名詞解釋（本大題共 5 小題，每小題 3分，共 15 分）

1、面粉的糖化力：是指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力，由面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生麥芽糖的毫克數(shù)來表示面粉的糖化力。

2、淀粉老化：將淀粉溶液或凝膠放置一段時間后，會產(chǎn)生不透明，渾濁，最后沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化。

3、焦糖化反應(yīng)：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫(一般是140-170℃以上)時，因糖 發(fā)生脫水與降解而發(fā)生的褐變反應(yīng)。

4、澄粉：澄粉也稱澄面、小麥淀粉（1分），加工過后的面粉用水漂洗過后，把面粉里的面筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋制成面筋（2分），剩下就是澄粉（1分）。

5、清酥：是以水面和油面互為表里，是經(jīng)過反復(fù)搟疊，并經(jīng)過冷凍、成型和裝飾等工藝而制成的產(chǎn)品。

6、美拉德反應(yīng)：是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。 

7、淀粉糊化：是指面粉中加入適量酵種或酵母和水拌揉均勻后，置于適宜的溫度下發(fā)酵，通過酵母的發(fā)酵作用，得到的膨脹松軟的面團。

8、食品添加劑：食品添加劑，是指為改變食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

9、膨松劑：指面團或面糊中的空氣或其他氣體，在烘焙過程中受熱膨脹，使產(chǎn)品體積增大，使產(chǎn)品定型，達到預(yù)期對質(zhì)地的要求，凡是這樣能使產(chǎn)品酥松或膨大的物劑都可以稱為膨松劑。

簡答題（本大題共 3 小題，每小題 5分，共 15 分）

簡述小麥的四種分類？

（1）按產(chǎn)地分：美國小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、中國南方小麥及北方小麥等。（2分）

（2）按表皮顏色來分：紅麥、白麥、花麥。（1分）

（3）按播種季節(jié)來分：春小麥和冬小麥。（1分）

（4）按角質(zhì)含量來分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。（1分） 

2、油脂在西點中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面？

（1）增加營養(yǎng)，產(chǎn)生能量（0.5分） （2）增進制品的風(fēng)味（0.5分）

（3）使產(chǎn)品體積膨脹，口味酥松（1分） （4）促進乳化，使產(chǎn)品色澤美觀滋潤（1分）

（5）改善面團的性質(zhì)，便于操作（0.5分） （6）傳熱迅速，保持制品水分（0.5分）

（7）形成層酥制品（0.5分）              

（8）降低吸水量，增長存放期（0.5分）

3、乳及乳制品在西點中的作用是什么？

（1）提高制品的營養(yǎng)價值（0.5分） （2）增加產(chǎn)品的濃郁的奶香味（1分）

（3）提高面團的吸水率和面筋的強度（1分）（4）延長面團的攪拌耐性和發(fā)酵耐力（1分）

（5）改善制品的內(nèi)部組織（0.5分） （6）增加產(chǎn)品的色澤（0.5分）

（7）延緩產(chǎn)品的老化（0.5分）

4、蛋及蛋制品在西點中的作用是什么？

（1）提高制品的營養(yǎng)價值（0.5分） （2）改善了制品的色香味（0.5分）

（3）理想的天然膨松劑（0.5分） （4）改善制品的內(nèi)部組織（1分）

（5）蛋的粘結(jié)作用（0.5分）           

（6）改善產(chǎn)品的儲藏性能，延長保鮮期（2分）

5、食糖在西點中的作用是什么？

（1）增加甜味，提高營養(yǎng)價值          

（2）供給酵母營養(yǎng)素，調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度

（3）改善產(chǎn)品的色澤，增強產(chǎn)品的風(fēng)味 （4）調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，控制面團性質(zhì) 

（5）抑菌保鮮抗氧化，延長產(chǎn)品貨架期

6、影響油脂變質(zhì)的因素

（1）溫度對油脂氧化的影響。溫度升高10℃，氧化速度增加一倍。因此，油脂應(yīng)低溫保存。

對于固體油脂，一般儲藏溫度選擇20℃左右較好。溫度升高會破壞油的結(jié)晶，再冷卻后就會失去原有的特性；溫度降低，要恢復(fù)油脂原有性質(zhì)，必須使溫度慢慢回升，以免破壞組織。

（2）儲藏場所應(yīng)沒有異味，因油脂易吸收異味。

（3）應(yīng)特別注意密閉，不使之接觸空氣，避光保存。

（4）添加抗氧化劑。天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，常見的除維生素E外，個別油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鯊烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。

（5）避免與銅、鐵等多價金屬接觸，添加增效劑。銅、鐵等金屬有較強的促氧化作用，油脂中加入增效劑可減少金屬對油脂的影響，如檸檬酸等可增加抗氧化效果。

論述題（本大題共10分）

食品添加劑的概述，及說明著色劑的使用注意事項。

（1）食品添加劑：食品添加劑，是指為改變食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要（2分）而加入食品中的人工合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)（1分）。

（2）著色劑主要是天然食用著色劑、合成食用著色劑（1分）

（3）色素使用注意事項：（6分）

A.可以不用色素就盡量不用色素  

   B.盡量選擇天然色素或者是安全性高的人工合成色素

C.使用人工合成色素時，要注意在國家規(guī)定使用范圍和使用標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。

D.選擇著色力強、耐熱和耐酸堿的色素 

  E.色素溶液要溶解于冷水中，避免使用金屬容器

F.色調(diào)選擇素雅清淡的，盡量與產(chǎn)品原有色彩相協(xié)調(diào)

2、論述乳及乳制品在西點制作中的使用注意事項及儲存方法。

答題要點：

（1）酸性物質(zhì)如檸檬汁等不應(yīng)直接加入鮮牛乳中，因為鮮牛乳遇到酸會出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象；

（2）乳粉在面包制作中用量最高不要超過6%，因為乳粉內(nèi)含有多量的酪蛋白，可以增加面筋的強度，在制作時需要延長攪拌時間、基本發(fā)酵時間等，如果用量過高，則會影響到面包的內(nèi)部組織；

（3）乳粉在某些產(chǎn)品中需要先加水還原

（4）鮮奶油本身是液體，但含有相當(dāng)量的油脂，因此在調(diào)制面團或者是面糊時，由于雙重作用，不能僅僅作為液體使用。

儲存：第一，鮮牛乳很容易受細(xì)菌的污染，在室溫下數(shù)小時就會變質(zhì)，因此必須存放在1-5攝食度的冷藏箱內(nèi)儲存。打開后盡量使用。

第二，淡奶一般用金屬罐裝，在使用前應(yīng)檢查表面是否生銹和是否膨脹現(xiàn)象。

第三，煉乳一般是罐裝，應(yīng)儲存在陰涼的地方，開蓋后如未使用完，要蓋上蓋子，可以存放數(shù)星期。

第四，乳粉應(yīng)儲存在干燥陰涼的地方，乳粉非常容易吸潮而結(jié)塊，未使用完的乳粉要及時地密封保存。

第五，淡奶油要存放在1-5攝氏度的冷藏箱內(nèi)，打開后要盡快使用，保存溫度不能低于0攝氏度，低于冰點后，淡奶油的乳化組織被破壞，將無法攪拌。

第六，奶酪必須儲存在冷藏箱內(nèi)，處于冷藏狀態(tài)。