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前有夏日多巴胺，后有秋日美拉德，“美拉德”原本是食品領(lǐng)域概念，投射到秋天中，變成了本季度的時(shí)尚關(guān)鍵詞，以棕褐色為主，橘色為輔，讓人聯(lián)想到秋日的溫暖柔和，主打一個(gè)與季節(jié)的高適配度氛圍感。 回歸到美拉德本身，也是面包烘烤過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，面包表皮迷人的焦糖色以及烘烤后的面包風(fēng)味就是糖的焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)共同作用的結(jié)果。  今天來(lái)分享一下面包烘烤中美拉德反應(yīng)形成的過(guò)程及如何獲得理想的面包上色效果。 文章太長(zhǎng)不看版 1、面包表皮迷人的焦糖色以及烘烤后的面包風(fēng)味就是糖的焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)共同作用的結(jié)果。 2、美拉德反應(yīng)在150℃時(shí)開始反應(yīng)，溫度達(dá)到160℃左右時(shí)最為活躍，同時(shí)在140~170℃時(shí)糖的焦糖化反應(yīng)開始進(jìn)行，在溫度到達(dá)180℃左右時(shí)美拉德反應(yīng)基本會(huì)結(jié)束。 3、影響美拉德反應(yīng)的主要因素有：糖的含量及種類、烘烤溫度、烘烤時(shí)間、水分、面團(tuán)PH值等。 — 面包美拉德反應(yīng)總結(jié) — 面包上色的重要來(lái)源  1. 美拉德反應(yīng) 美拉德反應(yīng)是指在高溫和水分的條件下，糖類和氨基酸/蛋白質(zhì)發(fā)生的一種非酶催化的褐變反應(yīng)。這種反應(yīng)不僅會(huì)讓面包表面呈現(xiàn)出金黃色，并散發(fā)出誘人的香氣。  一般美拉德反應(yīng)在150℃左右時(shí)開始反應(yīng)，溫度達(dá)到160℃左右時(shí)最為活躍，溫度到達(dá)180℃左右時(shí)反應(yīng)基本會(huì)結(jié)束，顏色也會(huì)從無(wú)色變?yōu)辄S色和褐色。 2. 焦糖化反應(yīng) 焦糖化反應(yīng)，是指糖在溫度的影響下變成褐色的反應(yīng)。 面胚中的砂糖是溶于水的狀態(tài)，當(dāng)面胚表面溫度達(dá)到140~170℃以上時(shí)面胚表面的糖質(zhì)會(huì)產(chǎn)生焦化反應(yīng)，焦皮的顏色開始慢慢產(chǎn)生變化，當(dāng)溫度達(dá)到180℃左右時(shí)顏色會(huì)變得很濃，并且?guī)в薪够姆枷恪?/p>  焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)可以同時(shí)進(jìn)行，也可以相互影響。 一般來(lái)說(shuō)，美拉德反應(yīng)會(huì)促進(jìn)焦糖化反應(yīng)，而焦糖化反應(yīng)會(huì)抑制美拉德反應(yīng)。 因?yàn)槊览路磻?yīng)會(huì)消耗還原糖和水分，為焦糖化反應(yīng)提供條件；而焦糖化反應(yīng)會(huì)消耗還原糖和氧氣，降低美拉德反應(yīng)的速率。 這兩種反應(yīng)對(duì)面包表皮的著色及風(fēng)味有重要的影響。 面包不上色的原因及解決方案 影響美拉德反應(yīng)的主要因素有含糖量、溫度、時(shí)間等。 1. 配方含糖量太少 一般配方中含糖量太少，如少油少糖類的面包，如法棍，一般烘烤著色較淺，可適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。  2. 發(fā)酵過(guò)度，糖分損耗過(guò)多 酵母在發(fā)酵時(shí)會(huì)消耗面團(tuán)中的糖，如果發(fā)酵過(guò)度，會(huì)使面團(tuán)中的糖消耗過(guò)多，也會(huì)影響美拉德反應(yīng)，使其上色偏慢。  反之發(fā)酵不足的面包，酵母消耗面團(tuán)中的糖較少，含糖量會(huì)比正常發(fā)酵的面團(tuán)含糖量高，所以美拉德反應(yīng)會(huì)偏強(qiáng)烈，上色會(huì)過(guò)快，顏色偏深。 建議多做練習(xí)，把握好最佳的發(fā)酵時(shí)間。 3. 糖的種類 美拉德反應(yīng)根據(jù)糖類的不同其反應(yīng)溫度也不相同。此外，之前也提及到代糖比普通糖類上色要更淺，使用代糖則意味著要損失部分外觀與風(fēng)味。  如果要使用代糖制作面包，建議可將部分代糖替換成蜂蜜，著色性好，且熱量也較低，還可將烘烤溫度調(diào)高10-15℃。 不同糖類的美拉德反應(yīng)溫度 果糖(110℃) 葡萄糖(130℃) 麥芽糖(140℃) 乳糖(140℃) 蔗糖(160℃) 4. 烘烤溫度 美拉德反應(yīng)受溫度的影響很大，溫度每變化10℃，褐變速度便相差3～5倍。一般情況下，美拉德反應(yīng)速度隨加工溫度的上升而加快，香味物質(zhì)也主要在較高溫度下反應(yīng)形成的。 低溫烘烤時(shí)，面包表層外皮的焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)都會(huì)變慢，也會(huì)影響到面包的顏色和光澤。  如果發(fā)現(xiàn)是烘烤溫度的問(wèn)題，下次烘烤時(shí)可嘗試將溫度調(diào)高10℃。 此外還得注意烘烤時(shí)面包的擺放間距均勻合理，讓面包的每一個(gè)面都能均勻足夠地受熱。 5. 烘烤時(shí)間 如果烘烤溫度沒(méi)有問(wèn)題，但發(fā)現(xiàn)既定的時(shí)間無(wú)法很好地上色，可以嘗試著適當(dāng)增加烘烤時(shí)間；同時(shí)也要參照烘烤的溫度一起觀察，以期達(dá)到面包的最佳口感。 6. 水分 美拉德反應(yīng)的強(qiáng)度很大程度上取決于介質(zhì)的水合作用，為達(dá)到最大的反應(yīng)活性，一般要求食品水分含量在 10%以上，通常為15%為好。 在一定范圍內(nèi)（10～25%），美拉德反應(yīng)速度隨水分的增加有上升趨勢(shì)，完全干燥的食品難以發(fā)生美拉德反應(yīng)。 7. PH值 一般美拉德反應(yīng)隨著pH（3～10）上升呈上升趨勢(shì)，在偏酸性環(huán)境中，美拉德反應(yīng)會(huì)被抑制，反應(yīng)速率降低。
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