小炒黃牛肉

1.泡椒水能夠同時提供酸味和辣度

黃酸湯煮肥牛

原料：肥牛300克，金針菇200克，魔芋結(jié)150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。

調(diào)料：色拉油15克，鮮青花椒5克，特制黃色酸湯1份。

特制黃色酸湯配方：熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋巧克，味精8克調(diào)味，過濾即成。

做法：　　

1、肥牛用刨片機刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出;金針菇、魔芋結(jié)焯水，入碗中墊底。

2、凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接著下入特制黃色酸湯稍煮，然后打去所有料渣不用(加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味)，倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鮮紅尖椒圈、香即成。

創(chuàng)二代糖醋小排

這道糖醋小排一端上桌就顯示出非同凡響的“身姿”——顏色紅亮誘人，外層像裹著一層琉璃，入口后先嘗到醋酸，嚼兩下又品出鮮甜，最后回口還帶著透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。究其原因，就在于以咸話梅+烏龍茶+酸梅醬+紅酒+三種醋混合搭配，并利用每種調(diào)料的特性，在不同時間入鍋而產(chǎn)生絕妙的滋味碰撞和疊加。

做法：

1、仔排4000克剁成3厘米長的段，加生抽150克、紅酒、黃酒各100克以及適量蔥段、姜片腌制2小時至入味，撈出放進七成熱油中炸至棗紅色，此時肋排約八成熟，兩端露出尖尖的骨頭。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入紅糖300克炒成糖色，加自制酸梅醬100克、醬油30克炒勻，放入炸好的排骨，添烏龍茶水浸沒表面，加米醋400克、紅酒150克以及適量鹽，大火燒開轉(zhuǎn)中火煨20分鐘，放入咸話梅200克繼續(xù)煨15分鐘，然后加鎮(zhèn)江香醋200克、檸檬2個(切片)攪勻，大火收濃湯汁，淋白醋100克翻勻出鍋，裝入保鮮盒備用。

3、舀出排骨300克裝盤，點綴薄荷葉、白芝麻即可走菜。

酸梅醬制作：冰花酸梅醬200克、海鮮醬70克、蘋果醋50克、花雕酒30克、檸檬汁20克拌勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：此菜的呈味順序為醋酸、鮮甜、酸香，為了達到這一效果，制作時要用米醋、香醋、白醋三種醋，分別在燒制過程的“前、中、后”三個階段下入。米醋用量最多，起到“松肉”(即軟化肉質(zhì))的作用;鎮(zhèn)江香醋用量次之，大火收汁時與檸檬一同入鍋，將酸香味收進肉里;白醋的用量最少，在起鍋時烹入，補充醋酸味。

鮮椒小炒肉

1.五花肉切成接近手掌長的大片

子姜雞腳

選用個大肉厚的土雞腳，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成熱的油鍋，炸至表面松泡且色澤金黃時，倒出來瀝油待用。

做法：

1、把炸好的雞腳放入紅湯鍋里煮30分鐘后，關(guān)火燜20分鐘，使其質(zhì)地軟糯。

2、炒鍋上火，放入干鍋油、熟菜油和化豬油燒熱，下入干青花椒、干紅花椒、野山椒末、泡小米椒末、鮮小米椒末、子姜絲，再摻入煮雞腳的原湯燒開后，加入煨好的雞腳、煙筍條、油炸鵪鶉蛋，放雞精、味精、白糖、胡椒粉、老抽調(diào)味。

3、小火煨至湯汁快干時，下入大蔥節(jié)、紅二荊條辣椒節(jié)、黃瓜條翻炒均勻，待收汁亮油后淋少許藤椒油，出鍋后撒入香蔥花和熟芝麻，以芹菜葉點綴便成。

長沙血雞

長沙血雞這道菜是我們根據(jù)湘菜地方菜“永州血鴨”改良而來，我們用血鴨的方法烹調(diào)清遠(yuǎn)雞，做好的菜肴雞肉更嫩、更滑，雞的本味也更充足。

步驟1：初加工

取活清遠(yuǎn)雞1只(毛重約1250克)宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內(nèi)，再將雞肉切成2.5厘米見方的小塊;雞內(nèi)臟清洗干凈，雞胗切成薄片，雞腸切成長4厘米的段。

