☆奶油，英文Cream，有些地區(qū)直接使用音譯名忌廉。專業(yè)上，奶油指的其實(shí)是黃油；而我們常說(shuō)的奶油則是稀奶油。稀奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。忌廉湯（chowder）就是在湯里放了奶油，使湯更濃稠，更有口感。

☆黃油又叫乳脂、白脫油，是用牛奶加工出來(lái)的一種固態(tài)油脂，簡(jiǎn)單說(shuō)就是牛奶里的脂肪，主要用作調(diào)味品，但中國(guó)人少用，因?yàn)椴粌H價(jià)格貴，而且與中式餐飲的風(fēng)味不相容，中國(guó)人更喜歡用豬油。

黃油并不是油，而是一種含乳脂的乳制品。在臺(tái)灣，它是“奶油”，到了香港則被叫做“牛油”，但只要認(rèn)準(zhǔn)包裝上的Butter字樣就不會(huì)錯(cuò)（法語(yǔ)單詞是Beurre）。牛油這個(gè)詞也專指用牛的脂肪提煉的油脂（beef tallow），四川火鍋就要用到牛油。

黃油0至4度是固體，室溫下軟化至可供涂抹的程度，在32-35度逐漸融化成液體。

☆奶酪，就工藝而言，是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，是濃縮的牛奶。

奶酪有多種名稱，包括但不限于：

芝士：這是“cheese”的音譯，也是目前最為流行的稱呼。

奶酪：這是一個(gè)非常常見(jiàn)的稱呼，也是最為正式的名稱之一。

干酪：這個(gè)稱呼主要強(qiáng)調(diào)奶酪的干制特性。

乳酪：這個(gè)稱呼強(qiáng)調(diào)奶酪的來(lái)源——牛奶。

起司：這個(gè)稱呼也是“cheese”的音譯，在一些地方比較常見(jiàn)。

除了以上這些稱呼，在不同的地區(qū)和語(yǔ)言中，奶酪還有許多不同的名稱。例如在臺(tái)灣，奶酪被稱為“優(yōu)格”；在香港，奶酪被稱為“忌廉”。（這是文心一言說(shuō)的，我不太相信）

☆黃油和奶酪有以下六個(gè)方面的異同：

原料：奶酪的主要原料為純牛奶，是全部的純牛奶加以利用進(jìn)行制作。而黃油的主要原料為牛奶攪拌后的表面濃稠物，并非全部牛奶，二者原料利用不同。

制作工藝：奶酪是經(jīng)過(guò)純牛奶發(fā)酵濃縮而成，而黃油是從牛奶中提取脂肪。

顏色：奶酪的顏色一般呈黃色或深黃色，而黃油一般呈淡黃色。

味道：奶酪的味道偏酸甜味，奶香味很足，吃著比較香濃，可以直接吃。而黃油主要是奶香味足，口感很油膩，沒(méi)有酸甜味，不建議直接吃。

營(yíng)養(yǎng)成分：奶酪因?yàn)槭羌兣Ｄ痰娜堪l(fā)酵濃縮產(chǎn)物，所以具備牛奶的一切營(yíng)養(yǎng)，除了基本的蛋白質(zhì)、維生素和脂肪以外，還有多種氨基酸和礦物質(zhì)。而黃油因?yàn)槭羌兲崛〉呐Ｄ瘫砻鏀嚢栉锾峒優(yōu)榧兣Ｓ停冎荆渣S油的脂肪含量極高，其他營(yíng)養(yǎng)含量很低。

使用范圍：奶酪可以直接吃，泡奶茶吃，做蛋糕吃，搭配面包吃等等。而黃油則主要用做調(diào)料，如炒菜、做薯?xiàng)l、煎牛排等食物調(diào)味增香使用。

綜上，黃油和奶酪在原料、制作工藝、顏色、味道、營(yíng)養(yǎng)成分和使用范圍等方面都存在明顯的差異。

☆市售奶油主要分為動(dòng)物奶油和植物奶油。

動(dòng)物奶油，也叫淡奶油或稀奶油，是從全脂奶中分離得到的，有著天然的濃郁乳香。動(dòng)物奶油中的脂肪含量為30%-38%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于全脂牛奶和黃油之間，價(jià)格較貴。

