|
致力于最優(yōu)質(zhì)的閱讀體驗 《滋水美文》 ︱第710期 Chinese Western literary journal
「攪團情緣」
臨近午飯，和朋友在藍田縣藍新路美食街數(shù)飯館，覓美食。“鄉(xiāng)黨，來，溜一碗香噴噴的'水圍城’”。尋聲望去，一黑底金字的牌額懸掛在青磚白墻、磚雕鑲嵌、古樸簡雅的飯店大門上方，門迎頭戴白廚師帽，身著有飯店徽標的工作裙，肩搭白毛巾，笑盈盈地招呼我們進店用餐。這家“一枝獨秀”，門面不大，叵有特色，專營傳統(tǒng)農(nóng)家家常飯，特色絕味小吃，包谷糝面、包谷糝稀飯、包谷面攪團、魚魚、金線油塔、千層油餅、蕎面涼粉，特別拿手的就是包谷面熱攪團，料得響的“水圍城”。進入飯店，我先顧環(huán)境。呵，地地道道的農(nóng)家秀，堂廳四周擺掛滿了辣子、豆角、南瓜、蘿卜、白菜和小麥、玉米、紅薯等實物樣本式模型，這些東西色澤鮮亮，紋路清晰，真假難辨，我伸手摸了摸面盆大的南瓜樣品，問服務(wù)員是真是假，服務(wù)員笑著回答：“都是假的”，她順手一指說“那邊有真的”。熱情大方的服務(wù)員送來菜譜、飯單，我和朋友將菜譜和飯單翻來翻去看了好一會兒，只點了這里最顯特色的“水圍城”。追溯起攪團“水圍城”的來歷，那就更有一番趣味了。相傳，三國時期諸葛亮九攻中原不下，屯兵西歧，養(yǎng)精蓄銳，便發(fā)動士兵開墾種植，發(fā)展農(nóng)業(yè)，充裕軍糧。因士兵們常食地方面食，漸產(chǎn)生厭食之癮，繼而思家情緒愈加劇烈，軍心不穩(wěn)。諸葛亮為了穩(wěn)定軍心，研究出了用玉米面燒制打成糊狀的飯食，取名攪團，再以酸菜調(diào)料水加以配置，澆在碗內(nèi)的攪團上，湯汁將攪團圍在中間，諸葛亮以軍事術(shù)語趣名“水圍城”?！八畤恰弊儞Q了士兵的口味，成為軍中美餐，也穩(wěn)定了軍心。后傳于民間，經(jīng)眾人千百次改進提高，形成當(dāng)今的攪團。“水圍城”則是食用攪團的方法和高雅的稱謂。攪團用料多樣，原料大致有：玉米面（包谷）、蕎麥面，洋芋淀粉，豌豆淀粉等，關(guān)中地區(qū)主要以玉米面為原料，陜北以蕎麥面為主要原料，發(fā)展到今天，人們?yōu)榱嗽鰪姅噲F的筋度和光滑感，給玉米面中摻加少量小麥面粉。攪團的做法十分考究，取一定比例的水和玉米面將生面用水打成糊狀叫面欠，再將面欠倒向燒沸的開水中，一邊倒面欠一邊用勺或搟面杖不停的攪，鍋下的火還要不停燃燒，至少要忙上兩個人，人常說：“攪團要好七十二攪”。實際這不止于七十二攪，有可達到360攪、 720攪，且還要一順順（一個方向）的攪，這樣攪出的攪團筋道、光滑、柔綿，直攪得面在手里向下倒時吊起了黃金線，蓋上鍋蓋文火燜燒五分鐘，讓攪團在鍋里撲撲騰騰、叮叮咚咚、冒泡不停，這才大功告成。攪團的吃法名堂不少，有“水圍城”、“漂角兒”、“燴攪團”、“炒攪團”、“涼拌攪團”等等…，而我十分喜愛“水圍城”。“水圍城”是將攪團打成后，舀一勺倒進事先盛好調(diào)料湯汁或姜水汁液的碗中，湯汁中間突兀出一座金燦燦，散發(fā)著熱氣的城堡，城堡在湯汁中微微塌陷，逼的湯汁上浮，淹沒半截城堡，熱攪團和鮮湯汁的粘密融合，飄溢出噴鼻、誘人的奇香，沁人心脾，特別是湯汁中的香菜末、蒜苗花、韭菜星配在油潑辣子之中。金色城堡在綠菜葉和漂移的油潑辣子中，紅油珠衫映的太饞人了，饞到了食者無可奈何的地步，急不可待，恨不得一口連碗吞咽?？墒獠恢?，吃攪團急不得，需用筷子或勺子從一邊一疙瘩一疙瘩，從湯汁一邊塹刨，露出的茬口立即被湯汁滲入，香鮮之味不斷往里滲入。待一碗“水圍城”吃過半時，食者被酸辣鮮湯的“水圍城”烘出了微微汗?jié)n，頭上冒出了熱氣，情不自禁地嘆出：“這才叫爽，這才叫香，這才叫過癮！”吃著饞香的“水圍城”，品咂著攪團的滋味，我媽做攪團的場景連連續(xù)續(xù)映出了我的腦海。上世紀60年代，藍田和全國一樣糧食稀缺，鬧饑荒，處在饑餓交夾的貧困線上，農(nóng)村人吃了上頓沒下頓，小麥面粉特少，包谷糝、包谷面、打攪團是人們變換飯食花樣的日常事。