中國古代的面食大約出現(xiàn)在魏、晉時代?！?/span>事物紀(jì)原》：諸葛亮南征孟獲，在渡瀘水時，令以麥面裹牛羊豬肉以祭，始稱饅頭這是最初的包子。晉代束皙《餅賦》：初春時的宴會上宜設(shè)曼頭。 此處所說的曼頭，其實即是包子。包子史稱饅頭，別稱籠餅，包子名最早出現(xiàn)于宋代。《正字通》：餡，凡米面食物，坎其中，實以雜味，源于五代，盛行于宋?！?/span>夢粱錄》：水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、細(xì)餡包子、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等等對包子種類的記載，相傳宋仁宗極喜歡食包子。國人食包子的歷史已一千七百多年，饅頭原是有餡的后來為區(qū)別，將無餡的稱饅頭，有餡的稱之為包子。

早年間繁忙的水陸碼頭，眾多販夫走卒的追捧使得包子能夠在津興盛。天津衛(wèi)是漕運路線上屬于交通樞紐，往來南方的漕運船只都會在此卸貨。天津口岸的商業(yè)發(fā)展，大量船只在此?？看呱龇睒s的集市。北方傳統(tǒng)的包子朔源是以山東魯菜芝罘膠東系、福山系代表的大包；肉菜相間、豬肉、發(fā)面為主的包子。包子拿著方便易攜帶，符合漕運各人等要逛逛天津衛(wèi)又可吃飽的需要。

舊時天津衛(wèi)有名的包子幾乎皆源于紅橋老鳥市，此地為津早期的工商業(yè)發(fā)祥之地。那時的老鳥市一帶匯集津門各類小吃品種，直至解放前有名的包子鋪達十余家。東北角大胡同河北鳥市一帶，就曾聚集著地發(fā)成、三合成、保發(fā)成、義和順、狗不理等七八家有名的包子鋪。早年間的包子為豬肉水餡；肥瘦比例六：四咬一口即流油，面則是發(fā)面與死面各和成團，據(jù)季節(jié)調(diào)整不同比例和成半發(fā)面。舊時有“同義成的大料瓣兒、陳傻子的五香面兒、狗不理的水餡兒半發(fā)面”的順口溜。老天津包子好吃其實都是半發(fā)面，餡肥瘦適當(dāng)，并且都用宏鐘牌醬油。宏鐘醬油股份有限公司位于老火車西站，以優(yōu)質(zhì)元豆、小麥為原料；元豆經(jīng)洗、泡、蒸熟，麥子經(jīng)炒制、粉碎，混合后先固態(tài)發(fā)酵再摻水稀發(fā)酵，發(fā)酵歷經(jīng)半年產(chǎn)生出自然色素跟獨特的風(fēng)味。解放后宏鐘醬油后并入光榮醬油廠。

舊時津門的三合成包子鋪有廿多名店員，店里的何繼漢當(dāng)時號稱全市第一肉菜！每天所備肉餡刀剁數(shù)百斤，瘦肉剁成綠豆般小丁、肥肉剁成黃豆大的丁攪成水餡，選料、配放、攪拌以至揉面、搟皮兒都極嚴(yán)格，包子褶花勻稱每只十五至十八個褶做工精細(xì)，店里大灶是有名的王順成。還有清朝的咸豐末年的天津人陳寶善，在其南市的同合成擅做肉皮蝦籽包。陳傻子包子鋪由陳寶善長子陳曉亭提議起名，同樣價錢每個包子比別處重一錢。陳傻子包子形狀菊花頂、抓髻扣，美觀好看，肉皮包最出名；將肉皮燉爛后切小碎塊、肉湯放涼成凍子切小塊、香油拌餡、撒蝦子、蟹子，包子蒸熟后肉凍子成湯汁，肉皮口感彈滑。還有同義成永勝包子鋪、德發(fā)包子鋪、一條龍包子鋪、宮北大街石頭門坎素包子、小伙巷張官包子、南門魚市老街盧三包子、宏業(yè)飯館叉燒包、五福樓油炸揚州包、北門劉記包子等知名包子鋪。

