìn)入我的個(gè)人主頁，然后在上方搜索：牛肉面的配方是什么，碗底，底湯，還有澆頭怎么做？本人已經(jīng)在這個(gè)問答文章中詳細(xì)講解了襄陽牛肉面的制作流程，方法步驟中，以及配方，這里就不在重復(fù)解答了！

個(gè)人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時(shí)解答：

各種面食做法講解，各種鹵菜制作講解，各種湯類制作講解

分享餐飲實(shí)戰(zhàn)干貨經(jīng)驗(yàn)，講解專業(yè)餐飲知識(shí)，關(guān)注我教你在家自學(xué)蘭州拉面，喜歡文章，記得點(diǎn)贊，收藏呦！不然你找不到我！