介紹茅臺釀造工藝的書籍、文章太多太多，茅粉們對茅臺釀造工藝大多爛熟于胸。雖然相關(guān)內(nèi)容已如汗牛充棟，本文依然需要對茅臺工藝稍加敘述，因?yàn)樽x懂茅臺，預(yù)測其發(fā)展，須以對工藝的了解為基礎(chǔ)。
 以下茅臺酒釀造工藝的內(nèi)容主要來自《茅臺是怎樣釀成的》和《這就是茅臺：千億企業(yè)成長邏輯》兩本書。

茅臺酒的釀造工藝是坤沙回沙工藝。

“沙”指高粱。坤沙應(yīng)為西部地區(qū)方言的音譯，“坤”這個(gè)字在此區(qū)域方言中有“整個(gè)”的意思。坤沙就是指完整的高粱。

原料越碎，糖化發(fā)酵越容易，出酒率越高。使用完整高粱作為原料，糖化發(fā)酵變得困難，出酒率大幅降低。當(dāng)然100%的坤沙投料是不存在的，通常會維持20%的破碎率，以便糖化發(fā)酵。因?yàn)槌鼍评щy，坤沙酒通常使用“回沙”工藝。所謂回沙工藝，就是同一批原料來來回回反復(fù)蒸煮、發(fā)酵、取酒，直至把坤沙里的酒榨干為止。通常需要經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，基酒生產(chǎn)周期近一年時(shí)間（即 民間流傳的 12987 工藝），基酒須經(jīng)一段時(shí)期存放后再行勾兌罐裝。

此工藝并非茅臺獨(dú)有，郎酒、國臺等也采用回沙工藝。因此 12987只是對回沙工藝的總結(jié)，切莫神話。

茅臺酒釀造流程大體如下：（文字版之前放一張網(wǎng)絡(luò)圖片，可與文字對照觀看）

一、重陽下沙（第一次投料）：

重陽節(jié)前后，赤水河谷的紅纓子糯高粱已經(jīng)成熟并收割，茅臺酒新一輪生產(chǎn)工序開啟。下沙即投料，重陽下沙是指在重陽節(jié)前的第一次投料。

第一次投料占總投料量的一半。

第一步潤糧，以熱水澆潑，邊潑邊拌，使原料吸水均勻。

第二步蒸糧。在甑蓖上撒上一層稻殼，見汽撒料，蒸熟后出甑，再潑上熱水。

第三步攤晾拌曲。待原料溫度降到一定范圍后，加入尾酒和大曲，拌勻。

第四步堆積發(fā)酵。生沙收堆，堆積時(shí)間4-5天，待酒醅有香甜酒味時(shí)入窖。

第五步入窖發(fā)酵。將堆積后的生沙酒醅加適量尾酒，拌勻后入窖，撒上一層薄稻殼，用泥封窖。

至此，第一次投料完成，耗時(shí)約30-40天，具體時(shí)間根據(jù)天氣情況微調(diào)。

二、造沙（第二次投料）：

重陽節(jié)后，打開窖坑，按照重陽下沙的流程二次投料，即加入新的高粱，上甑蒸煮，再加曲藥，堆積發(fā)酵后重新入窖。這一過程稱為“造沙”。

造沙流程接受后，全年投料即告完成，生產(chǎn)周期內(nèi)不再投料。茅臺酒只在投料過程中給原料加水，此后工序中再無加水環(huán)節(jié)。

投料過程中，下沙和造沙環(huán)節(jié)有兩次蒸煮，但這兩次蒸煮并不取酒。

造沙入窖后一個(gè)月左右，即開窖取醅，開始按輪次摘酒。

三、按輪次取酒：

坤沙經(jīng)過兩次蒸煮、兩次發(fā)酵，即可開始第一輪次取酒，取酒采用固定蒸餾的方法，第一輪次蒸出來的酒稱為“造沙酒”。造沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，入窖后發(fā)酵一個(gè)月，再取出蒸酒，即得到第二輪次酒，稱為“回沙酒”。

重復(fù)上述流程，有分別蒸餾出第三、四、五輪原酒，統(tǒng)稱為“大回酒”；接下來繼續(xù)重復(fù)上述流程，第六輪和第七輪分別取得“小回酒”和“追糟酒”。

