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脫氫乙酸鈉，又名脫氫醋酸鈉，為脫氫乙酸的鈉鹽。具有廣譜的抗菌作用，尤其對霉菌和酵母的抗菌效果良好，具有明顯的抑制作用。其作用機(jī)理是能有效滲透到細(xì)胞內(nèi)，抑制微生物的呼吸作用，從而達(dá)到防腐、防霉、保鮮、保濕的作用。作為食品防霉、防腐保鮮劑，脫氫乙酸鈉廣泛應(yīng)用于食品、飼料的加工業(yè)，可延長食材存放期，避免霉變損失。在食品加工領(lǐng)域，脫氫乙酸鈉常添加于奶油、湯料、腐乳、醬菜，各類面包、月餅、糕點(diǎn)，以及加工售賣的饅頭、包子等主食中。尤其是各種糕點(diǎn)、蛋糕、面包類的食品中，脫氫乙酸鈉非常常見，因?yàn)檫@類食品質(zhì)地松軟、相對含水量高，常溫下容易滋生細(xì)菌。如果想延長保質(zhì)期，就必須添加防腐劑。但隨著近年來許多研究發(fā)現(xiàn)，攝入脫氫乙酸鈉能迅速而完全地被人體組織所吸收，進(jìn)入人體后即分散于血漿和許多的器官中，具有抑制體內(nèi)多種抗氧化酶的作用，導(dǎo)致人體免疫力降低、加速老化。長期食用脫氫乙酸鈉可能對肝臟、腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)都會造成一定的損害。如果使用不當(dāng)超過標(biāo)準(zhǔn)劑量，還會直接導(dǎo)致過敏、腹痛、腸胃不適等癥狀，嚴(yán)重的還將造成食物中毒。根據(jù)2015年實(shí)施的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，脫氫乙酸鈉作為食品添加劑被禁止用于大米及其制品。而根據(jù)今年3月，國家食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)評審委員會發(fā)布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂版征求意見稿，意味著脫氫乙酸鈉這一陪伴中國食品行業(yè)20余年的防腐劑或?qū)⒏鎰e歷史舞臺。“征求意見稿”中規(guī)定：各種淀粉制品，各類面包、糕點(diǎn)、主食，烘烤食品餡料及表面用掛漿，黃油和濃縮黃油，預(yù)制肉制品、熟肉制品，果蔬汁等食品，都將禁用脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑。但在正式法律法規(guī)出臺前，目前在售的相關(guān)食品中仍然還普遍添加有脫氫乙酸鈉，所以盆友們還是要做到盡量少吃面包、月餅、糕點(diǎn)等食品，購買時要仔細(xì)查看配料表。
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