?糊涂魚

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原料：

草魚1000克、綠豆芽200克、泡紅椒100克、泡姜絲70克、大蒜30克、青紅小米椒節(jié)50克、蔥頭30克、雞蛋1個(gè)、干辣椒節(jié)、芝麻、姜米、姜片、蒜米、蔥段、蔥花、香菜各少許。

調(diào)料：

豆瓣醬30克、火鍋料70克、香料粉、鹽、胡椒面、醋、生抽、料酒、雞精、味精、白糖、花椒面、鮮湯、大豆油各適量、生粉少許。

制作：

1.把草魚宰殺治凈后，切一字條，加鹽、胡椒面、料酒、姜片和蔥段碼味，然后磕入雞蛋并撒些生粉，拌勻后把魚條下入燒至七成熱的油鍋，炸至色金黃時(shí)撈出，瀝油待用。另往盤里放入汆斷生的綠豆芽，待用。

2.往鍋里倒入大豆油燒熱，先下大蒜、豆瓣醬、泡姜絲、泡紅椒和自制醬料炒香，接著摻入鮮湯，下蔥頭并調(diào)入生抽、白糖和自制香料粉，放入炸過的魚條燜一會(huì)兒，再放入青紅小米椒節(jié)，調(diào)入味精、雞精和醋，起鍋倒入盤中豆芽上，撒上花椒面。

3.往凈鍋里倒入大豆油燒熱，投入姜米和蒜米炸香，再下入干辣椒節(jié)和芝麻，起鍋澆在盤中魚上激香，最后撒上芝麻、蔥花和香菜，即成 。

蜜汁黑白胡椒蝦

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原料 ：

 沼蝦400克 、小米辣圈5克、 干蔥米15克、 蒜蓉5克 

調(diào)料：

  黑胡椒汁30克 、 糖20克 、 老抽10克 、白胡椒8克 、黑胡椒粗碎6克 、水50克

制作：

1. 蝦去須，在肚子中間劃開一刀，瀝干水分入七成油鍋炸至熟脆；

2. 鍋留底油，加入干蔥米，蒜蓉，放入白胡椒粒，黑胡椒汁炒至出味；

3. 放入主料略炒，再放入老抽和水混合均勻，放入糖，然后中火炒至至水分收干，撒上黑胡椒粗碎，翻炒均勻加入紅小米辣圈即可。

經(jīng)典芥末鴨掌

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香鍋哇蛙雞

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原料：

美蛙、雞腿肉各280克，黃金條（炸土豆條）、南瓜片各100克，木耳50克。

調(diào)料：

A料（雞精、味精各3克，食鹽2克，料酒25克，豆瓣醬6克）

美人椒、老姜、大蒜、西芹、料酒各25克，豆瓣醬10克，干辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘制底料50克，油200克。

制作：

1、美蛙去頭、皮、腳切成3厘米見方的塊；雞腿同樣改刀，清水洗凈。

2、將原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣醬、老姜、大蒜攪拌均勻，祛腥入味。

3、鍋入油燒至八成熱，放入雞腿肉，至油翻滾時(shí)放入美蛙，加入干辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸干水分，下入西芹、黃金條、南瓜、木耳，放入料酒5克進(jìn)行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出鍋即可食用。

秘制底料：

?鮮椒魚籽

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原料：

鯽魚魚子500克，青筍片150克，鮮紅小米椒粒75克，青美人椒節(jié)75克，子姜絲100克，泡姜絲50克，鮮青花椒50克，蒜米50克，韭黃段60克，紫蘇絲25克，老姜片15克，大蔥節(jié)15克。

