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為什么干香菇要比新鮮香菇鮮味濃?

 流形sbz 2023-02-14 發(fā)布于甘肅

20717為什么干香菇就比鮮香菇,聞起來香味更濃郁?

        到底是什么原因讓干香菇更加好,具體原因如下:第一,因?yàn)轷r香菇經(jīng)過曬干或烘干后,其中的核糖核酸在烹調(diào)過程中更容易釋放出來,也更容易被水解為鳥苷酸了,而鳥苷酸正是香菇中的主要鮮味物質(zhì),其鮮度約為普通味精的幾十倍。因此,干香菇的香味和鮮味都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過鮮香菇。第二,特別是在陽光下曬干的干香菇,不僅鮮香味大為提升,而且維生素D的含量也大為提升。因?yàn)?u>香菇中含有豐富的麥角固醇,這種物質(zhì)在陽光的照射下會轉(zhuǎn)化為維生素D。其實(shí)干香菇鮮香菇都好,主要還是看怎么用?如果是煲湯燉肉,最好用干香菇,因?yàn)橄銡獗容^濃郁,如果是用來炒著吃,那就選用比較嫩滑的鮮香菇。干香菇會散發(fā)出一種特別的味道,這得益于蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸,它的鮮味強(qiáng)度是普通味精的好幾十倍以上。干香菇不容易消化,特別是給小孩吃的時候一定要控制量度;鮮香菇含鋅豐富,口感好、易消化,比較適合小孩吃。鮮香菇中含有維生素D前驅(qū)物——麥角固醇,可以在日光或紫外線照射下轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,食用人工加熱烘干的干香菇就無法獲得維生素D。香菇里面還含有一種“香菇素”的東西,它可以使人位于腦干部位的自律神經(jīng)安寧,從而益氣安神。香菇中的蛋白質(zhì),多種氨基酸對小兒的智力發(fā)育十分有利,老少咸宜。




為什么干香菇比鮮香菇味道更香?

2021-10-06 10:51


從某種程度來說,干香菇比新鮮香菇更具有營養(yǎng)價值,因?yàn)樾迈r的香菇在陽光作用下,其中的麥角甾體和菌甾體可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,有利于鈣的吸收和提高抵抗力。此外,干香菇在烘干過程中還產(chǎn)生了大量芳香物質(zhì)。

估計是在烘干香菇的過程中,溫度致使香菇產(chǎn)生了比較使人覺得香的物質(zhì)。

干燥的過程產(chǎn)生了更多芳香的物質(zhì)。



對于很多喜歡做菜的朋友們來說,香菇是一種再熟悉不過的家常食材,醇厚的質(zhì)地、馥郁的香味、豐富的營養(yǎng),受到了很多人喜愛與追捧。香菇自古就是一種著名的山珍,被譽(yù)為“菇中皇后”,也是一種男女老少皆宜的鮮味蘑菇類食材。香菇含有豐富的多種氨基酸,特別是人體必需的8種氨基酸含量豐富,這也為香菇贏得了“素中之葷”、“植物肉”的美譽(yù)。香菇也是維生素B族、維生素C、維生素D含量豐富的食材,微量元素中鈣、鐵、磷含量尤其豐富。


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香菇的諸多益處



以上只是香菇的營養(yǎng)成分,香菇是一種對人體有諸多益處的菌類食材:香菇含有一種豐富的“香菇多糖”的物質(zhì),對于人體來說,是一種“免疫增強(qiáng)劑”,經(jīng)常食用香菇可顯著提升人體的抵抗力。這對于老年人、體弱者、孩子都是福音,特別是現(xiàn)在非常時期,更要常吃香菇增加抗病能力才行。對于家中老人、孩子來說,最容易缺鈣,香菇豐富的維生素D、鈣元素,可有效補(bǔ)充家中老人、孩子的鈣質(zhì),增加鈣質(zhì)的吸收與利用。


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干香菇與鮮香菇



香菇對于人體有這么多益處,那我們平時可要常吃香菇才行,可市場上的香菇主要有兩種:一種是干香菇,另一種是鮮香菇,如何選擇?干香菇與鮮香菇哪個香味濃?哪種營養(yǎng)高?看完明白了,再不會用錯。


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干香菇香味更馥郁



可能很多朋友感到很奇怪,干制曬干之后的香菇聞起來明顯比鮮香菇香味更馥郁,這是什么原因呢?這主要與香菇內(nèi)的一種營養(yǎng)成分有關(guān),那就是核苷酸。香菇含有豐富的核苷酸,是其香味的主要來源。新鮮的香菇聞起來香味較寡淡,干香菇聞起來香味反而更濃郁,這主要與香菇的一個特性有關(guān)。香菇在干制的過程中,核苷酸不降反升,核苷酸含量會成倍增長,這使得干香菇香氣遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過鮮香菇。

(有可能前體物質(zhì)在烘干過程中,脫去氫基,羥基而合成水,進(jìn)而生成核苷酸。干香菇泡溫水,核苷酸水解生成鳥甘酸。)

