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叫花雞 江蘇省常熟市傳統(tǒng)名菜 叫花雞又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇省常熟市的一道傳統(tǒng)名菜，它的做法是先給處理好雞刷上料汁，再用荷葉、豬網(wǎng)油及黃泥土層層包裹，最后丟進柴火堆中煨熟。 叫花雞的制法與周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是先用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然后再進一步加工而成的菜。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨特。 相傳，很早以前，有一個叫花子，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日，他偶然得來一只雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調(diào)料。他來到虞山腳下，將雞殺死后去掉內(nèi)臟，帶毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄽?，雞毛也隨泥殼脫去，便露出了煨熟的雞肉。 歷史源流"叫花雞"原出于江蘇常熟，是一些窮苦難民(或叫要飯的)偷來的雞，用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了， 入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨特。在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨特。若配蔥白、甜面醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區(qū)傳統(tǒng)名菜，也是蘇州三雞之一。 折疊典故一叫花雞，是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。只要是看過金庸小說《射雕英雄傳》的同學(xué)肯定知道這道菜。用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞，原是乞丐所創(chuàng)造，故稱叫花(化)雞。相傳朱元璋帶兵打江山時，有一次朱元璋又打了敗仗跑了三天三夜，敵人在后面窮追不舍，朱元璋筋疲力盡，饑餓難忍，就在這時看到前方地上有一堆火，火中間還有一堆泥巴，旁邊蹲著一位老叫花(化)，朱元璋好奇地問道:"你在這里干什么。"老叫花(化)一看是朱元璋，就忙說:"我在烤雞獻給大王。"朱元璋一聽非常驚奇，老叫花(化)把雞從火中取出，打開泥巴，香味撲鼻。朱元璋邊吃邊贊不絕口，"非常好吃"。從此以后，朱元璋打仗一帆風(fēng)順，當(dāng)了皇帝。后來朱元璋就封此雞為"富貴雞"。 折疊典故二乾隆皇帝出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的"叫花雞"送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫花子不好意思說這雞叫"叫花雞"，就胡吹這雞叫"富貴雞"。乾隆對這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個流浪漢就是當(dāng)今皇上。這"叫花雞"也因為皇上的金口一開，成了"富貴雞"。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。 折疊編輯本段菜品制作折疊食材原料
折疊制作方法
制作步驟
展開
原料 新鮮嫩荷葉數(shù)張、黃泥足量、活土雞一只、棉線N米長。 步驟
缺點 不夠衛(wèi)生。 叫花雞
原料 三黃雞 、荷葉、豬網(wǎng)油、肉丁、蝦仁、香菇、筍片、面粉、料酒、醬油、糖、蠔油、鹽、蔥、姜、丁香粉、八角粉 步驟
小竅門 1.雞肚子里的餡料可以換，放些五花肉、筍、蝦仁也很不錯; 2.稀面糊和軟面團可以直接揉成面團包在荷葉上即可，就可以不用拌稀面糊了愚屑凝; 3.錫紙可以不用包; 4.面團和荷葉是很容易分離的，不用太擔(dān)心，但是打開的時候要注意燙到手，里面確實是很燙的; 5.加了黃酒的面團會有點酒香味，就當(dāng)酒壇泥用了; 6.把抹雞的調(diào)料里的蔥姜蒜最后都塞到雞肚子里。
用料 主料:嫩母雞一只(1000克)、以頭紋斷艱小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。 輔料:雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。 調(diào)料:紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。 具體做法
工藝關(guān)鍵 1.制作叫花雞要選用虞山特產(chǎn)、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。 2.用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。 3.在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。 4.用酒壇泥包裹捆扎雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。 5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需要4小時可煨烤熟透。 小貼士 另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。 1.叫花雞的制法與周代"八珍"之一的"炮豚"就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然后再進一步加工而成的菜。 2.在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨特。若陪蔥白，甜面醬進食，口味更佳。 叫花雞
材料 童子雞一只、冬筍片適量、冬菇適量、蝦仁適量、五花肉適量、豬網(wǎng)油適量、馬蓮草適量、黃泥適量、鮮荷葉適量、烘焙紙適量 步驟
材料 酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質(zhì)肥嫩酥爛，腹藏多鮮。 母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發(fā)香菇丁，大蝦米，豬網(wǎng)油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。 詳細步驟
材料 主料:嫩母雞1號(1000克)，以頭小體大，肥壯細嫩的三黃(黃嘴，黃腳，黃毛)母雞為好。 輔料:雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒壇泥3000克，調(diào)料:紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0.5克，蔥白段50克，甜面醬50克，香油50克，熟豬油50克。 步驟
叫花雞
食材用料: 雞一只、辣椒粉2勺、濕黏土適量、孜然適量、錫箔紙一卷 步驟
