本文系《粵廚寶典》叢書(shū)作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

前言：

最遲到了1920年代，中國(guó)廚師有了一個(gè)經(jīng)典的口訣是“唱戲靠腔，煮菜靠湯”。

說(shuō)明那時(shí)之前及之后的一段頗長(zhǎng)的時(shí)間里，中國(guó)廚師對(duì)以用湯調(diào)味有著自己獨(dú)到的理解，也使中國(guó)烹飪傲視世界并成為各國(guó)廚師爭(zhēng)相仿效的對(duì)象。

也自那時(shí)的一個(gè)習(xí)慣，就是候鑊師傅身旁必準(zhǔn)備有“上湯”或者“二湯”，隨時(shí)用之為肴饌增鮮調(diào)味。

粵菜酒家更以上什崗位去熬上湯作為每天的一個(gè)重要職責(zé)。

然而，也就是中國(guó)烹飪極力推崇“唱戲靠腔，煮菜靠湯”的時(shí)候，破解中國(guó)廚師調(diào)味之道的帷幕實(shí)際早已不聲不響地拉開(kāi)了，最終還有了眾多的“科研”成果，其中一項(xiàng)就是找到了簡(jiǎn)易調(diào)出鮮味的monosodium glutamate。

monosodium glutamate的中文是“谷氨酸鈉”，或者更具體一點(diǎn)是“谷氨酸一鈉”。

作商品變?yōu)閍ginomoto的名稱，日本譯作“味之素”，我國(guó)譯作“味精”。

也就是說(shuō)，在一段頗長(zhǎng)的時(shí)間里，中國(guó)廚師是以“上湯”調(diào)味，而西餐廚師或日本廚師是以“味精”調(diào)味。

吊詭的是，此時(shí)并沒(méi)有人去說(shuō)“味精”對(duì)人有什么危害。

當(dāng)中國(guó)廚師丟棄“煮菜靠湯”的傳統(tǒng)做法，與世界接軌使用“味精”調(diào)味的時(shí)候，什么“中餐館癥候群(Chinese restaurant syndrome，CRS)”的歧視性名稱及其惡毒攻擊隨之而來(lái)。

真相是，全世界無(wú)論是餐館亦或是食品公司，給食品調(diào)味都離不開(kāi)俗稱“味精”的谷氨酸鈉，即使用了“味之素”這個(gè)名稱也是如此。

中國(guó)廚師可不背“中餐館癥候群(Chinese restaurant syndrome，CRS)”這個(gè)黑鍋。

中國(guó)廚師在烹飪肴饌的時(shí)候身旁總備有一桶“上湯”以作調(diào)味

正文：

在3000多年前的周朝，我國(guó)已掌握了制醬技術(shù)，醬是由植物蛋白質(zhì)等經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制得的具有鮮美味道的調(diào)味料，含豐富的氨基酸和核苷酸等鮮味物質(zhì)。

但醬還不能稱“味精”，后世提煉的氨基酸及核苷酸才是真正能被稱為“味精”的增味劑。

谷氨酸又稱“麩酸”“麩氨酸”，學(xué)名α-氨基戊二酸，因呈味能力稍遜于谷氨酸鈉，所以，一般都會(huì)深加工成谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉俗稱“味精”，又稱“麩酸鈉”“谷氨酸一鈉”，學(xué)名α-氨基戊二酸一鈉，是我國(guó)唯一許可使用的一種氨基酸類食品增味劑。

作為食品添加劑的增味劑，現(xiàn)在已知的有40多種，而且還在不斷發(fā)展。

一般而言，根據(jù)來(lái)源可分為動(dòng)物性增味劑、植物性增味劑、微生物增味劑和化學(xué)合成增味劑等。

動(dòng)物性增味劑有：雞精、牛肉精和豬肉素等。

植物性增味劑有：谷氨酸鈉等。

微生物增味劑有：酵母精、5’-呈味核苷酸、鳥(niǎo)苷酸和肌苷酸等。

化學(xué)合成增味劑有：DL-谷氨酸、琥珀酸二鈉以及L-氨基酸等。

使用俗稱“味精”的谷氨酸鈉調(diào)味是世界通行的做法

1866年德國(guó)科學(xué)家Ritthausen博士在研究小麥蛋白質(zhì)時(shí)，首先鑒別出谷氨酸（MSG）成分。

1908年日本的池田菊教授在研究海帶呈鮮味的過(guò)程中，證實(shí)谷氨酸及其鹽類具有鮮味，是主要的鮮味劑。此后又從各種動(dòng)物和植物蛋白質(zhì)的水解物中分離得到谷氨酸，并在以后的試驗(yàn)中證明了從蛋白質(zhì)中水解得到的谷氨酸為L(zhǎng)-谷氨酸。

1910年日本人用硫酸水解小麥蛋白質(zhì)（麪筋）生產(chǎn)出L-谷氨酸，開(kāi)始了水解法生成谷氨酸的工業(yè)化生產(chǎn)，也就是開(kāi)始了味精（味之素）的工業(yè)化生產(chǎn)。

