京醬風(fēng)肉是一道四川及重慶涪陵地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，屬于渝菜系。帶皮無骨，咸度適中，成醬黃色，味香、身干、不臭、不腐。素以色美味鮮、爽口不膩而聞名。食用時(shí)蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。主要原料配方是豬肉、白糖、甜醬、八角、鹽、甜醬、 醬油等。

京醬風(fēng)肉男女老少皆適宜。產(chǎn)品的質(zhì)量要求為生肉制品，消費(fèi)者購買后不應(yīng)久貯，還應(yīng)進(jìn)行蒸煮，最后采用蒸的辦法進(jìn)行再加工。 蒸煮時(shí)間為30--40min?？诟幸笕肟邗r美甜咸，肥而不膩，越品越濃，具有醬香味濃，紫絳泛紅的京醬固有風(fēng)味。肌肉呈鮮紅或棗紅色，脂肪照空看呈乳白色，肉塊干爽結(jié)實(shí)，無霉變無異味，每塊重500--600g。

制作方法一：

1、將新鮮豬肉刮凈皮面，剔除骨頭，切成50厘米長的長方形肉塊。在肉一端穿上一條麻繩，麻繩上打一套。

2、肉坯用鹽、硝、揉搓20分鐘，然后再用白糖、甜醬、醬油、八角混合均勻，涂抹在肉坯上，碼在洗凈的缸內(nèi)，進(jìn)行腌制。腌制2天后，進(jìn)行倒缸，倒缸后再腌1天。

3、腌制后用清水洗去肉皮上的調(diào)料，懸掛在竹竿上，置于通風(fēng)向陽的地方晾掛，晾掛時(shí)注意溫度不能太高，否則會(huì)使肉變質(zhì)。晾掛約15天左右，以肉已經(jīng)風(fēng)干為度。

4、肉風(fēng)干后，在肉皮上刷一層醬油，晾制后即為成品。

制作方法二:

1、原料整理:原料肉以新鮮的牛前后腿的瘦肉為最好。將原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的純瘦肉，水洗、瀝干，切成0.5千克左右的肉塊。

2、初煮:將肉塊放入鍋中，用清水煮沸，撇去肉湯的浮沫，煮制1小時(shí)，待肉發(fā)硬時(shí)出鍋。

3、切碎:肉塊涼后根據(jù)需要切成片狀(長2--3厘米、寬1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒狀(長1.5厘米、寬1.3厘米)。

4、復(fù)煮:用初煮的原湯，加入一定量的食鹽、醬油和白糖，充分溶解，然后加入切好的肉片或肉粒，用大火煮開后改用小火，邊燒邊輕輕翻動(dòng)，待湯汁快干時(shí)，再加入白酒、咖喱粉和味精，翻炒均勻，待料液全被吸收后即可出鍋。

5、烘干:將肉片(粒)平鋪于鐵絲網(wǎng)或烘篩上晾冷，不要堆疊，然后置于烘房或烘箱內(nèi)，保持60℃左右，常翻動(dòng)，約經(jīng)6小時(shí)，肉片(粒)不粘手，表里干燥均勻一致即成為肉干成品。牛肉干的成品率為50%。

6、保藏:經(jīng)塑料袋包裝后的肉干放在干燥通風(fēng)處，可保存3個(gè)月。

方法三：

腌制:將輔料及香辛料混合成糊狀半液體抹涂于肉坯上入缸腌制6--7d，室溫4--5℃。川肉為常 溫下進(jìn)行。腌制期間做到3d翻一次缸，上下?lián)Q位翻動(dòng)。配料比例:(100kg肉坯)食鹽6kg，白 糖3kg，甜醬3kg，醬油4kg，曲酒2kg，硝酸鈉20g，混合香料200g，花椒粉100g。香料粉配 比:八角500g，山奈500g，桂皮1500g，甘草、畢撥草酌量，也可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣配制香 料粉。晾干:腌制完成后，將肉坯出缸，用溫水將肉坯清洗一遍后，穿桿吹曬;有條件的地方可采用低 溫烘烤或冷風(fēng)吹晾法，將肉吹晾到一定程度，待肉干硬時(shí)，其肉紅白分明，色澤鮮艷，肌 肉呈鮮紅色或棗紅色，脂肪呈乳白色，指壓無明顯凹痕時(shí)，即可包裝或置于庫中掛晾保管貯存。

包裝:采用真空包裝封口。封口溫度為180℃左右，封口時(shí)間為18s左右，封口真空度為0.07--0. 08MPa;如不及時(shí)運(yùn)輸，則應(yīng)晾掛于通風(fēng)處，無蟲蛀、鼠害的清潔衛(wèi)生庫房中，并對(duì)其常檢 查，已包裝的產(chǎn)品不宜久貯于庫中。原料配方:豬肉、白糖、甜醬、八角、鹽、甜醬、白酒、 醬油等。 豬肉產(chǎn)品特點(diǎn):呈醬黃色，咸淡適中，味色香美，略帶辣味，口味濃郁，味鮮可口，不腐耐貯。

工藝流程:選料→去殘毛→剔骨→劃片塊→清殘毛→腌制→翻缸→吹晾→去污物→包裝貯運(yùn)。