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文章復(fù)推 | 聽說最近「美拉德風(fēng)」大火??，栗色、焦糖色與秋冬無比適配，既有大地色系的百搭，又兼具寒冷日子里的視覺溫暖。不過回歸到美拉德本身，可是在烘烤中時(shí)時(shí)刻刻都在發(fā)生著的美妙反應(yīng)呢。下文我們聚焦在面包本體，會(huì)講到面包表皮誘人的美拉德色系的形成，以及如何有效獲得理想的上色效果，歡迎大家閱讀回顧??~
在面包制作過程中，跟面包的上色直接相關(guān)的主要有兩個(gè)化學(xué)反應(yīng)：美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。這兩個(gè)反應(yīng)主要是在烘烤過程中進(jìn)行的，共同作用于面包的上色。美拉德反應(yīng)（Maillard reaction），又稱美拉德反應(yīng)、梅拉德反應(yīng)、梅納反應(yīng)、羰胺反應(yīng)，是廣泛分布于食品工業(yè)的非酶褐變反應(yīng)，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質(zhì)在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)過程中還會(huì)產(chǎn)生成百上千個(gè)有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。
棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素就是影響上色的物質(zhì)。我們?cè)谛∶姘砥に⑸系耙狠o助上色，也是利用了美拉德反應(yīng)的原理。
看著挺復(fù)雜，但是我們只需要記?。涸诿姘谱髦杏绊懨览路磻?yīng)的原因主要有兩個(gè)——糖類和溫度。因此，在制作面包的過程中，面團(tuán)中糖類的含量和烘烤的溫度成為影響上色的關(guān)鍵因素。焦糖化反應(yīng)，是指糖加熱后變化成褐色的反應(yīng)。白糖會(huì)因?yàn)榧訜岫兓?，從奶油色、麥芽糖色至褐色?/span>《用科學(xué)方式了解面包的“為什么？”》（日）吉野精一 糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140～170℃以上）時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。
日常比如烤餅干、焦糖布丁上燒焦糖層，以及我們做紅燒肉上色都是焦糖化反應(yīng)的體現(xiàn)。這種褐變反應(yīng)同美拉德反應(yīng)一起影響著面包表皮的上色。
 面包不上色的原因
上色情況不佳，殘?zhí)橇可俚脑蛴校?/span>1) 配方中糖的含量與種類，影響了殘?zhí)橇?/span>
直烤硬質(zhì)系面包一般會(huì)添加麥芽精來輔助上色 有些配方會(huì)出于健康和口味的需求，使用海藻糖替換砂糖，但是相同糖量，海藻糖的性狀決定了面包天然的上色不足，如果不希望面包上色，也可以通過更換糖的種類達(dá)到目的。
添加海藻糖制作的吐司 如果要增加上色的效果，也可以將部分糖替換成蜂蜜，可以幫助更好的上色。蜂蜜含有大量果糖，果糖遇熱易褐變，也可以讓面包上色漂亮，同時(shí)保濕性好，甜度高且熱量少。2）發(fā)酵過度，糖類被過度消耗，殘?zhí)橇可?/span>因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過程中會(huì)消耗糖類，發(fā)酵過度，糖類被消耗殆盡，兩個(gè)反應(yīng)都無法顯著進(jìn)行，面包表皮會(huì)上色不佳。越到制程后期，出現(xiàn)的問題越難修復(fù)。發(fā)酵過度的面團(tuán)一般很難再彌補(bǔ)。因此，控制好發(fā)酵的最佳時(shí)間點(diǎn)，避免過度發(fā)酵。在廚房里多做多練習(xí)，逐漸就會(huì)掌握的更好。面團(tuán)表皮受熱的溫度高低，對(duì)能否充分進(jìn)行美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)有重要影響，影響面包表皮溫度的原因有多種。低溫烘烤時(shí)，面包表層外皮的焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)都會(huì)變慢，也會(huì)影響到面包的顏色和光澤。 也因?yàn)榈蜏?，化學(xué)反應(yīng)所產(chǎn)生的類黑精與焦糖等副產(chǎn)品的分量相對(duì)減少，所以顏色看起來比較淡，也感覺不到表面的光澤。 《用科學(xué)方式了解面包的“為什么？”》（日）吉野精一
隨著烘烤的進(jìn)行，表皮部分超過160℃后，糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成美拉德生成物——類黑精； 焦糖化反應(yīng)發(fā)生的溫度也需要達(dá)到140—170℃以上。 因此不僅烘烤環(huán)境的溫度要到達(dá)要求，還要保證面團(tuán)表皮能均勻足夠的受熱，溫度滿足面包表皮發(fā)生反應(yīng)的條件。 應(yīng)對(duì)受熱的問題，有以下對(duì)策： a 烘烤溫度設(shè)置得當(dāng)； 一般烘烤溫度過低，面包表皮上色淡，還容易烤不熟，內(nèi)部容易出現(xiàn)布丁層沉積。 即使延長(zhǎng)低溫的烘烤時(shí)間，也會(huì)導(dǎo)致最終皮厚、面包膨脹的不好、水分失去的多，面包整體偏干。 如果發(fā)現(xiàn)是由于溫度低上色不夠，下次可以把烘烤溫度調(diào)高一些； b 烘烤時(shí)間要足夠； 如果溫度上沒有問題，但發(fā)現(xiàn)既定的時(shí)間無法很好的上色，可以嘗試著適當(dāng)增加烘烤時(shí)間；同時(shí)也要參照烘烤的溫度一起觀察，以期達(dá)到面包的最佳口感。 c 選擇導(dǎo)熱性好的模具； 如果時(shí)間，溫度，配方都沒有問題，依然還是不上色，可以試著換個(gè)模具試試。 選擇導(dǎo)熱性更好的模具或許就能解決問題。 市面上不同材質(zhì)模具的上色效果會(huì)有所差異，同樣的面團(tuán)放進(jìn)兩個(gè)不同的模具，上色的情況可能會(huì)相差很遠(yuǎn)。
比如經(jīng)驗(yàn)上，日本硅加工的模具受熱就優(yōu)于普通的模具，而深色模具也比淺色模具易上色。 d 烘烤時(shí)面包的間距要足夠； 面包的擺放間距均勻合理，讓面包的每一個(gè)面都能均勻足夠地受熱。 面團(tuán)的擺放，如果間距過于緊密，也會(huì)讓側(cè)面上色不均勻，有時(shí)候還會(huì)導(dǎo)致縮腰，在充分利用烤爐空間的基礎(chǔ)上找到與面團(tuán)能最大程度受熱的平衡點(diǎn)也很重要。 通過發(fā)現(xiàn)問題，尋找背后的原因，嘗試不斷調(diào)整并總結(jié)。 在面包烘烤過程中，當(dāng)這些影響上色的條件被逐一改善，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)得以充分進(jìn)行，面包便會(huì)上色的更漂亮。 以上是歸納分享的關(guān)于面包上色的原理——美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，同時(shí)分析了不上色的原因和對(duì)策，歡迎大家交流補(bǔ)充在面包制作中遇到的問題，圖片和疑問請(qǐng)盡情向我們?cè)襾怼?/span>當(dāng)你下次在制作面包的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)了上色不好的情況，可以試著在這些原因里尋找答案，并加以調(diào)整改善。期待你的技藝每次都有進(jìn)步，面包越做越棒
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