到了今天，“不太甜”成為對甜品的最高評價，糖被冠上了不健康的惡名。

其實(shí)糖并沒有不健康，而是放縱會不健康。無論放縱什么都會不健康，只要把握好自己吃甜食的欲望，就能又開心又健康。

今天，我們來深入發(fā)掘一下糖與美拉德反應(yīng)的那些事！

 1、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值 

糖最主要的作用之一就是賦予甜的味道。

甜味有助于掩蓋、平衡產(chǎn)品中其他成分的酸、苦、澀等味道，可以大幅提升人體感官。

含糖食物會快速進(jìn)入血液，滿足大腦對能量的需求，緩解饑餓，消除疲勞和不適，使人心情愉悅。

 2、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度 

糖是酵母發(fā)酵的主要能量來源，添加適量的糖可以使酵母在發(fā)酵過程中充分發(fā)揮其作用。

在發(fā)酵過程中，酵母發(fā)酵只利用單糖，如葡萄糖、果糖等。雙糖類（蔗糖、麥芽糖）因分子太大無法透過酵母細(xì)胞膜，不能為酵母直接利用。酵母通過轉(zhuǎn)化酶的水解作用，把糖中的蔗糖分解為葡萄糖和果糖，以此為能量，進(jìn)行發(fā)酵。

在一定范圍內(nèi)，加糖量越多發(fā)酵速度越快，酵母的增殖也起到限制面團(tuán)中雜菌生長的作用，防止面團(tuán)受到污染。

但是，并不是越多越好，一般情況下，糖的用量在0%~35%，反之，過高的含糖量會使?jié)B透壓力增加，酵母細(xì)胞的水分就會失衡，發(fā)酵的速度就會變慢，延長發(fā)酵時間。

 3、焦化反應(yīng)給面團(tuán)上色 

糖在受熱到一定程度時，分子開始瓦解分離產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)即為焦糖化反應(yīng)。

糖經(jīng)過加熱，分子與分子之間相互結(jié)合，產(chǎn)生焦糖，發(fā)生褐變反應(yīng)，使面包表面有很好看的顏色，而糖和蛋白質(zhì)結(jié)合經(jīng)過高溫，會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素, 從而使面包產(chǎn)生非常誘人的金黃色至深褐色。

 4、控制面團(tuán)性質(zhì)，延長面包存放時間 

糖有很強(qiáng)的保水性，面包中的糖，可以使自由水變成結(jié)合水，防止脫水和淀粉老化。

它不僅可以吸收一些面團(tuán)中的游離水，而且還易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子之間，使面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，面筋形成度就會降低，面團(tuán)彈性也會變?nèi)酢?/p>

對于有一定糖濃度的面包，如甜面包、丹麥面包等含糖量較高的面包制品。糖的滲透性可以很好的抑制微生物的生長，減少微生物對面包造成的腐敗，延長存放時間。

 5、改善面包風(fēng)味和口感 

美拉德反應(yīng)除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)過程中還會產(chǎn)生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為面包提供了可口的風(fēng)味和誘人的色澤。

糖不是柔軟性材料，但含糖多面包焙烤時著色快，縮短焙烤時間，能保存更多水分，使面包柔軟。面包膠黏性、彈性和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性與面包品質(zhì)呈正相關(guān)，硬度、膠黏性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性與面包的品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。

面包制作中糖的加入使面包的硬度降低，咀嚼性降低，彈性增大，面包的品質(zhì)得到改善。反之面包的硬度越高，咀嚼型越高，口感越差，適度的彈性可增加面包的耐咀嚼性，而彈性過高反而會導(dǎo)致面包口感彈牙，降低品質(zhì)。

 6、對面團(tuán)吸水率及攪拌時間影響 

正常用量時，糖對面團(tuán)吸水率影響不大。

糖增加會造成面團(tuán)的吸水率降低，延長面團(tuán)的攪拌時間，尤其高糖配方（糖含量占面粉量20%~25%），若面團(tuán)不減少加水量或延長面團(tuán)攪拌時間，則面團(tuán)攪拌不足，面筋得不到充分?jǐn)U展，造成面包體積小，內(nèi)部粗糙。

