【第一步驟】原料初加工：

1.選3年以上老山羊宰殺洗凈，用刀剁成小塊。

2.羊肉本身就有一種膻味，所以在清洗的時候要多加注意。將羊肉放入清水中浸泡200分鐘左右，中途換幾次清水。然后撈出再用清水沖洗干凈，這樣可以將大部分的血水和臟東西沖洗干凈。

3.凈鍋上火倒入清水，羊肉冷水下鍋大火燒開，撇凈泡沫然后撈出，放入溫水中洗凈，然后撈出瀝干水分備用。

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【第二步驟】香料包配制：

八角15克、花椒15克、小茴香12克、白芷12克、香葉10克、白豆蔻6克、香砂6克、桂皮5克、肉豆蔻3克、草果3克、良姜2克、草豆蔻2克以上全部香料倒入容器里，然后倒入開水，浸泡30分鐘左右，撈出瀝干水分倒入香囊中，制成香料包備用。

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【第三步驟】高湯熬制流程：

1.豬大腿骨2千克、羊骨頭3千克用清水洗凈，用工具把骨頭砸斷，放入鹵桶中，倒入清水沒過骨頭為宜，大火燒開立即轉(zhuǎn)中火熬制2小時左右，中途撇凈泡沫。

2.放入香料包，倒入處理干凈的羊肉，大火燒開立即改小火鹵制90分鐘左右，用筷子輕松插入即可，然后倒入適量的精鹽，調(diào)一下味道。

3.關(guān)火燜制60分鐘充分入味。俗話說得好“三分鹵七分泡”就是這個原理。

注意：香料包可鹵制10千克羊肉的量。羊肉不放八角的道理，在鹵山羊時可以忽略。