一天，我放學(xué)回家，看見媽一人在忙忙碌碌的做攪團，土灶鐵鍋麥秸火，鍋下燒柴，潮濕的麥秸在鍋下直冒青煙，嗆得媽淚水伴著汗水直流，鍋上攪面，尺八小鍋里滾開的沸水咕咕嘟嘟的翻浪，媽顧了這頭顧不上那頭，我看到忙忙疊疊的媽，憐憫之情油然而生，放下書包，坐在小凳子上，向鍋灶里添柴燒水，趁機再幫她攪一攪叮叮咚咚的攪團，讓媽緩口氣。人常說，攪團要好七十二攪，在實際操作中，我算計了一下，遠遠不止七十二攪。我也悟出，這是古人真扎實料的經(jīng)驗總結(jié)，面光多攪，而且要一順順攪（一個方向攪），這樣攪出的攪團筋道光滑，媽困了我攪，我困了媽攪，攪得沒遍沒數(shù)。我?guī)蛬寣噲F做成出鍋后，媽特意給鍋底留了厚厚一層攪團，用鏟子鏟平，向鍋下加了麥秸火燒烤，烤出了銅錢厚的攪團鍋巴，供我專享。我嚼著黃燦燦、干嘣嘣、酥脆脆的攪團鍋巴，留下了幸福的熱淚，我感激媽媽對我的寵愛，也贊賞媽媽烘烤鍋巴的手藝。母親一邊擦汗一邊夸我懂事了，媽媽慈善辛勞永遠地植入了我的心底，衍出了我從骨子里對媽的愛憐。“鄉(xiāng)黨，水圍城咋樣？”店老板一聲客氣地詢問打斷了我對母親的回憶。“噢，好好好，美得很！”我回應(yīng)著。接著，我們又切入了攪團的話題，老板是藍田廚師之鄉(xiāng)的大廚，他說：“攪團攪團，關(guān)鍵在攪，打攪團是個技術(shù)活，要有攪功，攪的時候，腰身扭動，屁子掄圓，手腕旋活，二人配合，上邊倒面欠，下邊不停地攪，攪，攪，攪，一個方向的攪，直攪得舀在勺里往下倒，能掉下黃金線，蓋上鍋蓋，文火再燒五分鐘，讓它在鍋里撲撲騰騰，叮叮咚咚，冒泡不停，這才大功告成?！睌嚭昧司统蔀閳F，這團又筋又韌，又光又滑，又細又綿，上筷上勺，吃了上口想下口，吃了下口盼再口。聽了老板的介紹，回想起兒時媽媽做攪團時的所見，我對攪團制作及美味產(chǎn)生了濃厚的興趣，頭腦里不停的翻騰著有關(guān)攪團的情緣軼事。農(nóng)村人對攪團還有一個特殊的稱謂，叫“哄上坡”，意思是攪團雖說好吃，但不耐饑，吃了攪團后，走一段坡路，從坡下到坡上就餓了，因而不少青壯年干體力活的男子都不愿吃這個稱為美食美味的佳肴，這道佳肴大多為婦女、孕婦所喜愛。在那生活困難的年代，農(nóng)村流傳著這樣的話：“農(nóng)村人真可憐，吃飯穿衣很艱難，早上溜糊涂，后晌糊涂面，若要變飯，蛤蟆咕嘟攪團。”我清楚的記得，一次村里一個姓樊的叔輩從地里干活回家，嬸子高興地說：“今兒個給你換個口味，油潑辣子漿水?dāng)噲F，再加包谷面蛤蟆咕嘟（包谷面魚魚）?！毙南肽艿玫秸煞蚩滟潱涣嫌逐囉逐I的大叔給嬸子一個冷臉，還了句：“你還讓人活不？吃了攪團兩泡尿就完了，后晌咋干活呢？”說歸說，訓(xùn)歸訓(xùn)，大叔還是吃了三碗攪團，又吃了一個黑饃。還有一回，張家胖嬸做攪團邀請了同伙伴的幾位大嬸，嬸子到她家品嘗過癮，哪知其中一位嬸子吃了幾口后提出了意見，她說“張嬸，你這攪團攪的不夠，屁子還沒輪圓，筋道不夠，和你的大肚皮一樣有些松。”“哈哈哈”逗得在場人都笑了。吃攪團要有好調(diào)料、好湯汁搭配，人常說：“干啥要有啥配般，金花配銀花，西葫蘆配南瓜，漂亮女頭上戴紅花?！倍鴶噲F就要配油潑辣子漿水汁，蒜苗香菜韭菜花兒，芝麻香油大汁湯，絲絲溜溜塹著吃。今非昔比，今天社會好了，不缺吃穿，吃攪團不再是為了填飽肚子而變花樣，而是為了改變口味，甚或是為了思念過去，追憶當(dāng)年。在做法上比過去更講究、更精細，調(diào)料更豐富，我吃著飯店的“水圍城”，追思著我媽當(dāng)年的攪團，回味這家鄉(xiāng)的美味，找回媽媽那苦澀的味道，在幸福的今天，我忍不住熱淚盈眶，更贊美廚師之鄉(xiāng)的民俗美食傳承…▼
王答鋒：《藍田縣志》編輯，《發(fā)現(xiàn)藍田》副主編，《山王村史》主編。
▼ ▼ ▼ 滋水美文 汩汩清泉流過 傾聽心靈聲音 長按二維碼關(guān)注訂閱 主編微信：mxy2722801 聲明︱圖片源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者
|
