本文系《粵廚寶典》叢書(shū)作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

廣東燒鵝始創(chuàng)南宋末年，距今有740多年歷史。

技術(shù)來(lái)源于當(dāng)時(shí)叫建康府（江寧府，現(xiàn)在的南京）那里的御廚之手。

這些頂級(jí)御廚后來(lái)跟隨宋帝昺的抗元大軍來(lái)到廣東新會(huì)，又因“厓門(mén)海戰(zhàn)”失敗散居在廣東新會(huì)，使南宋頂尖的燒制技法全套流傳到了廣東新會(huì)。

為了避免被元軍捕殺，這些御廚改變了燒制的原料，由建康的手摝燒鴨，改為廣東的掛爐燒鵝。由于當(dāng)時(shí)民間遵循中醫(yī)的理論，認(rèn)為鵝有毒，不能膳用，因此得以麻痹元軍，元軍斷定掛爐燒鵝是地道的廣東風(fēng)俗食品而再?zèng)]有追究御廚的背景。

回頭再說(shuō)建康的手摝燒鴨，這是建康御廚率先發(fā)現(xiàn)麥芽糖具有輔助鴨皮產(chǎn)生脆皮及顏色效應(yīng)的焦糖化反應(yīng)形成的精湛技術(shù)，是美食的一個(gè)至高境界。

如果不是御廚跟隨宋帝昺的抗元大軍來(lái)到廣東新會(huì)，兩地相隔1400多公里，廣東新會(huì)乃至廣東根本無(wú)緣獲得如此精湛的烹飪技術(shù)。

廣州燒鵝爐內(nèi)況

建康府（江寧府）的燒制技法流傳到了廣東之后，至少有三樣的改變，使之又形成廣的東燒制技法。

第一樣是食材的改變，由建康所用的高郵鴨改為廣東獨(dú)有的黑鬃鵝。

第二樣是調(diào)味的改變。

由于氣候的原因，建康手摝燒鴨是不作調(diào)味的，因此給鴨帶來(lái)美觀造型提供基礎(chǔ)，因?yàn)榻凳謸喬腿?nèi)臟是從鴨的右腋底開(kāi)個(gè)小口完成，從而體現(xiàn)雖掏內(nèi)臟卻不見(jiàn)刀口的高端技術(shù)。

而廣東氣候炎熱且潮濕，不作調(diào)味的話，掛爐燒鵝的肉很快就會(huì)酸變餿，并不妥當(dāng)。因此，來(lái)到廣東的御廚馬上想到了一個(gè)辦法，就是用刀在鴨腹順鎅一刀開(kāi)小口，并通過(guò)這個(gè)小口將鵝的內(nèi)臟掏取出來(lái)，再?gòu)倪@個(gè)小口將調(diào)味料抹入鵝腔內(nèi)，并且用鐵針將小口縫緊。

第三樣是操作的改變。

即由勞動(dòng)強(qiáng)度大且產(chǎn)量低的手摝方法改為勞動(dòng)強(qiáng)度低且產(chǎn)量高的掛爐方法。

畢竟經(jīng)歷了700多年的歷史，燒鵝所用的掛爐進(jìn)行了多少次的變革已無(wú)從查證。

但如今卻有兩種不同形式的燒鵝掛爐。

古井燒鵝爐

即廣州式的燒鵝掛爐和新會(huì)式的燒鵝掛爐。

新會(huì)式的燒鵝掛爐的柴火在掛爐的外部，是利用煙囪效果使熱量傳入爐內(nèi)再產(chǎn)生熱對(duì)流進(jìn)行燒制。這種掛爐的優(yōu)點(diǎn)是燒鵝餐餐吃都不會(huì)熱氣（上火），缺點(diǎn)是只能制作燒鵝。

廣東燒鵝最終成為廣東的美食名片，是在廣州“一口通商”之際正式開(kāi)始，所以對(duì)于燒鵝的近代歷史有“起源于新會(huì)，揚(yáng)名于廣州”之說(shuō)。

廣州廚師對(duì)燒鵝掛爐進(jìn)行改革，將炭火移到掛爐內(nèi)部，通過(guò)熱輻射及熱對(duì)流進(jìn)行燒制，所以廣州的燒鵝更香、更脆。這樣的燒鵝掛爐的優(yōu)點(diǎn)是一爐多用，不僅可以制作燒鵝，還可以制作燒乳豬、燒叉燒及燒排骨等。

在此之后，燒鵝的技法全盤(pán)由廣州廚師接手，又進(jìn)行了不少的變革，最值得稱道的莫過(guò)于對(duì)燒鵝脆皮糖水的變革。

一直以來(lái)，制作燒鵝的廚師都秉承著南宋御廚遺留的配方，就是用水調(diào)節(jié)麥芽糖的濃度以使燒鵝在燒制時(shí)獲得最佳的焦糖化反應(yīng)。

廣州燒鵝爐俯視圖

然而，廣州廚師并沒(méi)有滿足于此，因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)鵝皮脆化效果還與鵝皮所含的油脂有關(guān)，而鵝皮油脂太多直接影響到脆化的程度。

于是，就將水改為白醋。白醋有消解油脂的作用。

不久，廣州廚師又發(fā)現(xiàn)，鵝皮明膠在含水的環(huán)境下會(huì)有粘連，這種粘連直接影響到鵝皮的酥化效果。脆是成片散裂的質(zhì)感效果，而酥則在脆的基礎(chǔ)上小片散碎。有了這個(gè)理論基礎(chǔ)，廣州廚師就在白醋的基礎(chǔ)上再加入白酒。因?yàn)榘拙凭哂械蜏刂率斓哪芰?，將成片粘連的明膠變成粒狀粘連明膠，使之加熱個(gè)體膨化，從而讓鵝皮呈現(xiàn)酥脆的質(zhì)感。