調(diào)料：

生抽20毫升，雞精5克，味精5克，胡椒粉3克，啤酒50毫升，香油1毫升，藤椒油20毫升，色拉油250毫升，魚子底料125克，料酒25毫升。

制作：
1.把鯽魚魚子淘洗干凈后，瀝干水分，再投入加有老姜片、大蔥節(jié)和料酒的沸水鍋里，用小火煮至剛熟，撈出來瀝水待用。

2.凈鍋放入色拉油燒熱，投入鮮紅小米椒粒50克、青美人椒節(jié)50克、子姜絲75克、鮮青花椒30克、泡姜絲和蒜米炒出香味，然后放入魚子底料并摻入鮮湯和啤酒，燒開后下入汆好的魚子，調(diào)入生抽、雞精、味精和胡椒粉，小火燒1分鐘。撒入韭黃段推勻，淋入香油和藤椒油，起鍋裝入墊有汆熟的青筍片和紫蘇絲的盤中。

3.另鍋放油燒熱，下入剩余的鮮紅小米椒粒、鮮青花椒、青美人椒節(jié)和子姜絲炒出香味，出鍋淋在燒好的魚子上，即成。

魚子底料：

是把鍋里的2000毫升色拉油燒至四成熱后，放入火鍋鮮豆瓣醬500克炒香出色，加入泡椒末2000克、泡姜末250克炒至紅亮出味時(shí)，下入辣妹子醬1瓶和飯?jiān)庋?瓶稍炒出味。關(guān)火后加入香料粉50克略炒出香，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：
1.魚子宜選用新鮮鯽魚的，其口感好，鯉魚子口感偏老。

2.汆煮魚子時(shí)為了保持魚子形狀完整，須用小火慢煮，避免把魚子沖散。

3.魚子底料須用小火炒制，并且在炒好以后靜置8小時(shí)，方可使用，但存放的時(shí)間也不宜過長，超過一周香味就會(huì)散失。

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原料：

活泥鰍500克、河水豆花1000克、青紅辣椒節(jié)200克、泡姜絲70克、泡小米椒50克、豆瓣醬30克、花椒、干辣椒節(jié)、姜米、蒜米、蔥花、香菜各少許。

調(diào)料：

自制醬料70克、香料粉、白糖、花椒面、鹽、醋、生抽、雞精、味精、芝麻、鮮湯、大豆油各適量。

制作：

1.把泥鰍去頭剖腹并治凈，放入高壓鍋里待用。

2.往鍋里倒入大豆油燒熱，先下花椒、干辣椒節(jié)、姜米、蒜米、豆瓣醬、泡姜絲、泡小米椒和自制醬料炒香，再放入青紅辣椒節(jié)并摻入鮮湯，燒開后調(diào)入生抽、白糖、自制香料粉、味精、雞精和醋，起鍋倒入高壓鍋內(nèi)，關(guān)蓋上汽壓約4分鐘，關(guān)火。

3.把豆花放入加有少許鹽的水鍋里煮熟，撈出來裝盤。再把壓好的泥鰍盛入盤中豆花上面，撒些花椒面。

4.往凈鍋里倒入大豆油燒熱，投入姜米和蒜米炸香后，下干辣椒節(jié)和芝麻熗香，起鍋澆在盤中泥鰍上，最后撒些芝麻、蔥花和香菜，即成。

自制醬料：

把豆瓣醬、糍粑辣椒、泡椒末、豆豉，以及八角、桂皮、甘草等香料，一起下入油鍋，熬至出香即可。

?糯香鴨掌

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制作：

1.把鴨掌投入沸水鍋汆一水，撈出來沖洗干凈后放進(jìn)高壓鍋，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽和清水，上火燒開后壓30分鐘，揭蓋后用流動(dòng)水沖冷待用（鴨掌膠質(zhì)豐富，需趁熱沖水，以保持其形狀完整，避免彼此粘在一起）。

2.優(yōu)質(zhì)雪豆用清水泡漲后，再入高壓鍋壓至粉面（外皮要基本保持完整）。

3.炒鍋上中火，放入干鍋油燒熱，下二合一糯香醬料炒散出香后，放入鴨掌并摻清水，依次放入雪豆、洋蔥塊、青紅椒塊、芹菜節(jié)、雞精、味精、胡椒粉和適量的老抽，燒三五分鐘后，加入蒜泥和糯香汁，開大火，收汁亮油時(shí)即放入菠蘿塊，起鍋裝盤后撒香蔥花和熟芝麻點(diǎn)綴便好。

