【原】面包美顏必殺技！

姜將影食 2023-04-13 發(fā)布于西藏

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假如生活欺騙了你，不要著急，開啟美顏，去閃瞎生活。??

面包的顏值，提升視覺吸引度。經(jīng)過漫長的制作過程，面包完成最終發(fā)酵即將送入烤箱，在烘焙之前和之后，是烘焙師給面包做裝飾的流程，根據(jù)面包種類和想要的效果，選擇不同修飾方式。

1、蛋液。

全蛋清+水：1個(gè)蛋清+1/6水，會(huì)有酥脆表皮，對(duì)粘種子類十分理想。

全蛋+水：30克全蛋+5克水，同樣是6:1的比例，會(huì)有中度閃亮的金黃色表面。

全蛋+蛋黃：1個(gè)全蛋+1個(gè)蛋黃，顏色更深，注意防止上色過快，需要時(shí)蓋錫紙。

全蛋黃+淡奶油：1個(gè)蛋黃+5克淡奶油，閃亮深棕色，色澤誘人。

2、牛奶。

金色面包皮，烘焙前。

3、鹽。

淺色脆皮，涂刷過后立即送入烤箱。

4、無鹽黃油。

讓表皮變?nèi)彳洠姹汉蟆?/span>

5、蜂蜜。

軟甜帶粘的表皮，烤制完畢后趁面包帶有溫?zé)釙r(shí)刷稀蜂蜜或者玉米糖漿。

6、固體類（芝麻、燕麥、玉米脆皮、雜糧、椰蓉等）。

整形并完成最終發(fā)酵后裝飾，涂液體或噴水有助牢固定型。

7、面粉（法式面包常用的手法）。

薄薄一層面粉+面包割口，會(huì)產(chǎn)生迷人的質(zhì)感，最終發(fā)酵結(jié)束后制作。

8、橄欖油。

橄欖香味和油亮效果，刷一層后烤，出爐趁熱再刷一遍。

9、黃豆粉+水（蛋液的素食版）。

10、玉米淀粉。

表面光亮有嚼勁，方法：9克玉米淀粉+30克水調(diào)勻，另用60克水煮沸，之前調(diào)勻的水淀粉倒入沸水煮30秒，離火后將混合物拌至粘稠且半透明，冷卻至室溫，烤前刷一次，出爐后也可以再刷一次。

操作要點(diǎn)：

1、使用軟毛刷輕涂，沿一個(gè)方向，不要來回反復(fù)涂抹；

2、刷面中不要沾太多液體，用盆邊刮掉多余液體，均勻輕柔刷過面包表面；

3、蛋液過濾后使用更好；

4、不要讓刷面材料糊在模具或烤盤上，會(huì)影響脫模，也會(huì)阻礙面包在烤制中的伸展。

讓食物表面上色的很多種方式，大火快煎、炭火炙烤、高溫油炸等等，使用明火、炭火、噴火槍、烤箱都可以制造使其上色的效果，原理是：用一個(gè)很高的溫度讓食物表面產(chǎn)生美拉德反應(yīng)(Mailard reaction)。

美拉德反應(yīng)會(huì)讓食物表面呈現(xiàn)金黃色或者是更深一些的顏色，我們還經(jīng)常會(huì)遇到另一種讓食物上色的方式，焦糖化，兩者有什么區(qū)別？

焦糖化：糖受熱后分子瓦解的過程。

美拉德反應(yīng)：糖與淀粉與含有蛋白質(zhì)或氨基酸等成分的食材一起發(fā)生的作用，例如烤面包、煎牛排等呈現(xiàn)的色澤與香氣。

含糖食材除了焦糖化，一部分遇到蛋白質(zhì)或氨基酸會(huì)交互發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生更加多樣化的結(jié)果，簡(jiǎn)而言之就是風(fēng)味與層次比焦糖化更豐富，我們美妙的味蕾享受，巧克力、咖啡、啤酒釀制都是美拉德反應(yīng)的結(jié)果。

《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》一書描述焦糖化與美拉德反應(yīng)香氣的文字：
——焦糖化，甜、酸味、苦、果香、雪梨酒般氣味、奶油糖、焦糖、堅(jiān)果；
——美拉德反應(yīng)，香咸、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味、以及上訴焦糖化的香味。

熱度、無水狀態(tài)、咸性，能加強(qiáng)美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)發(fā)生的溫度約為攝氏118度，在水份蒸發(fā)之前，食物溫度都不會(huì)高于攝氏100度（高壓鍋例外），所以用煮、蒸、燉等濕煮法制作產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)顏色要比用烤、炸、炙等干煮淺。

食物風(fēng)味和色澤度的提升，運(yùn)用到美拉德反應(yīng)的例子很多。西式蝴蝶脆餅（Pretzels)，在入烤箱前，浸泡、刷抹或者噴鹽水，也是反應(yīng)的一種，弱咸性小蘇打（碳酸氫銨），強(qiáng)咸性鹽液（氫氧化鈉）。

面包在烤箱中烘烤時(shí)候，酵母產(chǎn)生的氣體使面包膨脹，水份被不斷蒸發(fā)，蛋白質(zhì)與淀粉開始糊化面包逐漸成形，面包表面的蛋白質(zhì)與糖在高溫作用下，開始呈現(xiàn)誘人色澤，而面包中心溫度比較低，水份較多，不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。

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