如今，廣州廚師對(duì)燒鵝脆皮糖水有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，采用酸堿的原理讓鵝皮達(dá)到更酥更脆的質(zhì)感效果。在酸性或堿性的環(huán)境下，鵝皮生和熟都有不同的反應(yīng)。

在酸性環(huán)境下，生的鵝會(huì)發(fā)硬，致熟后發(fā)軟。

在堿性環(huán)境下，生的鵝皮發(fā)軟，致熟后發(fā)硬。使得鵝皮在高溫下除明膠絮化反應(yīng)外，還產(chǎn)生膨化反應(yīng)，繼而讓鵝皮呈現(xiàn)更酥更脆的質(zhì)感效果。

廣州燒鵝爐側(cè)視圖

制作燒鵝整個(gè)工序如下：

第一步是劏鵝，

劏鵝即是宰鵝放血，重點(diǎn)是務(wù)必要將鵝血完全排清，這樣鵝身才會(huì)潔白，并且不會(huì)殘留草青氣味。

第二步是掹毛，

掹毛的關(guān)鍵是淥毛，水溫在75℃左右，淥完毛之后才正式掹毛，掹毛的重心是將藏在鵝皮內(nèi)的毛釘清理干凈。

第三步是斬下掌翼。

第四步是吹氣，

吹氣的目的是使鵝皮浮脹起來(lái)，以利后續(xù)的工作。

第五步是開(kāi)肚，

即將用刀在鵝腹的三分之一處順鎅一刀，然后從這個(gè)小口將內(nèi)臟全部掏取出來(lái)。再用清水將腔內(nèi)的血污沖洗干凈。

第六步是調(diào)味，

即是將調(diào)味料從鵝腹小口填入鵝腔內(nèi)并抹勻。用鵝尾針將鵝腹小口縫緊。

順便一說(shuō)，廣州燒鵝用干粉性調(diào)料調(diào)味，而新會(huì)則用液體性調(diào)料調(diào)味。

第七步是淥水，

在淥水之前再吹一次氣，使鵝身更加飽滿。然后將鵝放入沸騰的清水里迅速淥一下，使鵝皮收緊。

順便說(shuō)一下，淥水的目的與燒鵝糖水中加入白酒有異曲同工之效，稱高溫致熟，使明膠粒狀粘連。但效果不及低濕致熟的白酒。因?yàn)楦邷刂率烊菀鬃岡Z皮內(nèi)的油脂外溢。

第八步是掛鉤，

即是用燒鵝鉤將鵝吊起。這里需要注意有兩點(diǎn)，第一是鵝掛上鉤后，鵝翼一定要下垂，不能撐開(kāi)。第二是鵝頸開(kāi)口要用紙塞好，避免滴出水來(lái)污染鵝皮。

第九步是晾皮，

晾皮有爐火焙皮和風(fēng)扇吹皮之分，爐火焙皮耗時(shí)少，但容易讓鵝皮內(nèi)的油脂外溢，萬(wàn)一油脂外溢則無(wú)法讓鵝皮產(chǎn)生明膠絮化反應(yīng)，即沒(méi)有脆之余，還讓鵝皮發(fā)艮。所以，近年來(lái)都改用風(fēng)扇吹皮的方法，為了避免在吹皮過(guò)程中鵝肉變酸，可在冷房?jī)?nèi)吹皮。晾皮的目的是讓鵝皮水分減少，以滿足在燒制時(shí)產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)及明膠絮化反應(yīng)。

但不是愈干愈好，鵝皮太干，實(shí)質(zhì)波及到鵝肉的含水率。鵝肉含水率愈高，嫩滑的程度愈高。

檢視標(biāo)準(zhǔn)是用手觸摸鵝皮感覺(jué)干爽微硬即可。

第十步是燒制，

燒制時(shí)要預(yù)先將爐壁加熱至180℃左右，要有一定的明火，因?yàn)槊骰鹬械募t外線能讓鵝皮迅速受熱，使表面迅速固化形成一道保護(hù)膜，使鵝肉的香氣不易散失。由于鵝身較大，熟化時(shí)間較長(zhǎng)，約45分鐘。所以，鵝皮焦糖化反應(yīng)及明膠絮化反應(yīng)要控制在入爐的25分鐘左右，鵝皮過(guò)早地發(fā)生焦糖反應(yīng)，至鵝熟就會(huì)焦?fàn)\。這是制作燒鵝的秘訣之一。

在大概45分鐘的時(shí)候，觀察鵝眼及腳脛，如果鵝皮爆出及鵝脛內(nèi)有滾油現(xiàn)象，說(shuō)明鵝已熟透，就要用木柄手鉤將鵝取出。

為保險(xiǎn)起見(jiàn)，可拿手布托著鵝背，將鵝尾抬起，見(jiàn)有汽煙從腹部縫隙冒出，說(shuō)明燒鵝完全熟透。

由于鵝肉有熱縮反應(yīng)的現(xiàn)象，燒鵝從掛爐取出，不要急于斬件售賣(mài)，要吊掛起來(lái)略為晾涼，在鵝肉停止熱縮反應(yīng)的時(shí)候才開(kāi)刀斬件，這樣既可以保證皮脆，又可以保證肉中的水分不流失。