在1923年，上海天廚味精廠正式投產(chǎn)，它是以鹽酸水解面（麪）筋進(jìn)行生產(chǎn)，開(kāi)中國(guó)生產(chǎn)味精的先河。

1932年，沈陽(yáng)味精廠也正式投產(chǎn)，它是以豆粕為原料進(jìn)行生產(chǎn)。

1936年，美國(guó)的Stephen從甜菜糖中分離得到了L-谷氨酸，用提取法進(jìn)行了谷氨酸的工業(yè)化生產(chǎn)。

1952年，日本人以淀粉水解糖為原料，經(jīng)過(guò)谷氨酸棒菌發(fā)酵，生產(chǎn)L-谷氨酸取得了成功，并于1957年實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，開(kāi)創(chuàng)了谷氨酸生產(chǎn)的新紀(jì)元。

及后，于1965年，上海的天廚味精廠也實(shí)現(xiàn)了谷氨酸的工業(yè)化生產(chǎn)。

1962年，日本人以丙烯腈為原料生產(chǎn)DL-谷氨酸，再經(jīng)拆分得到L-谷氨酸，可惜因?yàn)樵先狈Χ黄韧．a(chǎn)。

1973年，日本用聚丙烯胺凝膠含有高活力天門(mén)冬氨酸的大腸桿菌菌體制成固定化天門(mén)冬氨酸酶，將延胡索酸（反丁烯二酸）轉(zhuǎn)化生成天門(mén)冬氨酸。

19世紀(jì)中葉，德國(guó)Liebig博士從牛肉湯中分離出肌苷酸，1913年日本小玉新太郎證實(shí)肌苷酸及其鹽類具有鮮味。在各種魚(yú)類，特別是沙丁魚(yú)中和各種肉類中都含有大量的5，-肌苷酸。

1898年，英國(guó)Ivarbang在核酸的研究中，發(fā)現(xiàn)了鳥(niǎo)苷酸。

1960年，日本的國(guó)中明博士證實(shí)5，-鳥(niǎo)苷酸鹽具有鮮味，并發(fā)現(xiàn)蘑菇中，特別是在香菇中，含有豐富的5，-鳥(niǎo)苷酸。

1960年，利用微生物發(fā)酵方法生產(chǎn)肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸等核苷酸類食品增味劑取得成功。

1961年，日本以酵母RNA為原料經(jīng)過(guò)水解制備5’-呈味核苷酸作為食品增味劑，并與谷氨酸配合使用。

如果在谷氨酸鈉（俗稱的“味精”）加入1％～12％的肌苷酸，就會(huì)成為“強(qiáng)力味精”。

如果將肌苷酸與鳥(niǎo)苷酸以1∶1的比例混合時(shí)，鮮味閾值就會(huì)降低為0.0063％，即鮮味呈味性有顯著的提高。

如果谷氨酸鈉與5％的肌苷酸復(fù)合，其鮮味的強(qiáng)度可提高到谷氨酸鈉的8倍。

如果谷氨酸鈉與肌苷酸以1∶1的比例混合，則鮮味的強(qiáng)度為谷氨酸鈉的16倍。

如果谷氨酸鈉與等量的鳥(niǎo)苷酸混合，其鮮味強(qiáng)度為谷氨酸鈉的30倍。

現(xiàn)在中國(guó)高檔食府仍有保留“熬上湯”的傳統(tǒng)習(xí)慣

雖然道理上，廣義的“味精”有其簡(jiǎn)易的操作性，但它還有諸多的盲點(diǎn)，這是本文也必須要說(shuō)的。

谷氨酸和谷氨酸鈉在通常的烹調(diào)加工條件下是相當(dāng)穩(wěn)定的，但是在高溫的條件下加熱，就會(huì)脫水環(huán)化生成叫“焦谷氨酸”和“焦谷氨酸鈉”的物質(zhì)。

這些物質(zhì)雖然對(duì)人體并沒(méi)有害處，但卻失去了呈味的能力。

所以，用谷氨酸和谷氨酸鈉制作成的味精，就不宜用太高溫去加熱。

同時(shí)，它們還不宜用于酸性和堿性的制品，如“糖醋汁”“番茄汁”之類。

因?yàn)槠渲械墓劝彼崾且粋€(gè)兩性分子，在它的分子中，既有堿性的氨基（-NH2），又含酸性的羧基（-COOH）。

所以它既可像堿一樣解離，又可以像酸一樣解離。

當(dāng)溶液處于堿性條件下，它會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)椴涣細(xì)馕兜墓劝彼岫c，成為一種毫無(wú)鮮味的堿性化合物；當(dāng)溶液處于酸性條件下，則不易溶解，并對(duì)酸味有一定抑制，從而失去鮮味和影響風(fēng)味。

而5’-核苷酸二鈉同樣會(huì)出現(xiàn)這種情況，雖然它并沒(méi)有產(chǎn)生焦谷氨酸和焦谷氨酸鈉這兩種物質(zhì)，但若過(guò)度的受熱，溫度就會(huì)破壞核苷酸的成分。

所以，用5’-核苷酸二鈉做味精時(shí)，就要避免在高溫的條件下長(zhǎng)時(shí)間的加熱。

肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉在pH值較低的酸性條件下容易分解破壞，影響其增味的效果，所以，不能在酸性強(qiáng)的食品中使用。

谷氨酸鈉在pH值較低的情況下會(huì)變成谷氨酸，由于谷氨酸的鮮味沒(méi)有谷氨酸鈉強(qiáng)。

所以，用量要增加才能達(dá)到預(yù)期的效果。

而在pH值較高的堿性條件下，谷氨酸鈉又會(huì)變成谷氨酸二鈉鹽等東西，使其增味效果降低或消失。

所以，谷氨酸鈉最好在pH值為中性或微酸的食品中使用。

全文完