花8萬塊錢買來的隆江豬腳飯配方，把味道是做出來極致，肉質(zhì)軟糯化渣，香氣四溢，一天就能夠賣到1000份，所以不到三年的時(shí)間，你也可以實(shí)現(xiàn)財(cái)富自由，那么今天就把這款隆江豬腳飯的核心配方跟技術(shù)分享給大家。

制作這款豬腳飯，首先第一步就是配出核心的香料配方：

八角8g，桂皮5g，香葉2g，紅花椒3g，甘草5g，去子的草果兩顆，香茅草3g，陳皮8g，山奈5g，小茴香5g，干南姜15g。這里就是十斤鹵水的香料配方，看似簡(jiǎn)單的幾種香料，卻包含了增香，去腥，去異，解膩化渣等等功能比較齊全的組合，

同時(shí)豬腳飯作為潮州鹵味的代表作，講究的是吃食材的原香，原汁原味，所以這種香料主要是起到輔助增香，以及將食材本身的特色修飾的更加完美突出。

因此隆江豬腳飯里面的香料用量一定不能過大，香味一定不能太濃，否則只會(huì)適得其反，然后倒入沒過香料的開水，蓋上蓋子密封醒發(fā)半小時(shí)，這一步的目的，主要是降解香料的苦澀味跟藥味，浸泡好了過后過濾掉水分，并且用清水清洗干凈，然后放紗入紗布或者香料當(dāng)中備用。

下一步制作飄香鹵油，在鍋里面加入色拉油一斤，老雞雞油200g，兩種油混合，能夠讓成品的鹵豬腳香味十足，同時(shí)色澤流量有光澤，再加入洋蔥絲，蒜片各50g，再用小火慢炸，炸出蔥蒜的香味。

這一步的目的是給油起到一個(gè)去腥增香的作用，將蔥蒜炸至金黃，焦香后過濾出鍋。再將殘?jiān)b入香料包當(dāng)中，這樣在鹵制的過程中能夠充分徹底的釋放出自身的香味，讓鹵制出來的鹵味香的更加徹底，包扎起來過后，香料包制作完成，再將好的飄香鹵油放到碗中備用。

下一步炒制糖色，在鍋里面加入少許色拉油，加入冰糖50g，然后開小火將冰糖炒至融化，炒至融化過后注意觀察糖漿的形態(tài)和色澤的變化，等糖漿有小泡逐漸演變成大泡泡的時(shí)候，加入開水一碗，繼續(xù)開大火煮至一到兩分鐘揮發(fā)掉，炒制的時(shí)候所產(chǎn)生的焦糊味，然后出鍋裝碗，成品的顏色以不苦不甜，色澤為中紅色為合格標(biāo)準(zhǔn)。

下一步繼續(xù)在鍋里面加入清水兩勺，再加入紅曲米50g，燒開過后繼續(xù)用大火煮至3~5分鐘，充分的煮出紅米色澤，充分的走出色澤過后過濾就要?dú)堅(jiān)Ｈ缓髮⒓t曲米水裝完備用，所有材料準(zhǔn)備齊全過后。

準(zhǔn)備甜醬油300g，可以家用上色材料，可以只選擇甜醬油即可，甜醬油可以說是為隆江豬腳飯而量身打造，同時(shí)也是做隆江豬腳飯必不可少的材料之一，再準(zhǔn)備港封極鮮醬油750g，主要用于增鮮跟增鮮，所有配料準(zhǔn)備齊全過后。

開始熬制高湯，準(zhǔn)備拍破大骨一根，新鮮的老母雞一斤，新鮮豬皮一斤，三種材料組合，能夠給高他們補(bǔ)充所需的鮮香以及優(yōu)質(zhì)的膠質(zhì)，然后將所有的食材涼水下鍋，加入去腥四件套蔥姜高度白酒跟料酒，然后用大火燒開。

燒開之后打去浮沫，再繼續(xù)抄焯湯完全出煮不出血沫為止。焯燙好了過后再次放入溫水當(dāng)中清洗掉附著在上面的浮沫跟殘?jiān)?，將食材徹底處理干凈過后，以確保高湯不發(fā)黑不發(fā)污，保障湯色以及去除腥味。

食材準(zhǔn)備好過后，在湯桶里面加入清水20斤，最終取高湯的重量為十斤。由于長(zhǎng)時(shí)間的熬制過程中會(huì)發(fā)揮發(fā)掉一大部分，所以盡量一次性加足防止中途添加，影響它的品質(zhì)跟香味，然后用大火燒開，水開鍋加入準(zhǔn)備好的豬骨豬皮老母雞，再加入制作隆江豬腳飯必不可少的干南姜15g，大地魚干50g，大地魚干能夠給隆江豬腳飯?zhí)峁┧械暮ｕr香味，同時(shí)這也是隆江豬腳飯飯的又一大特色。

大火煮開鍋后加入高度白酒一兩，這樣能夠充分的揮發(fā)掉食材自身的腥異味，然后蓋上蓋子用大火廚師半個(gè)小時(shí)，將食材的肉質(zhì)跟骨質(zhì)組織松軟跟松散的狀態(tài)，但食材充分的產(chǎn)生乳化反應(yīng)，便于后期的出鮮跟出香。