腦花袍豆花

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?原料：

豬腦花4只、河水豆花750克、泡紅碎椒75克、泡姜絲50克、青紅小米椒節(jié)各30克、姜米、姜塊、蒜米、芝麻、香菜各少許。

調(diào)料：

豆瓣醬30克、自制醬料（同上做法）100克、白糖、料酒、香料粉、孜然粉、醋、生抽、料酒、生粉、雞精、味精、大豆油各適量。

制作：

1.把豬腦花下入加有姜塊和料酒的水鍋里煮熟，撈出來。

2.把豆花下水鍋汆水后，撈入墊有鋁箔紙且燒熱的鐵板上，待用。

3.往鍋里倒入大豆油燒熱，依次下姜米、蒜米、豆瓣醬、泡姜絲、泡紅椒碎和自制醬料炒香。

4.把炒好的料舀一半出來，先往鍋里下入腦花，再把分出來的料倒回鍋里。調(diào)入生抽、白糖、自制香料粉、味精、雞精、醋和孜然粉燜一會(huì)兒，再下入青紅小米椒節(jié)，接著勾薄芡，起鍋盛在鐵板內(nèi)豆花上，最后撒些香菜和芝麻即成?。

鹽菜炒烏賊

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制作：

石鍋烹海味

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原料：

花甲200克、鮮魷魚100克、青蝦仁50克、青椒30克、青豆米80克、白玉菇50克、杏鮑菇50克、蟹味菇30克、小米辣5克、姜片8克 

調(diào)料：

菜籽油100克、雞精5克、雞汁10克、白胡椒粉3克、鹽5克、二湯500克、鷹粟粉10克

制作：

1鮮魷撕掉筋膜清洗，切花刀。

2青椒，小米辣切馬耳刀。

3花甲，青蝦仁，魷魚，青豆分別汆水備用。

4鍋入油，下姜片，青椒，小米椒炒出味，再下白玉菇，杏鮑菇，蟹味菇炒出香味，烹入二湯，在下汆好的花甲，青蝦仁，魷魚，青豆，蟹肉棒，開小火，調(diào)味，勾少許欠，出鍋裝入容器中即可。

椒王脆香骨

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此菜是把成品的脆香骨炒制成香辣味。

制作：

1.凈鍋入熟菜油燒熱，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黃且外酥內(nèi)熟時(shí)，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，投入干辣椒絲、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，調(diào)入鹽、生抽、味精、雞精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和蔥節(jié)顛勻，淋花椒油，出鍋裝盤即成。

鹽菜臘肉燉鱔魚

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主料：

鱔魚6

輔料：

臘肉、干辣椒節(jié)、花椒、鹽菜、姜片、蒜瓣、豆瓣醬

調(diào)料：

鮮湯、雞精、味精

制作：

1、把鱔魚宰殺去內(nèi)臟，在背部剞直刀后，斬成節(jié)待用。

2、鍋里放菜油燒熱，下臘肉片炒香后，|水手美食|再加干辣椒節(jié)、花椒、鹽菜、姜片、蒜瓣、豆瓣醬和鱔魚節(jié)煸炒出味，待摻入適量鮮湯燒開后，改小火續(xù)燒3分鐘，撒入雞精、味精即可出鍋。

豆豉醬生焗海青斑

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主料：

青石斑魚1條/600克 

輔料：

蒜頭120克  干蔥60克  姜塊100克  紅椒粒3克  蔥白花3克 

腌料：

雞粉3克  鷹粟粉10克  胡椒粉0.5克  料酒3克  花生油20克  豆豉醬

制作：

1. 青石斑魚宰殺洗凈，切塊吸干水分，用腌料拌勻冷藏備用；

2. 煲仔燒熱加油炒香蒜頭、干蔥、姜塊，碼放腌好的魚塊，魚上涂抹豆豉醬50克，用中火焗8分鐘，開蓋撒紅椒粒、蔥白花即可。

豆豉醬  蠔油10克  蒸鮮豉油10克  雞精25克  干蔥碎100克  蒜蓉250克 姜蓉150克  豆豉蓉100克  陳皮蓉3克  糖10克  制作,用油400克炒香至出味，加蒸鮮豉油，蠔油，雞精，糖攪拌均勻即成豆豉醬。