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營養(yǎng)成分,干香菇略勝一籌



鮮香菇與干香菇在營養(yǎng)成分方面,總體上差不多,從細(xì)節(jié)上比較,干香菇略勝一籌:干制后的香菇除了核苷酸之外,維生素D含量也會成倍增加。這主要因?yàn)橄愎胶胸S富的麥角甾醇,在干制的過程中,經(jīng)過陽光照射,麥角甾醇轉(zhuǎn)變成維生素D,使維生素D的含量成倍增加。有生物常識的朋友們都知道,維生素D是促進(jìn)鈣離子吸收與轉(zhuǎn)化的重要維生素,對于鈣離子的吸收與利用有著重要的促進(jìn)作用。


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風(fēng)味口感,鮮香菇明顯占優(yōu)



如果從美食角度思量,不論是風(fēng)味,還是口感,鮮香菇都明顯占優(yōu)。特別是炒菜或溜菜的時候,成菜后的鮮香菇口感厚實(shí)、鮮香怡人、馥郁醇厚,別提多好吃。而干香菇炒出來的菜品,雖然經(jīng)過泡發(fā),但是總體上口感韌澀、香味有余、風(fēng)味不足,遠(yuǎn)沒有鮮香菇炒出來的菜品好吃。


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干香菇與鮮香菇如何選擇?



鮮香菇與干香菇哪種營養(yǎng)高?哪個香味濃?看完漲知識,不會再用錯。那我們在日常生活中該如何選擇香菇呢?1、從營養(yǎng)學(xué)角度分析,干香菇維生素D遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過鮮香菇,家中老人、孩子又是特別容易缺鈣的人群。如果是家中老人、孩子食用,那當(dāng)然是盡量選擇干香菇了,可促進(jìn)鈣離子的吸收與代謝。2、干香菇因?yàn)樵诟芍频倪^程中,核苷酸成倍增長,因此一些需要香菇馥郁香味的菜品,當(dāng)然要選擇干香菇,如:香菇燉雞、紅燒魚、鹵制肉類食材等。3、鮮香菇因?yàn)轱L(fēng)味口感俱佳,因此炒菜、溜菜首選鮮香菇。如香菇溜腐竹、香菇油菜、家常香菇炒肉、溜香菇等,那就要用到鮮香菇了。


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干燥香菇為何味更濃

    春節(jié)期間,為了增加菜肴的鮮味,一般家宴都沒少用到干香菇,不過,你有沒有想過,做菜時,為什么干香菇比新鮮香菇更容易出味?
    一般而言,絕大多數(shù)食物都是新鮮的時候吃味道好。但香菇可能是那少數(shù)例外中的一個。如果不考慮質(zhì)地和口感,而僅從味道上來說,干香菇比新鮮的香菇要更香。
    這里所說的香,在科學(xué)術(shù)語上其實(shí)是“鮮味”。食物中能夠產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要有三種:谷氨鹽、肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。多數(shù)食物中都含有這些鮮味物質(zhì)的前體,在適當(dāng)?shù)臈l件下釋放出來,我們就嘗到了“鮮味”。一般而言,海帶、豆類、土豆、肉、等食物中含有比較多的谷氨酸鹽,牛肉雞肉、魚豬肉等含有很多肌苷酸鹽,而蘑菇尤其是香菇含有豐富的鳥苷酸鹽。這些食物因而也就天然具有相當(dāng)?shù)摹磅r”味。
    這些鮮味物質(zhì)在新鮮的食物中可能以其他形式存在著,只有當(dāng)釋放出來才能產(chǎn)生鮮味。而一些加工處理有助于它們的釋放。比如大豆,直接炒黃豆、煮黃豆、磨豆?jié){、點(diǎn)豆腐都無助于其中谷氨酸鹽的釋放,但是如果把黃豆發(fā)酵,做成醬油或者豆豉,其中的谷氨酸鹽含量就能夠大大增加。
    香菇的鮮味物質(zhì)主要是鳥苷酸鹽。它是由香菇中的其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來的。在干燥的過程中,這種轉(zhuǎn)化會大大增加,因此干香菇中的鳥苷酸鹽含量會比新鮮的時候高很多。類似的過程也發(fā)生在魚干身上,不需要任何調(diào)料,魚干就會比新鮮的魚的鮮味要濃郁得多。
    更有趣的地方還在于,當(dāng)谷氨酸鹽與肌苷酸鹽或者鳥苷酸鹽混在一起,產(chǎn)生的鮮味要強(qiáng)烈得多。這也是為什么把香菇和雞肉一起煮會很鮮美,而香菇和青菜一起燉就不鮮的原因。
    在中國南方有“煲湯”的傳統(tǒng)。人們經(jīng)常把老母雞和香菇、木耳這樣的東西煮很長的時間,最后得到味道很濃的湯。老母雞的肉和骨頭中,含有比小雞更多的鮮味物質(zhì),長時間的加熱有助于它們的釋放。而香菇、木耳這一類的原料中也含有鮮味物質(zhì)。各種鮮味物質(zhì)都被釋放出來,協(xié)同作用,就產(chǎn)生了非常濃郁的鮮味。
    不過,需要知道的是,產(chǎn)生鮮味的這些物質(zhì)跟營養(yǎng)沒有什么關(guān)系一碗“煲”得很香的湯,并不意味著就更加“有營養(yǎng)”。營養(yǎng)是取決于什么東西被吃進(jìn)了肚子里,而不管它們是在湯里,還是在肉或者菜里。




    香菇煮湯,怎么煮才能讓香菇的香味更濃厚?

