原料：熟牛大肚片100克，熟牛舌片100克，熟牛天梯片100克，青小米椒節(jié)50克，紅小米椒節(jié)50克，千頁豆腐條80克，芹菜節(jié)50克，蔥節(jié)50克，姜片、蒜片、花椒各少許

調(diào)料：豆瓣、鹽、啤酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、香料油各適量

做法：

1、把熟牛大肚片、熟牛舌片、熟牛天梯片下入加有鹽和啤酒的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。

2、凈鍋入香料油燒至五成熱，下入熟牛大肚片、熟牛舌片、熟牛天梯片爆炒片刻，放入姜片、蒜片、花椒、青小米椒節(jié)、紅小米椒節(jié)、豆瓣炒香出色，然后倒入千頁豆腐條、芹菜節(jié)、蔥節(jié)，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉炒入味，出鍋裝入長方鍋，即成。

原料：鯽魚魚子500克，青筍片150克，鮮紅小米椒粒75克，青美人椒節(jié)75克，子姜絲100克，泡姜絲50克，鮮青花椒50克，蒜米50克，韭黃段60克，紫蘇絲25克，老姜片15克，大蔥節(jié)15克。

調(diào)料：生抽20毫升，雞精5克，味精5克，胡椒粉3克，啤酒50毫升，香油1毫升，藤椒油20毫升，色拉油250毫升，魚子底料125克，料酒25毫升。

做法：

1、把鯽魚魚子淘洗干凈后，瀝干水分，再投入加有老姜片、大蔥節(jié)和料酒的沸水鍋里，用小火煮至剛熟，撈出來瀝水待用。

2、凈鍋放入色拉油燒熱，投入鮮紅小米椒粒50克、青美人椒節(jié)50克、子姜絲75克、鮮青花椒30克、泡姜絲和蒜米炒出香味，然后放入魚子底料并摻入鮮湯和啤酒，燒開后下入汆好的魚子，調(diào)入生抽、雞精、味精和胡椒粉，小火燒1分鐘。撒入韭黃段推勻，淋入香油和藤椒油，起鍋裝入墊有汆熟的青筍片和紫蘇絲的盤中。

3、另鍋放油燒熱，下入剩余的鮮紅小米椒粒、鮮青花椒、青美人椒節(jié)和子姜絲炒出香味，出鍋淋在燒好的魚子上，即成。

魚子底料：是把鍋里的2000毫升色拉油燒至四成熱后，放入火鍋鮮豆瓣醬500克炒香出色，加入泡椒末2000克、泡姜末250克炒至紅亮出味時(shí)，下入辣妹子醬1瓶和飯?jiān)庋?瓶稍炒出味。關(guān)火后加入香料粉50克略炒出香，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、魚子宜選用新鮮鯽魚的，其口感好，鯉魚子口感偏老。

2、汆煮魚子時(shí)為了保持魚子形狀完整，須用小火慢煮，避免把魚子沖散。

3、魚子底料須用小火炒制，并且在炒好以后靜置8小時(shí)，方可使用，但存放的時(shí)間也不宜過長，超過一周香味就會(huì)散失。

原料：活泥鰍500克、河水豆花1000克、青紅辣椒節(jié)200克、泡姜絲70克、泡小米椒50克、豆瓣醬30克、花椒、干辣椒節(jié)、姜米、蒜米、蔥花、香菜各少許。

調(diào)料：自制醬料70克、香料粉、白糖、花椒面、鹽、醋、生抽、雞精、味精、芝麻、鮮湯、大豆油各適量。

做法：

1、把泥鰍去頭剖腹并治凈，放入高壓鍋里待用。

2、往鍋里倒入大豆油燒熱，先下花椒、干辣椒節(jié)、姜米、蒜米、豆瓣醬、泡姜絲、泡小米椒和自制醬料炒香，再放入青紅辣椒節(jié)并摻入鮮湯，燒開后調(diào)入生抽、白糖、自制香料粉、味精、雞精和醋，起鍋倒入高壓鍋內(nèi)，關(guān)蓋上汽壓約4分鐘，關(guān)火。

3、把豆花放入加有少許鹽的水鍋里煮熟，撈出來裝盤。再把壓好的泥鰍盛入盤中豆花上面，撒些花椒面。

4、往凈鍋里倒入大豆油燒熱，投入姜米和蒜米炸香后，下干辣椒節(jié)和芝麻熗香，起鍋澆在盤中泥鰍上，最后撒些芝麻、蔥花和香菜，即成。

自制醬料：把豆瓣醬、糍粑辣椒、泡椒末、豆豉，以及八角、桂皮、甘草等香料，一起下入油鍋，熬至出香即可。

原料：草魚1000克，綠豆芽200克，泡紅椒100克，泡姜絲70克，大蒜30克，青紅小米椒節(jié)50克，蔥頭30克，雞蛋1個(gè)，干辣椒節(jié)、芝麻、姜米、姜片、蒜米、蔥段、蔥花、香菜各少許

調(diào)料：豆瓣醬30克，自制醬料(同上“豆花泥鰍”做法)70克，香料粉、鹽、胡椒面、醋、生抽、料酒、雞精、味精、白糖、花椒面、鮮湯、大豆油、生粉各適量

做法：

1、把草魚宰殺治凈后，切一字條，加鹽、胡椒面、料酒、姜片和蔥段碼味，然后磕入雞蛋并撒些生粉，拌勻后把魚條下入燒至七成熱的油鍋，炸至色金黃時(shí)撈出，瀝油待用;另往盤里放入汆斷生的綠豆芽，待用。

