揉捻是多數(shù)茶葉制作中不可或缺的一步，不僅塑造了茶葉的形狀，也促進了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的溶出，使茶葉在沖泡時更易釋放其味道和內(nèi)含成分。

同時，揉捻的過程也加速了茶葉的后期轉化，這一點在普洱茶的制作中尤為關鍵。普洱茶的揉捻工序在殺青之后進行，借助外力使茶菁形成條狀，同時破壞茶葉的細胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著在茶菁表面。

揉捻輕重如何影響普洱茶品質(zhì)？

揉捻使茶葉受到外力作用，細胞壁破裂，有利于葉泡內(nèi)物質(zhì)的溶出。同時，揉捻也增加了茶葉的可溶性糖、蛋白質(zhì)、游離氨基酸等水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響了茶葉最終沖泡時的風味。

揉捻充分的茶葉，口感濃厚。揉捻過程中大量茶汁溢出，使得澀感物質(zhì)被氧化，相對降低了澀感，提高了適口性。揉捻不充分的茶葉，滋味的濃厚度往往不足，澀感也相對偏高一些。

對普洱茶而言，后期轉化潛力如何，茶葉中蘊含的能量物質(zhì)起決定性作用。

轉化過程中，微生物利用內(nèi)含能量物質(zhì)，分解出更多可以溶解的物質(zhì)，增加茶湯的醇厚度、口感和韻感。

若揉捻不足，茶葉的表皮破損度偏低，內(nèi)部的物質(zhì)溢出偏少，這既會減慢轉化速度，也會降低陳化潛力。因此揉捻充分恰當，更利于后期的陳化品質(zhì)。

揉捻輕重如何判斷？

揉捻偏輕時，葉表組織受損較少，內(nèi)含物質(zhì)滲出也相對偏少。制成的曬青毛茶條索顯得較為粗松，緊結度不夠。新茶沖泡時，出味相對慢。

揉捻偏重時，葉表組織有較大破壞，內(nèi)含物質(zhì)大量滲出。制成的曬青毛茶條索顯得更為緊實。新茶沖泡時，出味相對快，前幾泡通常需要快速出湯。

嚴重的揉捻過度甚至會使部分嫩葉的莖絡折斷，完整度降低。因此揉捻講究適度，“適度”二字，說起來簡單，但實際操作起來卻并不容易，非?？简炛撇枞说慕?jīng)驗和對茶的理解，缺乏經(jīng)驗的新茶人常常有把茶葉揉壞的經(jīng)歷。