?二、香腸和灌腸制品加工

(一)香腸香腸是采用豬的小加工成腸衣，然后灌以肉料和調(diào)料曬干制成的。香腸是我國(guó)傳統(tǒng)的腸制品，歷史悠久。我國(guó)各地生產(chǎn)的腸類肉食品，在習(xí)慣上原有的加工方法生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為香腸或臘腸;把由外國(guó)傳入的加工方法生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為“灌腸”。香腸的原料肉基本上是豬肉。而灌腸除豬肉外，也利用牛肉、馬肉、兔肉等。在加工方法和技術(shù)要求上，加工香腸時(shí)瘦肉和肥肉(皮下脂肪)大多切成小塊。輔料和調(diào)料方面也有所不同，香腸多添加醬油，而灌腸不加醬油，則加淀粉。香腸在生產(chǎn)工藝過程中,利用肉中的蛋白質(zhì)因受酶的作用，而分解出較多的氨基酸，因此香腸具有獨(dú)特的鮮美風(fēng)味，香甜可口，而紅白分明;而灌腸除少數(shù)干腸外，很少發(fā)生這種變化。我國(guó)香腸種類很多，多按地區(qū)分類，如廣東香腸、南京香腸、北京香腸等。

我國(guó)香腸的加工方法，隨地區(qū)稍有差異，但生產(chǎn)過程大致相同，現(xiàn)以普遍的生產(chǎn)工藝過程加以說明。

1.原料肉和輔料的選擇原料肉以豬肉為主，屠宰后最好用新鮮肉進(jìn)行加工，可選用大腿肉、肋肉和臀部肉。因?yàn)檫@些肌肉，瘦肉多而結(jié)實(shí)，結(jié)締組織少，顏色也較好。肥肉要采用硬度強(qiáng)的膘肉，膘越厚越好。

腸衣最好為26-28毫米寬度(半圓)的豬腸衣。食鹽為白色精細(xì)鹽，蔗糖可用白砂糖，酒為大曲或50度的高粱酒，醬油是主要的調(diào)味品，應(yīng)該利用上等的。一般瘦肉為70%，肥肉為30%。

2.切肉 先將皮、骨胳、腱、浮油、傷斑、淤血塊全部剔去，然后把瘦肉和肥肉均切成見方的丁粒，大小為1立方厘米的肉丁，加上配合的原料,拌和均勻，經(jīng)2-4小時(shí)，即可腌透。

3. 配方

廣東香腸配方標(biāo)準(zhǔn):瘦肉140斤，肥肉60斤，砂糖15.2斤,硝石1兩,精鹽44斤，白酒50斤,白醬油(不加色素的醬油)10斤。

北京香腸配方標(biāo)準(zhǔn):瘦肉85斤，肥肉15斤，火硝1兩，精鹽3斤，白蔻25斤，沙仁1.2兩，花椒面1.2兩，醬油3斤，白糖2.5斤，鮮姜0.7斤。

4.腸衣 腸衣用豬或羊的小腸均可，將腸衣的一頭打成“8”字結(jié)。這種結(jié)越拉越緊，不會(huì)松散。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水分備用。

5. 灌制 將配料與肉充分混合后，用漏斗或灌腸機(jī)將肉灌入腸內(nèi)。每灌12-15厘米時(shí)，可用麻繩結(jié)扎。邊灌邊扎，直至灌滿全腸，然后用細(xì)針在每節(jié)上刺若干小孔，使烘腸時(shí)便于空氣和水分排出。

6.漂洗灌完結(jié)扎后的香腸，放到溫水中漂洗一次，除去附著的雜物，然后分別掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。

7日曬和火烘好的香腸，即放到日光下曝曬(或放到烘干室)2-3天，然后送到通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)干，在日曬過程中，有膨脹出現(xiàn)，用針刺破將氣排出。如放烘干房時(shí)，可采用木炭火、煤氣火焙烘,室溫保持40-50℃左右。溫度過低過高都不好，影響香腸的品質(zhì)。烘烤時(shí)間一般為1-2天，見香腸身骨硬朗，腸皺皮有光澤。

8.保藏 一般懸掛在通風(fēng)干燥的地方，香腸在10℃以下的溫度，可以保藏1-3個(gè)月。

(二)灌腸灌腸在我國(guó)生產(chǎn)的歷史不久，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，鮮嫩可口,目前品種不斷地增加,如茶腸、蒜腸、雪腸等。