至此取酒完成，一個(gè)完整的生產(chǎn)周期即告結(jié)束。

七個(gè)輪次蒸餾出來的原酒風(fēng)味各不相同：

第一輪次酒：57度左右，無色透明，有醬香味，略有生糧味和澀味，微酸，后味微苦；

第二輪次酒：54.5度左右，無色透明，有醬香味、味甜，略有酸澀味；

第三輪次酒：54.5度左右，無色透明，醬香味突出，醇和，尾凈；

第四輪次酒：52.5度左右，無色透明，醬香味突出，醇和，后味長；

第五輪次酒：52.5度左右，微黃透明，醬香味突出，后味長，略有焦香味；

第六輪次酒：52度左右，微黃透明，醬香味明顯，后味長，略有焦糊味；

第七輪次酒：52度左右，微黃透明，醬香味明顯，后味長，有焦糊味。

從七輪取酒的酒精度也可看出為何茅臺酒的勾調(diào)可以以酒勾酒，不用加漿，而其他香型蒸餾酒原酒酒精度高達(dá) 70 度以上，勾調(diào)時(shí)必然需要加漿。

四、勾調(diào)：

新酒生產(chǎn)出后裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，即按照醬香、醇甜、窖底三種酒體“合并同類項(xiàng)”，然后存放3年。

3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾調(diào)”，即用幾十種基酒甚至一兩百種基酒，按照不同比例勾調(diào)，形成茅臺酒的口味、口感和香氣效果。

勾調(diào)完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，加入調(diào)味酒。調(diào)味酒可能是老酒，也可能是特殊工藝生產(chǎn)出來的酒。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量，達(dá)到點(diǎn)化神奇的效果。

勾調(diào)完成后，繼續(xù)存放半年至一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝投放市場。

至此，茅臺酒生產(chǎn)流程結(jié)束。從投料到最終投放市場，一瓶茅臺酒的生產(chǎn)需要?dú)v經(jīng)5年左右時(shí)間（生產(chǎn)周期一年、存放三年、勾調(diào)完成后存放半年至一年），品味茅臺酒，品味的是時(shí)間和工藝的沉淀。

附上一張網(wǎng)絡(luò)上尋找到的2019年基酒生產(chǎn)時(shí)間表：

從茅臺酒的釀造工藝中，我們可以得到如下投資指引：

1、茅臺酒釀造工藝中不存在低端基酒（七輪次取酒，每一輪次的基酒均用來生產(chǎn)茅臺酒），這是其相較濃香型、清香型酒企獨(dú)特的競爭優(yōu)勢，即不用擔(dān)心與高端產(chǎn)能伴生的大量低端產(chǎn)能消化問題。

2、系列酒并不是用低端基酒釀造。貴州茅臺在年報(bào)中介紹系列酒的產(chǎn)品形成過程近似于茅臺酒，差異在于產(chǎn)地、存放時(shí)間等。茅臺迎賓酒采用翻沙工藝，在經(jīng)過9次蒸煮后丟棄的坤沙酒糟中加入新高粱和新曲藥釀造，相當(dāng)于“廢物利用”，價(jià)值不高，這類產(chǎn)品已經(jīng)停產(chǎn)。除此之外的系列酒均采用與茅臺相似的釀造方式，只是產(chǎn)地、存放時(shí)間等存在差異，因此系列酒品質(zhì)也是有保障的，不存在低端一說。這使得貴州茅臺產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相較其他香型更為高端，更受益于少喝酒喝好酒的行業(yè)大趨勢。

3、當(dāng)前銷售的茅臺酒對應(yīng)大約四年前的基酒。基酒生產(chǎn)完成后，需要存放三年再進(jìn)行勾調(diào)，再經(jīng)半年至一年左右存放后灌裝方投入市場，因此當(dāng)前銷售的茅臺酒可大致對應(yīng)四年前生產(chǎn)的基酒（注意：只能是大致，不可能精確）。這是進(jìn)行茅臺酒業(yè)績預(yù)測的基礎(chǔ)，即用過去的茅臺基酒產(chǎn)量可以推算未來數(shù)年的可供銷售茅臺酒數(shù)量。

下一篇文章中，我們將粗略推算可供銷售茅臺酒數(shù)量與四年前基酒產(chǎn)量的具體對應(yīng)關(guān)系。