半個(gè)小時(shí)過后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉煮三到五個(gè)小時(shí)，如果時(shí)間允許，可以燉煮的時(shí)間更長(zhǎng)，那么鮮香味跟湯色會(huì)更加的濃厚純正，燉煮時(shí)間到了過后濃香四溢。然后過濾掉食材殘?jiān)?，過濾掉渣過后，將桶壁清理干凈，以免后期影響鹵水的品質(zhì)跟變質(zhì)，那么一款高品質(zhì)的隆江豬腳飯高湯制作完成。

下一步開始調(diào)味，加入百味之首20g，雞精，味精各15g，再加入準(zhǔn)備好的所有材料，糖色水跟紅曲米水，甜醬油，極鮮醬油，飄香鹵油，最后加入香料包，加入冰糖20g，綜合淡化香料當(dāng)中的苦澀味。鹵水調(diào)配完成過后，繼續(xù)用小火煮織30分鐘，到一個(gè)小時(shí)。

這一步目的是充分的煮出香料的香味，同時(shí)上新起的鹵水有充足的時(shí)間吸收香味，并且讓香味調(diào)料味品色澤跟鹵水高度融合，讓新的鹵水提前達(dá)到老鹵的狀態(tài)。

下一步準(zhǔn)備隆江豬腳飯的主要材料，豬腳隆江豬腳飯其實(shí)大部分采用的肥瘦均勻的豬膀，肥瘦相間不僅吃起來不膩，同時(shí)口感更好。

將豬腳燒皮清洗干凈后開始調(diào)配一個(gè)腌料水，準(zhǔn)備清水十斤再加入百味30克入地味，去腥粉15克，少許洋蔥絲，老姜片，加入小蔥一把搓碎蔥汁，少許高度白酒跟料酒，然后將料水?dāng)噭?，攪勻加入?zhǔn)備好的豬膀，進(jìn)行腌制3~5個(gè)小時(shí)，夏天可以放到冰箱里面進(jìn)行冷藏。

這一步的目的是充分徹底的去除豬膀的腥味異味，出血水以及簡(jiǎn)單的入底味，所以這一步也是為一款高品質(zhì)的隆江豬腳飯打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

浸泡好了，過涼水下鍋進(jìn)行焯水，同樣加入去腥四件套蔥姜高度白酒跟料酒，大火燒開鍋打去浮沫，然后轉(zhuǎn)中火，繼續(xù)將食材焯燙完全煮不出去血沫為止，然后放入溫水當(dāng)中徹底的清洗干凈，然后放入準(zhǔn)備好的鹵水當(dāng)中，徹底處理干凈的豬腳，以確保不給鹵水帶來任何的影響。

水燒開過首先用大火鹵制五分鐘，這一步目的是將肉質(zhì)組織松軟，對(duì)于后期更好的入味以及排出多余的油脂。

五分鐘過后轉(zhuǎn)中火爐，鹵制半個(gè)小時(shí)，這一步目的是將肉質(zhì)煮至定型，成品的口感會(huì)更好。時(shí)間到了過后再轉(zhuǎn)小火爐是一個(gè)半小時(shí)，利用小火慢燉，充分的將豬腳煮至入味入香，小火鹵制能夠最大限度的保障食材的水分流失，這是保障食材瘦而不柴，肉質(zhì)化渣的秘訣所在。

小火鹵制是一個(gè)小時(shí)，用竹簽在肥肉部分扎上小孔，剩余的鹵汁時(shí)間排出多余的油脂，達(dá)到油而不膩的效果。

再加入煮熟去殼的雞蛋，必須保繼續(xù)保持小火鹵制，鹵制時(shí)間到了過后進(jìn)入三分鹵七分泡的環(huán)節(jié)，關(guān)火悶泡一到兩個(gè)小時(shí)，但豬腳在長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，再次吸收鹵香味，讓豬腳達(dá)到充分入香入味的效果，同時(shí)利用鹵水的余溫，能夠?qū)⒇i腳的口感變得更加軟糯適中。

利用這個(gè)空余時(shí)間來炒這一個(gè)開胃解膩的酸菜，在鍋里加入少許底油，加入少許姜蒜末爆香，再加入洗凈切碎的酸菜，繼續(xù)翻炒炒酸菜多余的水分，同時(shí)激發(fā)出酸菜誘人的酸香味，炒出多余水分并且出香后，加入少許雞精味精進(jìn)行調(diào)味，再次翻炒均勻后出鍋裝碗，一道酸菜解膩的開胃酸菜制作完成。

下一步將浸泡我的豬腳出鍋，成品的鹵豬膀，香氣四溢，色澤油亮有光澤，然后將豬腳分割成大小均勻的小塊兒，將鹵蛋一分為二，下一步準(zhǔn)備一盤白米飯，加入一顆青菜，點(diǎn)綴解膩，加入炒好的酸菜，放入鹵蛋，鋪上切好的豬腳，最后淋上少許鹵汁，所有香味跟色澤得到徹底的激發(fā)跟激活。

嘗上一口豬腳，軟糯化渣，肥而不膩，瘦而不柴，鹵蛋更是鮮香味美，鹵香味十足，再來上一口碗湯汁的白米飯，所有的香味放棄回腸，吃上一口過后根本停不下來，這個(gè)味道只能用一個(gè)字形容絕。

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