    想要香菇味濃,最好選用干香菇泡發(fā),新鮮香菇味道沒有干香菇濃,先給香菇洗干凈,然后泡發(fā),做湯時,連同泡發(fā)的水一起做湯,就味道很濃

    www.nf!ysw.com q2:為什么新鮮的香菇與曬干后的香菇的香味不一樣呢?

    香菇中的香味來源于核苷酸的含量,其中以5’-鳥苷酸最為顯著,它也是香菇等食用菌的主要顯味特質(zhì),大家都知道,鮮香菇和干香菇風(fēng)味不同。據(jù)研究,在干香菇中5’-鳥苷酸的含量約為鮮香菇的2倍,所以干的就好吃了。 泡干香菇的時候,最好用20℃—35℃左右的溫水,這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲,又能使鳥苷酸充分分解,散發(fā)出鮮味來。如果用冷水浸泡,烏苷酸分解的量較少,泡出來的香菇味道自然就差了點(diǎn)。浸泡的時間最好別太長,等菇蓋全部軟化,就要立即撈起濾干。如果泡的時候在水中添加一點(diǎn)白糖,更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失,讓烹調(diào)出來的香菇味道更好。

    q3:

    新鮮的香菇為什么不如干的香菇香味大?

    你是個生活很有心的人,我們首先要搞清楚,香菇的香到底是什么東西。然后你就明白為什么鮮香菇?jīng)]有干香菇香。

    在這里提示大家:椴木香菇的香味及其營養(yǎng)成分更勝于袋料香菇,但是由于生長時間長,成本高,經(jīng)濟(jì)效益不好,現(xiàn)在很少種植,市面大部分都是袋料,需要椴木的可以參考頭條小視頻辨別真假!

    香菇制干的方法有兩種,一種是曬干,一種是烤干。

    香菇含有多糖,核糖核酸等成分,而香菇再干制的過程中,核糖核酸形成了大量的鳥苷酸,這個鳥苷酸就是香菇的香味物質(zhì)。只有在溫度達(dá)到一定的程度才會大量形成,所以鮮香菇是很少有這種物質(zhì)的,因此,它也就不怎么香。

    居研究發(fā)現(xiàn),這樣烹飪可以將香菇的香味提升30倍:

    第一步,將香菇低溫冷凍后復(fù)溫,使香菇細(xì)胞破裂,釋放細(xì)胞內(nèi)成分

    第二步,用冷水加熱香菇

    還有就是在香菇干制的過程中,因?yàn)橄愎奖旧砗胸S富的麥角固醇,可以轉(zhuǎn)化為維生素d,可以促進(jìn)生長和骨骼鈣化,可以預(yù)防和治療佝僂病。

    多吃食用菌,還是有很多好處的。

    關(guān)注我,了解更多食用菌知識! q4:香菇怎么做香味更濃郁

    香菇有鮮菇和干菇之分。具體選擇方法如下:

    鮮香菇的品質(zhì),主要從大小、形狀、菌帽的厚度、色澤、香氣、有無蟲害等方面鑒別。

    鮮菇 菇體 用水潤濕而發(fā)黑的,或過干的,用手一摁就破碎的,品質(zhì)不好。這樣的最好不要選購。

    干香菇一般從形態(tài)、色澤、香味、含水量四個方面來評定www.它的質(zhì)量。

    1.形態(tài)

    花菇的質(zhì)量最好,另外也可以從這些方面鑒別,香菇的菌蓋厚的、完整的,以不全開啟的為好;菌褶整齊細(xì)密的;菌柄短而粗壯的;邊緣內(nèi)卷、肥厚的為好。右圖為花菇圖片。

    2.色澤

    具有香菇特有的色澤,多為黃褐或黑褐色,以色澤鮮明亮麗的為好;菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好。

    3.香味

    具有濃郁的、特有的香菇香氣;無香味,或有其他怪味、霉味的品質(zhì)就差。

    4.含水量

    干香菇要干燥,含水量以11%~13%為宜。不能太干,一捏就碎的,這樣的品質(zhì)不好。太濕不利于存放,易變質(zhì)。

    香菇味道重,比較適合燒、油燜,比如在熱油里放入蔥姜,翻炒3分鐘左右,或者在清蒸魚里面配香菇。

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