原生態(tài)烤羊肉

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主料 ：

去皮羊肩肉750克 

輔料 ：

帶皮小土豆200克 帶皮蒜100克 帶皮小干蔥100克 

調(diào)料 ：

 雞粉15克 印度風(fēng)味孜然辣醬20克 巖鹽5克 迷迭香10克 孜然粒5克

制作：

1. 羊肩肉切大塊，用調(diào)料腌制30分鐘；

2. 輔料略拍至有裂縫，烤盤刷油，鋪放拍好的輔料，再放上腌制好的羊肉，放入烤箱210度烤2分鐘，取出把食材翻身，再高溫烤2分鐘，降溫至160度再烤15分鐘取出；

3. 用保溫鐵板（石板、鹽板）裝盤，先放烤土豆、蒜頭、干蔥，再放羊肩肉即可。

鮮蝦香芒

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原料：

鮮蝦150克 、芒果100克 

調(diào)料  ：

好樂門香甜沙拉醬100克  面包糠100克  糯米紙6張  雞蛋2只

制作：

1. 將蝦仁改成條狀后沸水備用，芒果切條備用；

2. 將蝦仁加入好樂們奶香沙拉醬拌勻后，用一片威化紙墊底，加入幾條芒果以及拌好的蝦仁，然后卷起裹上蛋黃，最后再在外面裹上面包糠即可入油鍋炸制，待變成金黃色后撈起即可。

糟辣耗兒魚

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原料：

耗兒魚500克、青筍250克、糟辣椒30克、姜片5克、蒜片8克、香蔥段10克、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、醬油、陳醋、鮮湯、紅油、食用油各適量

制作：

1.把耗兒魚治凈后，下入七成熱油鍋炸至金黃時(shí)，撈出來瀝油。另把青筍去皮洗凈后切成一字條，下入加有鹽的沸水鍋汆煮，撈出來瀝水。

2.凈鍋放油燒熱，下入糟辣椒、姜片、蒜片炒香，摻入鮮湯燒沸，放入炸好的耗兒魚、青筍條，然后調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、醬油、陳醋燒入味，撒入香蔥段，淋些紅油，起鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，糟辣味濃。

肥腸愛上蛙

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原料：

凈肥腸300克、凈牛蛙500克、黃瓜300克、美人椒100克、青小米椒100克、青花椒、鮮花椒、姜米、蒜米、香辣醬、味精、雞精、白糖、醬油、啤酒、生粉、蔥花、香油、紅油、菜油各適量

制作：

1.肥腸改刀成塊，入高壓鍋壓。牛蛙斬成均勻的塊，納盆加醬油、味精、啤酒、生粉拌勻，待用。

2.美人椒和青小米椒分別切成圈；黃瓜切成片，下入沸水鍋汆水，撈入盤中墊底。

3. 凈鍋放油燒至五成熱，下牛蛙塊滑散，撈出待用。

4. 另起鍋放入菜油燒熱，下肥腸塊爆香，放入姜米、蒜米、青花椒、美人椒圈炒香，再下滑好的牛蛙塊，加香辣醬、味精、雞精、白糖翻炒，撒入蔥花，淋入香油翻勻，起鍋裝入墊有黃瓜片的盤中。

5.凈鍋放入紅油燒熱，加鮮花椒、青小米椒圈熗香，起鍋淋在盤中激香即成。

石鍋燒椒墨魚仔

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原料：

墨魚仔400克　毛芋兒400克　青二荊條辣椒750克　蔥花10克　鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花椒油、化豬油、菜油各適量

制作：

1.把墨魚仔治凈后改刀，下入加有料酒的沸水鍋煮3秒鐘，撈出來瀝水。另把毛芋兒去皮后切成塊，下入加有鹽、化豬油的清水鍋煮熟。凈鍋燒熱，下入一半的青二荊條辣椒炒成燒椒，再與另一半青二荊條辣椒一起剁碎成青椒醬。

