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悉數(shù)八大菜系中的豬肉美食代表，有那么幾種肉，看上去油膩膩的，但吃下去才發(fā)現(xiàn)其中的美味奧義，并且十分下飯。梅菜扣肉，就是其中之一。 一碗梅菜扣肉，它沒(méi)有紅燒肉的鮮亮外表，沒(méi)有回鍋肉熱辣誘人，更沒(méi)有水晶肴肉的美麗溫婉……我們看到的只是黑乎乎的梅菜，被炸過(guò)的皺巴巴的肉皮，也許你與它的初始僅僅是怯怯地嘗一嘗，可這一口就會(huì)讓你有了愛(ài)上它的理由，那層皺巴巴的肉皮因?yàn)檫^(guò)了油，嚼起來(lái)很酥軟，本以為會(huì)油膩的肥肉，吃起來(lái)卻有梅菜的清香，油而不膩，再加上瘦肉的點(diǎn)綴，嚼勁立馬體現(xiàn)~層層的口感交織在一起，組合成了美味的交響曲。人不可貌相，海水不可斗量，梅菜扣肉便是如此。 今天就來(lái)為大家還原一碗梅菜扣肉。 了解梅菜扣肉
梅菜扣肉屬客家菜，與鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三件寶。據(jù)傳還有一段美好的傳說(shuō)，北宋年間，蘇東坡居惠州時(shí)，專門選派兩位名廚師至杭州西湖學(xué)廚藝，兩位廚師學(xué)成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的"東坡扣肉"，用梅菜制成"梅菜扣肉"，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時(shí)，成為惠州宴席上的美味菜肴。 梅菜扣肉的做法較為復(fù)雜，需經(jīng)過(guò)煮、炸、上色、蒸等好幾個(gè)步驟。開(kāi)始制作前，先用熱水將梅菜浸泡20分鐘，制作梅菜扣肉的“看家秘笈”就在對(duì)肉的處理上，肉必須是“五花三層”，切好后便要讓肉好好“吃味”，五花肉加入蔥姜料酒等材料去腥并煮至成熟。把泡好的梅菜切碎，煮好的五花肉炸至金黃，并將炸好的五花肉放在水中浸泡三十分鐘。準(zhǔn)備好生抽、蠔油、胡椒粉等材料，將豬肉放進(jìn)調(diào)料碗中抓勻，起鍋燒油，加入蒜末炒香，再加入梅干菜、白糖、生抽等進(jìn)行翻炒。最后將豬肉擺在碗中，上面鋪好梅干菜，放進(jìn)鍋中蒸一小時(shí)，梅菜扣肉就做好了。 完美的搭檔  圖源：網(wǎng)絡(luò)在氤氳的鍋氣作用下，肉早已軟爛，梅干菜的滋味浸入在肉里，完美地中和了肉塊的油膩。豬肉自帶的油脂香氣又融匯于梅干菜，一切都恰恰好，還帶著絲絲甜味，再度豐盈了整道菜的口感，所以說(shuō)梅菜功不可沒(méi)。 扣肉中的梅菜選取惠州梅菜，惠州梅菜是嶺南三大名菜之一，為嶺南傳統(tǒng)特產(chǎn)，歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”。鄉(xiāng)間民用新鮮的梅菜經(jīng)涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、 不熱……常當(dāng)作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚、梅菜蒸魚、梅菜燜鴨、梅菜蒸排骨、梅菜豬肉湯、梅菜湯等菜肴。 袁枚的《隨園食單》寫道：“ 香干菜：春芥心風(fēng)干，取梗淡腌，曬干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，風(fēng)干入瓶?！?nbsp;這里說(shuō)的正是梅干菜（廣東地區(qū)稱梅菜）。
在每個(gè)人心目中，或許都有一道魂?duì)繅?mèng)繞的美食。嘗上一口，一幀幀的兒時(shí)記憶霎時(shí)涌上心頭，一幕幕遙遠(yuǎn)而又熟悉的場(chǎng)景映入眼簾……今天還原的這碗梅菜扣肉，是你心中的白月光嗎？ 肉叔化身美食推薦官，希望大家不要被是是非非所攪亂，去吃一吃地方特色美食—梅菜扣肉，也許你就會(huì)明白，所謂肥甘厚膩，其實(shí)亦是人間好滋味！ 參考資料： 王翔《梅菜扣肉的傳說(shuō)》肉類工業(yè). 2013(07) 學(xué)遠(yuǎn)《惠州梅菜》 |
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