菜譜小貼士 如果想吃外皮脆一點的雞肉，就多燜一會，40分鐘為佳。涂調(diào)料的時候雞肉表面用刀劃開，更容易入味。
食材用料
步驟
食材用料 輔料:白酒、生抽、老抽、白糖、香葉、水、料酒、蠔油、鹽、香菜 步驟
展開 烹飪技巧 1.先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，方便包裹定型。 2.腌制雞肉的時間要長一些，中間勤翻動一下，按摩幫助它入味。 3.準備烤制前再在上面抹一層五香粉和胡椒粉混合的調(diào)料。 4.荷葉是夏天的，比較干，先用清水泡上三十分鐘。 5.用面粉包裹更加衛(wèi)生，而且香氣也全部燜在里面。 6.加入適量的白酒和面，能讓烤出的雞散發(fā)出獨有的香味。 7.腌制過后的調(diào)味料將香菇和洋蔥一起拌，不僅調(diào)味，而且讓雞肉更香。 小貼士: 1.用酒和面，很難像用水和面一樣和成柔軟的面團，只要最后能將雞包住就行了。 2.一般用烤肉的溫度來烤就行。一般烤肉的溫度是200度，這樣的話將面團烤定型后，調(diào)低20度烤80分鐘即可。 3.如果不喜歡酒味，就用普通的水和面就可以了。用料酒、花雕也是可以的。 雞
食材用料 常熟叫花雞采用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)-鹿苑三黃雞為原料，此雞肥大鮮嫩，以每只1700克左右的為最佳。具體制作方法是:將活雞宰殺后，用菜油、料酒、精鹽、蔥姜腌漬，在雞膛內(nèi)加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調(diào)料，然后用豬網(wǎng)油緊包雞身，外加荷葉包扎，再用細草繩扎緊呈枕形，整雞外面涂上揉粘黃泥，最后在火上烘烤四至六個小時即成。 烹制方法
工藝關(guān)鍵 1.制作叫花雞要選用虞山特產(chǎn)，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。 2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。 3.在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。 4.用酒壇泥包裹捆扎雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。 5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需4小時可煨烤熟透 折疊編輯本段營養(yǎng)價值折疊成分明細
折疊營養(yǎng)功效健脾開胃調(diào)理，補虛養(yǎng)身調(diào)理，氣血雙補調(diào)理，營養(yǎng)不良調(diào)理。 三黃雞:雞肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，所含的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，脂肪含量低，氨基酸含量高，且都是人體必需氨基酸，除此之外，三黃雞還是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等，可用于補血養(yǎng)身。三黃雞雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸-油酸(單不飽和脂肪酸)和亞油酸(多不飽和脂肪酸)，能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。 豬肉:營養(yǎng)價值在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高，每100克可含高達29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燉后，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B?？梢允股眢w感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。 蝦仁:蝦營養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效。 香菇:我國古代對香菇的食療作用就有一定的研究，《本草綱目》中說:"可以益腸胃、化痰理氣。"《本草求真》中說:"香菇，食中佳品……能宜胃助食。"現(xiàn)代研究證實，每百克香菇中，含有蛋白質(zhì)12~14克，遠遠超過一般植物，含有碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷425毫克、鐵25.3毫克;還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等。干香菇的水浸物中含有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天門冬素、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分。具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預(yù)防肝硬化、消除膽結(jié)石、防治佝僂病等功效。 火腿:火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。 雞肉和豬肉、牛肉比較，其蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含人體必須的氨基酸，其含量與蛋乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮而有差別，從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉皮存在大量的脂類物質(zhì)，所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品。 雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，并且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。 雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸--亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。 折疊編輯本段注意事項折疊適宜人群老少皆宜。 肥胖和血脂較高者不宜多食。 過敏性皮炎的患者忌食。 折疊食譜相克雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用。 與芝麻、菊花同食易中毒。 不宜與李子、兔肉同食，會導(dǎo)致腹瀉。 與芥末同食會上火。 豬肉 (瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。 牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時吸收，國外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間，此時互相促進吸收。 蝦仁:忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。
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