2.另鍋放菜油燒至八成熱，下入青椒醬炒出味，摻入適量清水燒沸，調(diào)入鹽、雞精、味精、胡椒粉，放入墨魚仔煮約3分鐘，淋入花椒油推勻。

3.取一石鍋燒熱，放入煮熟的毛芋兒墊底，倒入燒好的墨魚仔稍煮，撒上蔥花，即成。

子姜鮮椒美蛙

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制作：

1.牛蛙宰殺治凈，斬成大塊，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻碼味后，放入五成熱的油鍋里滑熟。

2.鍋里放熟菜油燒至四成熱，下泡椒末和鮮紅小米椒碎炒香出色，然后摻適量鮮湯，放入蛙塊、絲瓜條、子姜絲、芹菜節(jié)、蔥段和紅美人椒節(jié)，加鹽、味精、雞精和白糖調(diào)好味后，出鍋舀在墊有豆芽的缽里，最后撒蔥花、點(diǎn)綴香菜即成。

鮮椒豆腐燒魚籽

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制作流程：

1.帶魚鰾和魚腸的新鮮鯉魚籽400克用清水淘兩遍，瀝干待用。

2.鍋下熟菜籽油100克燒熱，放入自制泡椒醬50克、鵑城牌紅油郫縣豆瓣10克、姜末20克、蒜末20克、干青花椒5克充分炸香，下入仔姜絲50克、鮮小米椒碎20克略炒，添清水750克燒開，調(diào)入鹽3克、味精10克、雞精10克、白糖10克，放入洗凈控干的魚籽，小火燒開煮約20秒至基本定型，下內(nèi)酯豆腐塊350克再次燒開，淋入花椒油5克、藤椒油5克攪勻，盛入卡式爐，點(diǎn)綴鮮薄荷葉帶火上桌即可。

自制泡椒醬：

1.取泡二荊條辣椒1000克、泡野山椒200克摻勻后剁碎待用。

2.鍋下菜籽油250克燒熱，放入步驟1中剁好的兩種泡椒炒至香味逸出，調(diào)入白胡椒粉2克、雞精20克、味精20克、白糖40克攪勻，盛入保鮮盒密封燜一夜，隨用隨取即可。

碼頭魚

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制作流程：

1.取重約80克的黃臘丁2條、重約100克的花骨魚2條、重約50克的小鯽魚12條分別宰殺治凈備用。

2.取萵筍100克去皮切片，與魔芋塊100克、泡透攥干的木耳80克一同入油鹽水燙至七成熟，撈出瀝干放入海碗墊底。

3.凈鍋下色拉油100克燒熱，下蒜子50克、干青花椒20克炸香，放入自制燒魚醬200克炒香，添高湯800克，調(diào)入白胡椒粉2克、鹽10克、白糖10克、雞精15克、味精15克、白醋20克攪勻燒開，改中火下入黃臘丁，煮約30秒，再放鯽魚、花骨魚繼續(xù)燒約4分鐘，起鍋倒入墊有素菜的海碗。

4.鍋下自制青花椒油100克，燒至六成熱潑在湯面上，撒香蔥段20克、美人椒段20克點(diǎn)綴即可走菜。

自制燒魚醬：

1.取泡青小米辣2500克切段；青番茄500克洗凈控干，入料理機(jī)打成蓉待用。

2.鍋下熟菜籽油500克燒熱，放入青番茄蓉略炸，倒入泡青小米辣段炒勻，調(diào)入醪糟250克、白糖200克攪勻，待椒香味逸出后盛入盆中自然冷透，隨用隨取即可。

自制鮮青花椒油：

鮮青花椒500克洗凈，徹底控干水分，放入高壓鍋，倒入菜籽油5千克，扣蓋上火，冒汽后壓1分鐘，離火靜置，自然冷透后開蓋，將青花椒打凈即得青花椒油。此油通常在每年春夏鮮青花椒大量上市時(shí)批量加工，冷藏條件下可以存放約半年。

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