植物奶油又叫人造奶油、植脂奶油、人造黃油等，常常被作為淡奶油的替代品，它是美國(guó)人維益在1945年發(fā)明的。植物奶油多是植物油氫化后，加入人工香料、防腐劑、色素及其他添加劑制成的。若是仔細(xì)留意植物奶油的成分標(biāo)簽，則會(huì)發(fā)現(xiàn)里面沒(méi)有絲毫乳脂和膽固醇，但是卻有反式脂肪酸，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致人膽固醇增高，增加心血管疾病的發(fā)病幾率。

很多人以為蛋糕房里用來(lái)制作蛋糕的就是稀奶油，其實(shí)是錯(cuò)誤的。因?yàn)榈案獾暌话闶褂玫亩际侵参锬逃?，?shí)際上是氫化植物油、淀粉水解物等。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，食用過(guò)多會(huì)對(duì)心臟造成一定的危害，這在國(guó)際上已經(jīng)形成共識(shí)，所以應(yīng)盡量少吃或不吃。

奶油的打發(fā)，是靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來(lái)變成固體。動(dòng)物奶油打發(fā)率是很低的，最多只會(huì)膨脹到1：2，一般來(lái)說(shuō)都只能打到1：1.5。但是植物奶油起碼有著1：3的膨脹率，如果打發(fā)溫度恰當(dāng)，甚至可以達(dá)到1：4或1：4以上的膨脹率，這樣就大大節(jié)省了成本。

動(dòng)物奶油和植物奶油相比，動(dòng)物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形狀不易保持，室溫下存放的時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變軟變形，需要在0℃到5℃之間冷藏保存。而植物奶油由于不含乳脂成分，融點(diǎn)比動(dòng)物奶油高，穩(wěn)定性強(qiáng)，所以能做出各種花式，甚至還能制作各種立體造型，并且能在室溫下保持一小時(shí)不融化。

要分辨這兩種奶油，最直觀的方法就是用手搓法來(lái)判斷：將兩種奶油分別涂于掌心，進(jìn)行揉搓，動(dòng)物奶油會(huì)很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂，像涂了護(hù)手霜；而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，隨著揉搓時(shí)間的加長(zhǎng)，植物奶油甚至?xí)谡菩某尚巍５案馐褂脛?dòng)物奶油時(shí)，在顏色上，呈自然的乳白色，略有發(fā)黃；在香氣方面，越是等級(jí)高的動(dòng)物奶油，所含乳脂量越是豐富，奶味越濃。植物奶油由于是人工合成，顏色大多呈現(xiàn)亮白色，與動(dòng)物奶油相比顏色更加雪白；植物奶油是根據(jù)大眾口味調(diào)配成的人工合成香精，聞起來(lái)比較“清香”。

從配料表中判斷人造奶油、人造黃油是否含有反式脂肪酸，可以注意以下兩點(diǎn)：

觀察配料表中是否有氫化植物油、植物起酥油、氫化棕櫚油、人造植物黃油等成分。這些成分在制作過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。

反式脂肪酸在配料表中的標(biāo)注通常為“反式脂肪”或“氫化脂肪”。如果配料表中沒(méi)有這些標(biāo)注，一般可以認(rèn)為該產(chǎn)品不含反式脂肪酸。

需要注意的是，根據(jù)國(guó)家規(guī)定，當(dāng)食品中反式脂肪酸的含量≤0.3g/100g時(shí)，可以標(biāo)示為0。因此，即使在配料表中看不到反式脂肪酸的標(biāo)注，也不能保證該產(chǎn)品一定不含反式脂肪酸。為了減少攝入反式脂肪酸的的風(fēng)險(xiǎn)，建議適量攝入富含天然不飽和脂肪酸的食品，如橄欖油、花生油和亞麻籽油等。

☆脂肪酸有飽和跟不飽和之分。飽和脂肪酸是碳?xì)滏I已經(jīng)完全飽和的脂肪酸，通常呈固態(tài)。不飽和脂肪酸則是碳?xì)滏I部分飽和的脂肪酸，通常呈液態(tài)。

反式脂肪酸是一種特殊的不飽和脂肪酸，它的碳?xì)滏I位于不同的側(cè)面，使得分子呈現(xiàn)出線性構(gòu)象。這種不飽和脂肪酸與一系列心血管疾病、癌癥和其它慢性病的風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)聯(lián)，因此應(yīng)該盡量避免過(guò)多攝入。

