湘菜，又叫湖南菜，早在漢代時就已初具雛形，形成了湘河流域的獨(dú)特飲食文化，烹飪注重六個字，“香辣、軟嫩和精致”，朗朗上口的菜肴有“辣椒炒肉、剁椒魚頭、香辣魚頭”，萬變不離其宗的只有一個“辣”字。

剁椒魚頭味辣、偏咸鮮，是湘菜代表中的重頭戲，此菜以鮮和辣為主，肉質(zhì)細(xì)膩，肥而不膩，清香四溢，鮮辣適口，極符合愛吃辣人群的口味，簡直是欲罷不能，回味無窮。

制作魚頭的主要材料，便是“四大家魚”的鳙魚了，鳙魚又叫花鰱、胖頭魚、大頭魚、包頭魚等，鳙魚最大的特點(diǎn)就是頭大，此魚專為剁椒而生，別人拼爹！它卻比誰的頭大。

鳙魚是一種食用價(jià)值極高的淡水魚，肉質(zhì)雪白，細(xì)膩可口，大而肥，入口不膩，除此之外，還有大量的營養(yǎng)價(jià)值，高脂肪、高蛋白、低膽固醇，豐富的維生素和微量元素，清蒸紅燒即可，有益腦、助記憶的功效。

剁椒魚頭

食材：{胖頭魚、蔥花、剁椒、姜絲、野山椒}

調(diào)味：{蠔油、生抽、蒸魚豉油、食鹽}

1、做剁椒魚頭首選鳙魚，也就是胖頭魚，水產(chǎn)市場一般都能買到，讓商家?guī)兔μ幚砗茫~頭、魚鰓、魚鱗、魚內(nèi)臟都處理干凈，尤其是那一層黑色的膜，一定要刮干凈，這些腥臭味的主要來源。

2、用鋒利的菜刀，從中間把魚頭一劈兩半，就是這么一個動作，也比較講究，上面可以切段，底部與魚臉連接的地方，不要切段，放入適量的蔥姜絲、料酒、白胡椒粉，翻拌均勻，腌制一會兒去腥味。

3、準(zhǔn)備一瓶剁椒醬，剁椒醬是由鮮辣椒腌制而成，鮮辣爽口，風(fēng)味濃郁，是制作剁椒魚頭的主要食材之一，起鍋燒油，油熱放入蒜姜末、野山椒，爆香以后，舀入幾勺剁椒醬，按照個人的口味，依次加入蠔油、生抽、蒸魚豉油、食鹽，炒香后關(guān)火。

4、剁椒炒好之后，再準(zhǔn)備一個盤子，底部墊一些姜絲，把魚頭擺放好，再鋪一層姜絲，蒸魚、蒸海鮮的時候，適當(dāng)?shù)胤乓恍┙z，可以起到很好的去腥效果，屢試不爽，盡量不要省略，這是很關(guān)鍵的一步。

5、把炒香后的剁椒，依次碼放整齊，均勻的平鋪在魚頭上面，再淋入適量的蒸魚豉油，起鍋燒水，等水沸騰以后，把魚放好，蓋上鍋蓋蒸13分鐘，按照魚頭的大小，適量調(diào)整時間，一般情況12-15分鐘左右。

6、撒上一把蔥花，起鍋燒熱油，油熱淋入到上面，熱油激香，激發(fā)出上面的香味，按照這個方式做的剁椒魚頭，顏色漂亮，色澤鮮艷，肉質(zhì)細(xì)膩，肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

技巧總結(jié)

1、處理胖頭魚的時候，一定要把黑膜、魚鰓、魚牙處理干凈，這是腥味來源最大的地方，一定要處理干凈，否則口感很難吃。

2、魚在擺盤的時候，魚底和魚身都鋪墊一些蔥姜絲，這樣蒸出來的魚腥味小、異味小，能帶來意想不到的美味。

3、蒸魚的時候，可以觀察一下魚眼的狀態(tài)，鼓起來就證明蒸好了，一般情況下，十分鐘左右就差不多了，不宜蒸太久。

“剁椒魚頭“被評為“中國菜”是湖南十大經(jīng)典名菜，菜品色澤紅亮、味濃鮮辣，在蒸的過程中，剁椒的味道巧妙滲入魚肉中，魚頭的“鮮”和剁椒的“香”，搭配的恰到好處。