文丨招財(cái)小芬

編輯丨招財(cái)小芬

人們常說物極必反，好東西吃多了也會(huì)變成壞東西。

醬油作為我們餐桌上必不可少的佐料，使用頻率可謂十分高，然而高頻使用的背后，是否就隱藏著健康隱患呢？

關(guān)于醬油致癌的消息到底是事實(shí)還是謠言？

醬油的奧秘

醬油是許多人餐桌上必不可少的調(diào)味品，但你真的了解醬油嗎？

醬油有生抽和老抽之分，雖然這兩種東西看似相似，其實(shí)制作工藝迥異，用途也是大不一樣。

它的原料主要有豆類和谷類，經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵后用水或鹽水提取，得到第一道抽取物“頭抽”。

頭抽含有豐富的氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)，呈現(xiàn)出鮮美的口感。

之后還需要經(jīng)歷兩次的發(fā)酵，來獲得“二抽和三抽”，多次抽取是為了充分溶出風(fēng)味成分。

將頭抽、二抽、三抽按比例混合制成的醬油就是生抽，保留了天然的鮮味，適合烹調(diào)需要保留食材原味的菜肴，如炒菜、涼拌等。

而老抽則是在加入焦糖等食品色素，用來為菜肴上色，增強(qiáng)燒、紅燒、鹵菜的視覺感受。

生抽與食材原味渾然天成，老抽則利用色彩喚起味蕾記憶，掌握兩者的區(qū)別，讓烹飪事半功倍。

長期食用醬油會(huì)致癌？

醬油作為家家戶戶必不可少的調(diào)味品，它在人們心中的地位是不可或缺的。

近年來，關(guān)于醬油中的致癌物質(zhì)的報(bào)道時(shí)有所聞，引起廣泛關(guān)注，那么醬油真的會(huì)致癌嗎？

經(jīng)過檢測(cè)，醬油中確實(shí)含有一些4-甲基咪唑這樣的致癌物質(zhì)，它來源于焦糖色素，屬2B類致癌物質(zhì)。

相關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，只要添加量控制在國家標(biāo)準(zhǔn)以下，4-甲基咪唑攝入量很難達(dá)到危險(xiǎn)水平。

況且，食品中的致癌物種類很多，僅4-甲基咪唑一種而已。

最關(guān)鍵的不是是否含有致癌物質(zhì)，而是在于是否含量超標(biāo)，起碼目前暫且還沒有證據(jù)能表明這些物質(zhì)能夠?qū)ι眢w造成傷害。

醬油中的其他致癌物質(zhì)可能會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生影響，比如長期攝入大量醬油則會(huì)造成肝功能的損傷。

而且醬油中還含有高濃度的鈉，高血壓、心血管方面的疾病都和長期食用鈉有關(guān)。

那么，我們是否應(yīng)該完全避免食用醬油呢？這恐怕也過于極端。

現(xiàn)代社會(huì)的食品鏈?zhǔn)謴?fù)雜，食品污染幾乎無處不在。完全杜絕食用任何可能含有致癌物的食品，實(shí)際上也不現(xiàn)實(shí)。

我們能做的就是挑選到健康的醬油，并且通過健康的方式來食用醬油。

如何挑選適合自己的健康醬油

一、選擇原料天然的醬油

醬油的主要原料是大豆，在制作過程中還會(huì)添加小麥。為了保證醬油的質(zhì)量和口感，許多醬油廠商會(huì)添加一些食品添加劑。

合成添加劑過多的醬油，不利于身體健康。

我們應(yīng)該優(yōu)先選擇原料天然、添加劑很少或沒有添加劑的醬油。

這類醬油的配料表上原料清單會(huì)很簡單，購買醬油時(shí)一定要仔細(xì)查看產(chǎn)品的配料表。

配料表上的成分越簡單天然，說明該醬油使用的原料和添加劑越少，這更有利于身體健康。

目前市面上也確實(shí)有一些品牌推出了原料天然、沒有任何添加劑的醬油產(chǎn)品。

這類醬油每一項(xiàng)原料都經(jīng)過嚴(yán)格篩選，確保都是天然食材，不添加任何合成調(diào)味劑、防腐劑等添加劑，可以放心食用。

二、釀造工藝最為天然

目前市面上主要有兩種醬油，一種是采用傳統(tǒng)工藝發(fā)酵釀造而成，另一種是用化學(xué)方法快速配制。

釀造醬油需要經(jīng)過長達(dá)6個(gè)月的發(fā)酵過程，更加天然。

而配制醬油使用的“水解蛋白”可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，健康性較差。

所以，我們應(yīng)該首選采用釀造工藝的醬油。

三、控制鈉攝入，選擇低鹽醬油

許多醬油的鈉含量很高，長期過量攝入鈉會(huì)損害身體健康。

為了控制鈉的攝入量，購買醬油時(shí)建議選擇低鈉或低鹽的產(chǎn)品。

不同品牌的醬油，其鈉和鹽的含量差異還是比較大的。一些傳統(tǒng)醬油的鈉含量可能超過一個(gè)成人一天鈉攝入量的1/3，長期過量攝入很不利于健康。

購買醬油時(shí)要仔細(xì)查看標(biāo)簽，選擇鈉或鹽含量較低的產(chǎn)品。

我們還需要注意，不要同時(shí)使用醬油和食鹽調(diào)味，以免超出鈉的建議攝入量。

吃醬油真的會(huì)讓人變黑嗎？

醬油的主要原料是大豆和小麥，經(jīng)過復(fù)雜的固態(tài)發(fā)酵過程，原料中含有的蛋白質(zhì)和糖類成分發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化。

這些化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)生就會(huì)導(dǎo)致醬油中出現(xiàn)黑色素，這些黑色素物質(zhì)賦予醬油獨(dú)特的紅褐色光澤。

但是，這些食用后的色素并不會(huì)進(jìn)入人體，也不會(huì)影響皮膚顏色。

導(dǎo)致膚色深淺的真正原因，在于皮膚中的黑色素含量不同。

皮膚顏色主要由黑色素細(xì)胞合成的黑色素決定，不同種族的人體內(nèi)黑色素細(xì)胞數(shù)目相近，

其合成黑色素的大小、數(shù)量及黑素化程度不同，導(dǎo)致膚色存在差異。

皮膚顏色還會(huì)受到許多其他因素的影響，比如女性荷爾蒙的變化，會(huì)導(dǎo)致皮膚顏色加深。

紫外線的照射也會(huì)使膚色加深，但這些變化與飲食無關(guān)。

也就是說，醬油和皮膚變黑簡直沒有一毛錢關(guān)系，我們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，要更加注重醬油的攝入量。

選擇健康的醬油，并且適量攝入，更要不信謠不傳謠，相信科學(xué)！