順式不飽和脂肪酸也是不飽和脂肪酸的一種，但與反式不飽和脂肪酸不同，它的碳?xì)滏I仍然在同一側(cè)面，因此其性質(zhì)與飽和脂肪酸更為接近。

總之，脂肪酸按照碳?xì)滏I的飽和程度可以分為飽和、不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸又可以分為反式和順式不飽和脂肪酸。人們應(yīng)盡量避免攝入反式脂肪酸，因?yàn)榉词街舅崤c一系列心血管疾病、癌癥和其它慢性病的風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)聯(lián)。反式脂肪酸主要來(lái)源于工業(yè)加工過(guò)程中的部分氫化油脂，在植物油的氫化過(guò)程中，由于氫化不完全，就會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。牛、羊等草食動(dòng)物的乳脂中雖然也含有少量的反式脂肪酸，但這并不是它們的主要成分，也不是它們天然就有的物質(zhì)。因此，反式脂肪酸主要來(lái)源于工業(yè)加工過(guò)程，而不是天然存在。

☆奶油常見(jiàn)的品牌有：

雀巢（Nestle）：是全球知名的食品品牌。

安佳（Anchor）：是新西蘭的乳制品品牌。

總統(tǒng)（President）：是法國(guó)的乳制品品牌。

伊利：是中國(guó)知名的乳制品品牌。

多美鮮（SUKI）：是瑞士的乳制品品牌。

此外，市面上還有藍(lán)風(fēng)車 、大拓、鐵塔、科麥登、紐麥福等品牌的奶油。

☆黃油常見(jiàn)的品牌有：

安佳：安佳隸屬于恒天然集團(tuán)，擁有130多年的悠久歷史，是恒天然旗下的旗艦品牌。

總統(tǒng)：法國(guó)品牌，其產(chǎn)品質(zhì)量有保證。

此外，還有金凱利、展藝、多美鮮、銀寶、伊斯尼、瑞慕、BORDIER、威士寶、藍(lán)米吉、牛佰仕、百鉆、樂(lè)荷、歐德堡等品牌。

☆奶酪常見(jiàn)的品牌有：

百吉福：法國(guó)Savencia集團(tuán)旗下知名的奶酪品牌，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康、味道鮮美，銷售到世界各地。

妙可藍(lán)多：專注于生產(chǎn)和銷售奶酪、液態(tài)奶等產(chǎn)品，其產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)美味，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

安佳：新西蘭乳品巨頭恒天然集團(tuán)旗下品牌，生產(chǎn)的牛奶、奶酪等產(chǎn)品質(zhì)量可靠，遠(yuǎn)銷全球70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

伊利：國(guó)內(nèi)知名的乳制品供應(yīng)商，主營(yíng)產(chǎn)品包括鮮牛奶、奶粉、奶酪、黃油等多個(gè)品類，產(chǎn)品品質(zhì)深受消費(fèi)者信賴。

蒙牛：國(guó)內(nèi)乳制品行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，專業(yè)生產(chǎn)液態(tài)奶、冷飲、奶粉、酸奶和原奶五大類產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)深受消費(fèi)者信賴。

光明乳業(yè)：國(guó)內(nèi)知名的乳制品供應(yīng)商，專注于乳制品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售業(yè)務(wù)。

莫扎里拉 (Mozzarella)：意大利奶酪，口感柔軟、彈性十足，適合用來(lái)制作披薩等意式料理。

貝爾 (Belle)：來(lái)自新西蘭的奶酪品牌，生產(chǎn)的奶酪口感豐富，品種多樣，非常適合各種用途。

路德 (Roth)：美國(guó)奶酪品牌，生產(chǎn)的奶酪品種豐富，質(zhì)量?jī)?yōu)良，特別適合用來(lái)搭配葡萄酒食用。

此外，意大利的著名奶酪品牌馬蘇里拉，既可以被認(rèn)為是一個(gè)奶酪品牌，也可以被認(rèn)為是一個(gè)奶酪品種。

作為品牌，馬蘇里拉主要指的是意大利馬蘇里拉集團(tuán)生產(chǎn)的奶酪，該集團(tuán)旗下有多個(gè)品牌，如安佳、伊利、妙可藍(lán)多等，這些品牌的馬蘇里拉奶酪在全球范圍內(nèi)都有很高的知名度和市場(chǎng)占有率。

作為奶酪品種，馬蘇里拉是一種源于意大利的奶酪，其特點(diǎn)是口感柔軟、細(xì)膩，有濃郁的奶香味，并且可以拉出很長(zhǎng)的絲。這種奶酪通常被用來(lái)制作披薩、焗飯等料理，因此成為了意大利菜中不可或缺的食材之一。