步驟2：熟處理

鍋燒熱，下入茶油120克，燒至五成熱時，將雞塊下入，中火煸炒至雞肉水分快干時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒圈、獨頭紅蒜丁、老姜丁各50克以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻后下入調(diào)料(鹽、蠔油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白胡椒粉3克)調(diào)味，倒入雞湯100克，小火燒至雞肉成熟，改成大火收濃湯汁，此時放入切好的美人椒圈100克，再淋入調(diào)好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上離火。特制的干鍋燒熱，放圓蔥絲100克墊底，倒入炒好的雞肉，帶酒精爐一起上桌。上桌后小火慢燒即可。

關(guān)鍵點1：雞血中摻白酒

制作這道菜，我們選用的是活的清遠(yuǎn)雞，而且必須是現(xiàn)宰殺的。雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌后用來做菜。加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。

關(guān)鍵點2：雞血邊炒邊加

為何炒雞塊的時候要加雞血呢?大廚給出兩個理由：

一是雞血質(zhì)地非?；?，炒后雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑;

二是現(xiàn)在的雞肉雞味并不濃厚，雞血可以起到補充菜肴雞味的作用。

關(guān)鍵點3：炒制過程中，需要注意兩點

一是當(dāng)鍋內(nèi)的湯汁還剩余少量時，方可淋入雞血。如果鍋內(nèi)油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上;湯汁若是完全收干了再下雞血，菜肴就容易煳鍋。

二是下雞血時要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜肴煳底。

鮮花椒炒雞

1.煸香料頭和香料

木桶魚

腌料：鹽5克，味精、雞粉、蔥姜水、檸檬汁各2克，木瓜蛋白粉1克，料酒、白酒共5克。

初加工：

1、紅沙魚一條宰殺制凈，將魚頭、魚骨取出，剁小塊;魚肉片成片，切拇指大小的條。

2、魚頭、魚骨和魚片分加腌料腌制，魚片額外加紅薯粉3克拌勻。

3、將青椒200克切小段;小米椒40克切小段;黃瓜切長8厘米、厚0.2厘米的片，取12片;青筍切長8厘米、厚0.2厘米的片，取12片;西紅柿切塊，取4塊。

走菜流程：

1、鍋內(nèi)下熟豬油50克、熟雞油100克，燒至四成熱時，下蔥段、姜片、蒜子各10克炒香，加骨湯4千克燒開，下魚頭、魚骨，加3克鹽調(diào)味，煮1.5分鐘。

2、將青筍、西紅柿、青椒、小米辣放入大桶內(nèi)，倒入自制花椒油100克，加味精30克，雞精、雞粉各20克，鹽、白砂糖各10克，白胡椒粉、雞肉粉各5克，將煮好的魚頭、魚骨和湯一起倒入大桶內(nèi)。

3、取雨花石4千克，放入烤箱烤熱(烤箱溫度為400℃)，倒入木桶內(nèi)，將魚頭倒在石頭上，快速倒入大桶內(nèi)的湯。

主料：

老母雞400克。

配料：

大蒜子10克、老姜片5克、螺絲椒100克。

調(diào)料：

生抽10克、辣妹子2克、蠔油2克、豆瓣醬2克。

制作：

1.老母雞處凈，高壓鍋壓熟備用，切成條。

2.鍋下油，放大蒜子、老姜片、雞肉煸炒。

3.下入螺絲椒，放調(diào)料翻炒入味即可。

干煸龍蝦

1.鹵好的龍蝦入熱油炸透

主料：

鮮豬腳650克，梅干菜50克。

配料：

大蒜籽5克，姜5克，美人椒5克。

調(diào)料：

鹽8克，雞精、味精各3克，醬油5克，生抽5克，豬油15克。

制作：

1.新鮮豬腳去毛洗凈，剁成塊狀備用。

2.將豬腳下鍋煸炒，放入調(diào)料，再將其放入高壓鍋中壓制10分鐘。

3.將泡制好的梅干菜改刀，炒香入味。

4.下豬油，放入姜、蒜煸香以后，加入豬腳、原湯、梅干菜收汁入味。

5.裝入事先準(zhǔn)備好的器皿中，放蔥花點綴即可。

主料：

白豆腐400克，五花肉50克。

配料：

鄉(xiāng)里剁辣椒20克，姜絲5克，芹菜5克，魚湯50克。

調(diào)料：

鹽5克，味精3克，雞精3克。

制作：

1.把鍋燒熱，再將菜籽油下鍋，油溫?zé)t。

2.把豆腐下油鍋炸至金黃色，外酥里嫩的狀態(tài)。

3.把五花肉下鍋煸香，下入姜絲、剁辣椒、鹽、味精、雞精等調(diào)料進行調(diào)味。

4.將事先煲好的魚湯倒入鍋中，燜兩分鐘入味。

5.加入芹菜，擺盤上桌即可。