去過云南的都知道過橋米線——可到了云南的隴川戶撒，一定要嘗一嘗阿昌族“過手米線”。

沒錯(cuò)，不是過橋米線，是過手米線！

吃過蒙自的過橋米線,吃過昆明的豆花米線,再到德宏去吃戶撒的過手米線,那感覺就大不一樣了!戶撒的米線細(xì)軟松滑、用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紅米做成,將米線攤于掌心,仿佛捧著一朵含羞的紅玫瑰,再將精制的肉餡拌和其中,輕輕遞入嘴唇,頓時(shí)芳香四溢,不知天上人間。

這種美味小吃，各攤檔的調(diào)料不盡相同，但大家選料都很注意這種小吃酸辣可口，味道鮮美，別具風(fēng)味。阿昌族還編出山歌唱道：'戶撒好，戶撒好，戶撒'過手'忘不了，吃了'過手'想'過手'，'過手'味道實(shí)在好'。

過手米線特制的醬料芳香四溢，香菜的清香、花生的醇香、烤肉的醬香、烤皮子充滿嚼勁的香、還有涮涮辣獨(dú)特的辣香再加上萵苣絲、魚腥草、酸醋，這種美味單看文字描述都口水直流，配上煮蘿卜干，小蔥豆腐湯，另外叫上一盤燒五花肉，蘸著腌菜膏好吃的簡直了！

我走進(jìn)戶撒朗光街道的鄉(xiāng)村農(nóng)家樂，這家農(nóng)家樂的過手米線很地道純正，待人和藹，于是，與阿昌族一起制作了一次過手米線——制作過手米線的制作材料主要有米線、豌豆涼粉、花生米、香菜、大蒜、青辣椒，芝麻油、精鹽各8克，味精和酸水等。

阿昌族居住的地區(qū)在云南西南角邊境，居山谷小壩，水稻占糧食總產(chǎn)量的95%，主食大米。米質(zhì)油潤軟糯，宜于用手指捏成坨而食。過手米線，就是他們以手抓食的品種之一。這種進(jìn)食方式，在云南眾多民族吃米線中尚屬鮮見。不但用手抓食，而且還要用米線做皮，包入餡料。可見手指的靈活達(dá)到了何等嫻熟的境界。

走在街上，你會聽到刀在砧板上剁肉發(fā)出篤篤篤的響聲，正在制作阿昌族有名的風(fēng)味食品--火燒生豬肉米線，也稱'過手'米線。尤其是每臨集市，男女老少熙熙攘攘爭相趕集，不少人趕集主要是為了品嘗一碗火燒生豬肉米線。這種美味小吃，各攤檔的調(diào)料不盡相同，但大家選料都很注意，一般是新鮮火燒豬肉，經(jīng)過剁細(xì)斬茸，然后用酸醋拌熟，再加上碎花生米、豬肝、豬腦、粉腸以及各種調(diào)料如芝麻、大蒜、辣椒、芫荽、豆粉、酸水，最后拌和上柔軟滑潤的米線。這種小吃酸辣可口，味道鮮美，別具風(fēng)味。阿昌族還編出山歌唱道：'戶撒好，戶撒好，戶撒'過手'忘不了，吃了'過手'想'過手'，'過手'味道實(shí)在好'。過往的行人到戶撒地區(qū)都要品嘗這美味食品，否則將遺憾無比。

“過手米線”源于云南德宏州隴川縣戶撒阿昌族鄉(xiāng)，這里是全國唯有的兩個(gè)阿昌族鄉(xiāng)鎮(zhèn)之一，是阿昌族聚居最集中的地方，其獨(dú)特的自然環(huán)境和民族風(fēng)情孕育出了鮮別于云南其他少數(shù)民族的美食。這里獨(dú)特的氣候十分適合水稻的種植，至今在此種植的水稻品種達(dá)20余種，世居于此的阿昌族不僅是種植水稻的能手，他們還將收獲的大米變著花樣地做出五花八門的民族風(fēng)味小吃，“過手米線”便是其中典型的一種。