同義成永勝包子鋪為津北郊朗園人王成海，二十年代初王成海在法租界海河邊馬家口擺包子攤，高價聘狗不理的伙計郭品生當(dāng)領(lǐng)班。包子品種有肉皮包、韭菜包、豆沙包、三鮮包、素包，夏天做鍋貼，冬天蒸羊肉包。選料精細(xì)不斷改進，餡里加進南醬腐乳。王成海后在北郊老家買地種綠豆、小米，冬天賣小米綠豆稀飯，夏天賣稻米綠豆稀飯，遂又請明順昌醬菜園師傅李作章制醬菜配稀飯。同義成下四個包子鋪、伙計近百人。

老南市長城戲院的同合成包子鋪，二十年代初由陳寶善、張永太、梁三合辦。租一間大屋蒸包子，蒸好后提籃、躉簽沿街叫賣。1931年同合成三個人分家，陳寶善與其五個兒子獨自經(jīng)營。

老紅橋北門外的一條龍包子鋪只一間門臉，進深卻十間房。屋頂置十盞電燈，迎面一大鏡子照著，當(dāng)有人進店時宛如一條燈火長龍！時人稱為一條龍包子鋪。一條龍包子鋪的包子；肉餡用整片豬肉加工合理的肥瘦比例，餡中加適量大料粉、醬豆腐、面醬、香油，肉包子中卻隱約透出素味不肥膩。包子鋪同時會附贈口味清香的韭菜蒸餃，使食客食欲大增。

舊時東門外大街口有家羊肉包子鋪叫恩發(fā)德。自擺攤賣蒸包子發(fā)展起來的老板時恩慶，后建起三層樓，聽著挺大，其實僅一間門臉的占地面積，被當(dāng)時稱為一間樓。恩發(fā)德由老師傅把關(guān)打餡、兌堿、蒸屜等流程，用半發(fā)面、包子皮不滲油、有咬勁兒、包子餡按傳統(tǒng)四季做法，選肥羊肉與應(yīng)季新鮮時蔬、加香油、蔥花、姜末、味精調(diào)均，鮮嫩味美也是一咬一兜油。

現(xiàn)今的天津包子則是發(fā)端于紅橋老鳥市的三合成包子鋪。解放后公私合營，1956年時任市長的李耕濤為接待外賓及國家領(lǐng)導(dǎo)的需要，恢復(fù)天津傳統(tǒng)小吃。早年侯家后的狗不理德聚號包子鋪在津門諸多傳說而知名做為重點扶植；武清下朱莊人高貴有當(dāng)年十四歲時到侯家后中街劉家蒸食鋪做伙計，在店里專學(xué)做包子手藝不斷長進。高貴友每天除學(xué)做包子外，還要到對面的三德軒茶樓去叫賣。三年滿師后在南運河侯家后三岔口處擺包子攤。高貴有改大發(fā)面成半發(fā)面的一拱肥、餡料將以往的硬餡加高湯改進為水餡。采用水餡與半發(fā)面制作工藝，包子口感好生意紅火，后高貴有把包子攤擴建成包子鋪德聚號。1916年高貴有病故，其子承父業(yè)經(jīng)二十余年先后設(shè)立多家分號，四十年代初遷至天祥商場定名為狗不理。此時在北門外又有了一條龍與半間樓兩家包子鋪，與之平分秋色……。其子高金銘承繼產(chǎn)業(yè)，轉(zhuǎn)年在南市東興大街開分號。高金銘是盲人他有四子二女，四子名字的最后取文、章、和、平四字。1932年將侯家后老號遷至北大關(guān)橋口。1937年將老號、分號合并，遷址到天祥商場后門。高金銘于1947年病故，高金銘去世后，由其長子高煥文繼承產(chǎn)業(yè)。