從前文可以看到一個詞被反復(fù)提及：美拉德反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)（Maillard reaction），它是以法國化學(xué)家路易斯·卡米拉·美拉德（英語：Louis Camille Maillard）（Louis-Camille Maillard）命名。又稱麥拉德反應(yīng)、梅拉德反應(yīng)、梅納反應(yīng)、羰胺反應(yīng)。

是廣泛分布于食品工業(yè)的非酶褐變反應(yīng)，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質(zhì)在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。

除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)過程中還會產(chǎn)生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。

該反應(yīng)是一種非酶促褐變的形式，其通?？焖購募s140至165℃（280至330°F）進(jìn)行。在較高的溫度下，焦糖化和隨后的裂解變得更加明顯。

在此過程中，產(chǎn)生了數(shù)百種不同的風(fēng)味化合物。這些化合物又分解從而形成更多新的風(fēng)味化合物等等。每種類型的食物都具有在美拉德反應(yīng)期間形成的非常獨(dú)特的風(fēng)味化合物。

風(fēng)味科學(xué)家多年來一直使用這些相同的化合物來制造人造風(fēng)味。以及現(xiàn)在我們的美食制作家也在運(yùn)用這一反應(yīng)來制作不同的美食。

美拉德反應(yīng)總共有三個階段：起始階段、中間階段、最終階段。

起始階段，又稱為無色階段（產(chǎn)物無色，不吸收紫外光）（產(chǎn)物無色至黃色，強(qiáng)烈吸收紫外光）（產(chǎn)物有很深的顏色）；中間階段：又稱為產(chǎn)色階段；最后階段，又稱為成色階段。

美拉德反應(yīng)是一個理化反應(yīng)。

▲實(shí)驗(yàn)7種不同比例的糖

氨基酸是產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的重要物質(zhì)。氨基酸共有二十種，每種氨基酸所產(chǎn)生的風(fēng)味都不一樣。其中His(組氨酸)、Lys(賴氨酸)、Pro(脯氨酸)可產(chǎn)生烤面包香味；

糖也是美拉德反應(yīng)中必不可少的物質(zhì)。在美拉德反應(yīng)中，參與反應(yīng)的糖可以是雙糖、五碳糖和六碳糖?？捎玫碾p糖有乳糖和蔗糖；五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖；六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。每種糖的反應(yīng)速度也是不一樣的。

溫度是美拉德反應(yīng)當(dāng)中最重要的影響因素之一。一般情況下，美拉德反應(yīng)速度隨加工溫度的上升而加快，香味物質(zhì)也主要在較高溫度下反應(yīng)形成的。

反應(yīng)時間也是美拉德反應(yīng)的重要因素。反應(yīng)的時間它影響這食品的營養(yǎng)成分。若溫度過高，時間過長，不僅使食品中營養(yǎng)成分氨基酸和糖類遭到破壞，而且可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)，隨加工溫度的升高，其含量也越高。

美拉德反應(yīng)的強(qiáng)度很大程度上取決于介質(zhì)的水合作用，為達(dá)到最大的反應(yīng)活性，一般要求食品水分含量在 10%以上，通常為15%為好。在一定范圍內(nèi)（10～25%），美拉德反應(yīng)速度隨水分的增加有上升趨勢，完全干燥的食品難以發(fā)生美拉德反應(yīng)。

一般美拉德反應(yīng)隨著pH（3～10）上升呈上升趨勢，在偏酸性環(huán)境中，美拉德反應(yīng)會被抑制，反應(yīng)速率降低。

輻照也可以引起Maillard的進(jìn)行，但是在輻照條件下的反應(yīng)與加熱情況下有所不同。當(dāng)非還原雙糖、蔗糖在加熱的條件下不產(chǎn)生褐色色素，但是在輻照的條件下有褐色物質(zhì)形成，它表明在輻照的情況下，蔗糖也出現(xiàn)了還原性。

這可能是因?yàn)檩椪蔗尫懦鰜淼哪芰渴固擒真I斷裂，從而釋放出羰基，進(jìn)一步與氨基化合物發(fā)生反應(yīng)。

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如果有人問配方中的糖量可以隨意調(diào)整嗎？

回答一定是No！配方中的糖萬萬不可隨意大幅增減！不然很可能產(chǎn)品風(fēng)味盡失，甚至直接失敗，含糖量越高的配方，糖對于成品的影響越大。