相傳在很久以前，在戶撒壩子的西山麓，一個(gè)阿昌族寨子里有一對相戀已久的戀人。男的名叫阿芒，自小跟隨父親學(xué)習(xí)打刀（戶撒阿昌族打制刀具有很長的歷史），成為了遠(yuǎn)近聞名的打刀高手，其打制的刀具鋒利無比，削鐵如泥；女的名叫阿依，是個(gè)心靈手巧的女孩，每逢趕集天跟隨母親在集市支“湯鍋”賣米線。當(dāng)時(shí)統(tǒng)治戶撒地區(qū)的土司酷愛刀具，視刀如命，聽聞了阿芒打刀技藝了得，便差人邀請阿芒為他打刀，用來武裝他的隊(duì)伍。但善良的阿芒打刀只是為了給阿昌同胞們上山砍柴、下壩防身使用，不想讓自己打制的刀具落到殘暴的土司手里，以免禍害百姓。幾次邀請被拒絕后，土司便派人強(qiáng)行將他抓起來關(guān)進(jìn)鐵匠鋪，不給吃喝，逼迫他打刀，心里恨意難當(dāng)?shù)陌⒚⒛抢飼痛送讌f(xié)，就一直與土司耗著。

在外面的阿依心急如焚，為了心上人能早日脫離苦海與之團(tuán)聚，阿依想方設(shè)法的給阿芒送吃的，剛開始阿依是將自己賣的湯鍋米線送給阿芒去吃，可是帶有湯汁的米線容易變冷，到了鐵匠鋪還不容易遞給阿芒吃，后來她便想做出既能保證營養(yǎng)又不要湯汁的米線送去。于是，在愛情的力量下，阿依苦思冥想，她開始將火燒肉和燙熟的米線放在一起，加上佐料給阿芒送去，可是發(fā)現(xiàn)火燒肉跟米線還不是不能充分的混合在一起，香味和營養(yǎng)都沒有達(dá)到她想要的效果。后來她又將豆粉（涼粉搗碎成泥）、酸水（當(dāng)?shù)厥褂糜筒嘶ɑ蛱}卜葉子泡制的）加入到其中，有了拌料，米線、火燒肉、豆粉、酸水便可以融合在一起，再加上香菜、辣椒等佐料，一道米線的新做法便初見雛形。阿依將這樣做好的米線用芭蕉葉包好，悄悄的遞進(jìn)鐵匠鋪給阿芒吃，阿芒吃了阿依為自己量身定制的米線深受感動，體力也得到了補(bǔ)充，他才開始打刀，幾天便打足了土司想要的刀具，重新獲得了自由。阿芒出來的那天恰逢阿露節(jié)（阿昌族的特有節(jié)日），熱鬧非凡，他還想再吃上阿依為自己制作的米線，于是就跑到了阿依的米線鋪，阿依也叫來了朋友，按照她的吩咐，每人準(zhǔn)備一份原料，不一會兒就合力完成了米線的制作，大家便圍坐在一起吃起了阿依發(fā)明的酸水、豆粉米線。從此，這一米線的做法也由此慢慢的流傳開來。

至于酸水、豆粉米線又是怎么會跟“過手米線”有關(guān)系的呢？原來，不僅阿依這一米線的新做法被傳播開來，還有每逢“趕擺”（類似于趕集，除商業(yè)活動外還有民族節(jié)目表演）大家圍坐在一起吃酸水、豆粉米線也成為了一種習(xí)俗。由于趕擺天人比較多，米線鋪準(zhǔn)備的碗往往不夠，阿昌族還是個(gè)好酒的民族，他們在吃米線時(shí)便將拌米線的碗用于盛酒喝，只好直接用手拿住一小團(tuán)米線，再用筷子將米線“帽子”夾在米線上，然后送入口中。久而久之，這種吃法成為了一種風(fēng)尚，因其吃米線的過程中要經(jīng)過用手拿住米線，因此而得名“過手米線”。