2、往鍋里倒入大豆油燒熱，先下大蒜、豆瓣醬、泡姜絲、泡紅椒和自制醬料炒香，接著摻入鮮湯，下蔥頭并調(diào)入生抽、白糖和自制香料粉，放入炸過的魚條燜一會(huì)兒，再放入青紅小米椒節(jié)，調(diào)入味精、雞精和醋，起鍋倒入盤中豆芽上，撒上花椒面。

3、往凈鍋里倒入大豆油燒熱，投入姜米和蒜米炸香，再下入干辣椒節(jié)和芝麻，起鍋澆在盤中魚上激香，最后撒上芝麻、蔥花和香菜，即成。

做法：

1、把鴨掌投入沸水鍋汆一水，撈出來沖洗干凈后放進(jìn)高壓鍋，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽和清水，上火燒開后壓30分鐘，揭蓋后用流動(dòng)水沖冷待用(鴨掌膠質(zhì)豐富，需趁熱沖水，以保持其形狀完整，避免彼此粘在一起)。

2、優(yōu)質(zhì)雪豆用清水泡漲后，再入高壓鍋壓至粉面(外皮要基本保持完整)。

3、炒鍋上中火，放入干鍋油燒熱，下二合一糯香醬料炒散出香后，放入鴨掌并摻清水，依次放入雪豆、洋蔥塊、青紅椒塊、芹菜節(jié)、雞精、味精、胡椒粉和適量的老抽，燒三五分鐘后，加入蒜泥和糯香汁，開大火，收汁亮油時(shí)即放入菠蘿塊，起鍋裝盤后撒香蔥花和熟芝麻點(diǎn)綴便好。

原料：豬腦花4只，河水豆花750克，泡紅碎椒75克，泡姜絲50克，青紅小米椒節(jié)各30克，姜米、姜塊、蒜米、芝麻、香菜各少許。

調(diào)料：豆瓣醬30克，自制醬料(同上做法)100克，白糖、料酒、香料粉、孜然粉、醋、生抽、料酒、生粉、雞精、味精、大豆油各適量。

做法：

1、把豬腦花下入加有姜塊和料酒的水鍋里煮熟，撈出來。

2、把豆花下水鍋汆水后，撈入墊有鋁箔紙且燒熱的鐵板上，待用。

3、往鍋里倒入大豆油燒熱，依次下姜米、蒜米、豆瓣醬、泡姜絲、泡紅椒碎和自制醬料炒香。

4、把炒好的料舀一半出來，先往鍋里下入腦花，再把分出來的料倒回鍋里。調(diào)入生抽、白糖、自制香料粉、味精、雞精、醋和孜然粉燜一會(huì)兒，再下入青紅小米椒節(jié)，接著勾薄芡，起鍋盛在鐵板內(nèi)豆花上，最后撒些香菜和芝麻即成。

所謂的“生烹”，指宰殺好的鱔魚不經(jīng)過汆水或過油等初步的熟處理，而是直接入鍋烹制成菜。這么做的好處是，能最大限度地保持鱔魚的本味鮮香，同時(shí)吃起來也特別的嫩。不過在烹制此菜時(shí)，宜選用筆桿粗細(xì)的小鱔魚，如果鱔魚過大，那么成菜的口感就欠佳。

原料：去骨鱔魚400克，黃瓜條80克，鮮藕片80克，泡菜絲80克，泡椒末30克，干辣椒節(jié)30克，干青花椒30克，泡姜末、蒜末、蔥段、香菜節(jié)各少許

調(diào)料：豆瓣醬20克，鹽、料酒、白糖、味精、雞精、菜油各適量。

做法：

1、鍋里放菜油燒熱，先下泡姜末、蒜末和泡菜絲炒幾下，再下泡椒末和豆瓣醬一起炒香，隨后摻入適量的清水燒開。

2、待鍋里的湯汁熬出香味時(shí)，加鹽、料酒、白糖、味精和雞精調(diào)好味，等到下鱔魚燒熟以后，起鍋盛入墊有鮮藕片和黃瓜條的窩盤內(nèi)，同時(shí)還要撒上蔥段。

3、另取凈鍋放菜油，燒至六成熱時(shí)，下干辣椒節(jié)、干青花椒，熗香后便可倒在盤中鱔魚上，最后撒些香菜節(jié)即可上桌。

選用個(gè)大肉厚的土雞腳，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成熱的油鍋，炸至表面松泡且色澤金黃時(shí)，倒出來瀝油待用。

做法：

1、把炸好的雞腳放入紅湯鍋里煮30分鐘后，關(guān)火燜20分鐘，使其質(zhì)地軟糯。

2、炒鍋上火，放入干鍋油、熟菜油和化豬油燒熱，下入干青花椒、干紅花椒、野山椒末、泡小米椒末、鮮小米椒末、子姜絲，再摻入煮雞腳的原湯燒開后，加入煨好的雞腳、煙筍條、油炸鵪鶉蛋，放雞精、味精、白糖、胡椒粉、老抽調(diào)味。

3、小火煨至湯汁快干時(shí)，下入大蔥節(jié)、紅二荊條辣椒節(jié)、黃瓜條翻炒均勻，待收汁亮油后淋少許藤椒油，出鍋后撒入香蔥花和熟芝麻，以芹菜葉點(diǎn)綴便成。

·················END·················