1.原料肉的選擇灌腸所用的原料肉比香腸廣，但主要還是利用豬肉和牛肉。

生產(chǎn)灌腸所選擇的原料肉，除要求新鮮以外，還必須注意肉的結(jié)著力。脂肪含量低，結(jié)著力越好，食用時(shí)，切成薄片不易變成碎片。原料肉處理時(shí),如肉的溫度超過10℃以上，則結(jié)著力明顯降低。原料肉用硝石與食鹽在2-3℃條件下腌制48小時(shí)，結(jié)著力顯著提高。

2. 切肉及腌肉 原料選好以后,剔去骨胳、筋和腱等，將瘦肉切成長(zhǎng)條，長(zhǎng)約10厘米，寬5-6厘米，厚2厘米，然后用配料食鹽為肉重的3-5%、硝石為015-0.25%與肉攪拌均勻,放入盆中，置于3-4℃條件下，腌制2-3矢，可以清除肉中殘血，以及體內(nèi)容易腐敗的體液，使調(diào)料均勻地進(jìn)入肌肉組織中。

3.制餡制餡是灌腸加工中主要工序之一，必須嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。工作場(chǎng)所和設(shè)備要符合衛(wèi)生要求的標(biāo)準(zhǔn)。腌制后的瘦肉需要用鉸肉機(jī)鉸碎，鉸碎的程度，隨產(chǎn)品種類要求進(jìn)行。為了保證質(zhì)量,應(yīng)加大肉餡的粘性,注意加工過程中的溫度，抑制微生物迅速繁殖。對(duì)腌制的肥肉可切成0.4厘米、06厘米、0.8厘米或1厘米的肥肉丁;拌餡:將鉸碎和剁碎的肉餡、肥肉丁、調(diào)味料及其他輔料充分混均。

配方標(biāo)準(zhǔn)有兩種，一種是:瘦肉90斤，肥肉10斤，胡椒粉1.25兩，五香粉6.25兩，茴香0.63斤，白砂糖2.5斤，淀粉5斤，白酒0.5斤，精鹽3.5斤，味精0.6兩，胭脂紅3克，制作時(shí)以100斤肉餡計(jì)算。

另一種配方標(biāo)準(zhǔn)是:瘦豬肉33斤，肥豬肉22斤，牛肉45斤，淀粉5斤，味精0.5兩，黑胡椒粉1.5兩，蒜2兩，制作時(shí)以100斤肉餡計(jì)算。

4. 灌制 灌制原料松緊要適度，外形均勻而圓直。灌腸的品種不同,所用腸衣規(guī)格也不同:①腸衣38-40毫米,②羊盲腸。按規(guī)定進(jìn)行結(jié)扎。

5.烘烤 烘烤需用無樹脂木柴，如爐內(nèi)的溫度控制租65-85℃，粗灌腸烤45-80分鐘，細(xì)灌腸烤25-40分鐘即可。在烤制過程中每隔5-10分鐘，要將灌腸調(diào)換位置(上下，內(nèi)外)，以免烤焦或烤得不均勻。

6.煮制煮制的目的是消滅病原微生物，停止酶的活動(dòng)，使蛋白質(zhì)凝結(jié)，膠原蛋白質(zhì)變?yōu)槊髂z，易于消化。煮制的方法有水煮和汽蒸兩種方法。因汽蒸灌腸的顏色不鮮艷，損耗率也大，所以目前主要采用水煮。水煮時(shí)，水溫度在85-90℃下鍋為宜，保持溫度在 78-84℃之間,煮制時(shí)間隨灌腸粗細(xì)而定。用羊腸衣灌制的灌腸為10-15分鐘;牛和豬的小腸衣灌制的灌腸煮20-30分鐘;用牛大腸衣灌制的灌腸煮35-45分鐘;羊盲腸灌制的腸衣煮35-55分鐘;牛盲腸的粗灌腸煮100-120分鐘。

7.熏煙 煮制以后的灌腸，存放時(shí)容易發(fā)霉，影響灌腸的品質(zhì)，熏煙可以除去灌腸中的部分水分,腸衣可以變干，增加灌腸的美觀,使灌腸具有熏制的香味和一定的防腐能力。煙熏時(shí)應(yīng)把灌腸均勻地掛在烘房鐵架上，室溫掌握在60-70℃，經(jīng)數(shù)小時(shí)，待腸表面干燥有光澤灌腸即成為成品。

8. 灌腸的貯藏 未包裝的灌腸，必須懸掛存放;已包裝的灌腸在冷庫(kù)內(nèi)存放。