為恢復(fù)傳統(tǒng)包子副市長李耕濤親自抓，他經(jīng)常騎著自行車現(xiàn)場辦公，并由和平區(qū)飲食公司負(fù)責(zé)牽頭。當(dāng)辦事人員找到高家第三代傳人高煥章后卻早關(guān)張已久，因狗不理傳到第三代高煥章兄弟三人時，三兄弟都不擅經(jīng)營于1952年就關(guān)張歇業(yè)。遂將原來狗不理的德聚號、陳傻子包子的同合成、永勝包子的同義成、三合成等津門老字號包子鋪的廚師骨干聚集遼寧路的松竹梅飯莊，三合成包子鋪骨干構(gòu)成新國營包子鋪的主體。

新國營天津狗不理包子鋪的字號于1956年2月3日開張納客，上午十點半開門，眾多顧客就擁了進來，坐滿了樓上樓下十三張飯桌。廚房里揉面的，打餡的，捏包子的，看大灶的師傅們忙得頭上冒汗，但包子還是供不應(yīng)求。這一天，包子鋪從開門到下午三點鐘，共接待三百五十多名顧客，原三合成的王榮均成為國營天津狗不理包子鋪總店的經(jīng)理。開業(yè)后供不應(yīng)求生意紅火，李耕濤市長又親自操持，將附近更大的門店批給狗不理。同年3月15日遷至山東路97號原豐澤園飯莊成為當(dāng)今的狗不理包子總店，國營后創(chuàng)新出新品種三鮮餡包子、仿照西安解放路餃子館的餃子宴搞了起包子宴，其菜品則延續(xù)豐澤園的魯菜風(fēng)格。國營包子鋪的九名廚師與九個徒工簽訂合同，由高煥章負(fù)責(zé)傳授技術(shù)，一年之內(nèi)這九個徒工要學(xué)會面案、菜餡、大灶三個主要部分的操作，達到中等廚師技術(shù)的水平。原三合成包子鋪于五十年代以支援內(nèi)陸建設(shè)的名義由天津遠(yuǎn)遷到了太原。60年代初高煥章被調(diào)離狗不理后又調(diào)至煤鋪，文革時受沖擊。高煥章于上世紀(jì)90年代后期去世。高家第三代高煥章之女高耀珠建國后將李邦堯收為關(guān)門弟子再不收徒。高耀珠還曾赴東南亞傳承過包子技藝。高耀珠現(xiàn)年事已高，在傳授技藝那時間并沒賺到錢，近況生活較拮據(jù)，祖孫三代共居不足10平米的住房內(nèi)。高煥章孫子高淵曾與東北一飯店合作稱正宗狗不理包子第五代傳人。狗不理公司將東北飯店以及高淵告上法庭，狗不理公司，一審、二審均敗訴。狗不理公司又訴至黑龍江高院勝訴。后高淵改從事其他的行業(yè)。

民國年代南市、老城廂、鼓樓、東北角等繁華地帶集中了各類飯館、小吃店，鼓樓二姑包子是具傳統(tǒng)風(fēng)味的美食深受百姓喜愛。清光緒年間，天津城被列強瓜分。大部分舊城建筑被破壞、拆毀，城墻都已倒塌卻唯獨留下這座鼓樓。鼓樓地帶商賈云集旁邊有家包子鋪，有家傳秘方的老板與未出嫁的二女兒經(jīng)營包子鋪。二女兒巧手做出的包子好看好吃；骨頭湯和餡、半發(fā)面、面宣勁道、餡湯流油肥而不膩味道鮮美，包子蒸得滿街飄香。特別喜歡小孩的二女兒待包子熟總先拿給小孩吃，大人小孩都親熱地喊她二姑！……久而久之人們都稱這家包子鋪二姑包子。1952年因貫通道路的需要鼓樓被拆除，二姑隨父回原籍，改革開放后二姑注冊鼓樓二姑商標(biāo)，鼓樓二姑包子手藝傳承至今。

蔣 東