過手米線發(fā)展至今，做法越來越多樣化。但是三大主要元素是不會變的，那就是火燒肉、豆粉、酸水，缺少了某一個(gè)元素都不正宗，變的只是根據(jù)個(gè)人的口感添加其他不同的輔料。其做法簡單而考究，首先選用戶撒特產(chǎn)“紅米”或“粳米”經(jīng)過碾壓、泡制、煮熟，做成干漿米線。然后就是制作“帽子”，選用精瘦肉，切成1-2公分厚度在木炭火上烤至七分熟即可，然后剁碎，加入豆粉和酸水，放入鹽、味精、蒜等作料充分?jǐn)嚢?，再將烤肉片、豬肝、花生、小米辣、芫荽等覆蓋在肉末之上，一套過手米線“帽子”便大功告成。過手米線還有兩個(gè)常搭的配菜，一個(gè)是戶撒特色的煮干蘿卜片，干蘿卜片煮熟后柔軟醇香，湯汁更是味美襲人；另一個(gè)是白豆腐，戶撒人制作的白豆腐捎帶酸味，吃起來降暑解渴。

一直以來，過手米線都是阿昌族待客的第一道菜，婚喪嫁娶、逢年過節(jié)等都必不可少。由于過手米線不怕冷暖、便于攜帶，阿昌族上山砍柴、下地干活、野外活動等都要帶上制作好的“過手米線”。在戶撒，無論是三月的油菜花海，四月的麥浪飄香，五月的小春農(nóng)忙，六月的綠蔭牧場，七月的火把狂歡，八月的中秋團(tuán)圓，九月的金色稻海等，田間地頭、樹蔭下、牧場邊、村莊旁，你總能看到三五成群的人聚在一起同食“過手米線”，共話阿昌情緣。

時(shí)至今日，“過手米線”這個(gè)制作原始、外表不揚(yáng)、吃法怪異的阿昌族小吃，因其無法掩飾的美味和民族魅力而逐步擴(kuò)散開來，店面從戶撒一路擴(kuò)展到隴川、芒市，甚至有少部分已經(jīng)“流竄”到了昆明。相信在食客們的見證下，“過手米線”以它百年的歷史積淀，將如“戶撒刀王”一樣成為阿昌民族的第二張名片，成為與“過橋米線”并駕齊驅(qū)的云南米線食壇的“姐妹花”，成為眾多云南民族風(fēng)味小吃中的新銳。

友情提示：過手米線店現(xiàn)今在戶撒、隴川、瑞麗、芒市等地零星分布，在昆明還很少見，正宗的過手米線要到隴川戶撒阿昌族鄉(xiāng)去吃，其他地方的味道也不錯(cuò)。過手米線“帽子”里的火燒肉不全熟，部分人第一次吃會出現(xiàn)腹瀉等現(xiàn)象，不過一般吃上一次以后就習(xí)慣了。

做'過手米線'很不容易，米線是用德宏特有的紫紅米做成，又香又糯，又滑又軟，不結(jié)團(tuán)、不粘手、肉餡拌下去，不沉底，也不浮頭，均勻地散布在米線之中。同樣是上等大米，只有德宏戶撒才能制作這樣的米線，其秘訣是:德宏戶撒制作米線用水獨(dú)特，再加上精細(xì)制作，使用德宏戶撒特產(chǎn)紅米。關(guān)鍵是作料難處理。烤肉皮是絕對少不得的，先將一塊白白厚厚的豬肉皮插在釬子上，然后放到火上烘烤，不停地翻面，油漸漸落下來，至熟，剁點(diǎn)碎瘦肉、豬肝，加上花生屑，碎辣椒、姜、芫荽等作料一混，拌成肉餡。故園的過手米線用紅米做成，細(xì)軟松滑。原本在德宏戶撒吃過手米線是是要將米線攤于掌心，再將精制的肉餡拌和其中，輕輕遞入嘴唇的。有些人，烤肉片只要七八分熟，他們說這樣味道會更好。

吃時(shí)需先取一團(tuán)米線置于手心，然后將拌料放在米線上食用，由此而得名'過手米線'。當(dāng)然現(xiàn) 在的人文明多了，現(xiàn) 在基本上是用碗盛了。酸辣鮮香，軟糯無渣，解暑清涼，情食相融，獨(dú)具一格。