記住這5個(gè)小技巧你的鹵菜絕對(duì)香飄十里，生意火爆！，鹵菜大家都很喜歡吃，現(xiàn)在大街小巷都有很多鹵菜攤，味道也是各不相同。有的人感覺鹵肉很簡(jiǎn)單，但是為什么生意卻千差萬別呢？原因是你沒有選擇好的鹵肉方子，味道好了自然有食客買單，開店就是這么簡(jiǎn)單，舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。

鹵豬耳朵

有的鹵菜攤賣的鹵肉很好吃，非常美味，但是有的地方賣的鹵肉味道很淡，肉不入味，你做的鹵水為什么不香？現(xiàn)在記住這5個(gè)小技巧，鹵水飄香十里。

第一、將香料打成米粒大小的顆粒粉末，鹵制時(shí)原料更易入味。將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細(xì)粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會(huì)過濃，而后面幾鍋的味道又會(huì)太淡。

鹵豬尾巴

第二、藥料過油才能出香。在制作鹵水的過程中，其實(shí)步步“不離油”，首先，在吊湯時(shí)使用的豬蹄、老母雞等原料會(huì)熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最后，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激發(fā)脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過一次油。香料無需過油，也不妨礙香味的釋放。

鹵豬拱嘴

第三、鹵湯越濃越好。鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時(shí)，應(yīng)將鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質(zhì)，加熱后極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發(fā)生改變，無法再次利用。

鹵豬蹄

第四、在制作鹵水時(shí)，給原料汆水時(shí)要熱水下鍋。大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質(zhì)和血水才會(huì)慢慢滲透出來，待開鍋后浮沫四散，將原料撈出沖凈即可；如果水沸時(shí)下入原料，其表皮就會(huì)迅速受熱收緊，里面的雜質(zhì)和血水便釋放不出來。

 

第五、鹵制之前一定要將肉中的血水沖泡干凈。是否要泡凈血水主要還得看肉的種類：像是狗肉這種腥味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部沖凈；但若將牛肉、豬肉中的血水都泡干凈就會(huì)損失本味，其中牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使鹵制出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質(zhì)不新鮮，就必須用清水長(zhǎng)時(shí)間地將血水沖凈，才能徹底去除腥味。

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