炸雞系列

一、秘制孜然撒料

孜然粉50克，熟芝麻50克，棉白糖10克，花生粉20克

小茴香粉15克，紅花椒粉5克，味精5克，大喜大牛肉粉10克

大廚四寶鮮香粉10克，桃酥粉10克，把上面所有料倒入盆中攪拌均

勻即可。

二、秘制香辣撒料

孜然粉50克，熟芝麻50克，小米辣椒粉25克，花生粉25競

棉白糖10克，小茴香粉10克，味精5克，青花椒粉510克，桃酥粉10克

把上面所有料倒入盆中攪拌均勻即可。

三、萬能炸雞裹粉比例

高筋面粉400克，士豆淀粉45克，玉米淀粉45克，糯米粉40克，雙效泡打粉30克，獅寶牌吉士粉30克，倒入所有配料攪拌均勻。四、雞又骨裹粉比例雞叉骨500克，玉米淀粉70克，士豆淀粉30克，咖喱粉3克，嫩肉粉2克，蒜香粉2克，吉士粉9克以上配料倒入盆中攪拌均勻備用。

五、雞叉骨腌料配方

500克雞鎖骨，秘制奧爾良腌料30克，大廚四寶肉香王2克，白胡

椒粉2克，廚邦雞粉2克，小丑娃特鮮1號1克，透骨增香劑1.5克味精2克，水35克將秘制裹粉倒入腌制好子的雞叉骨中，均的沾滿糊后，150°炸大約1分鐘左右定型，第二遍炸制時間油溫180°炸制5分鐘出鍋

六、香酥雞米花比例

雞胸肉塊500克，秘制奧爾良腌料25克，大喜大牛肉粉2克，白胡

椒粉1克，鹽5克，味精2克，水120克

操作步驟：雞胸肉切兩厘米左右肉丁，放入盆中，加上以上所有配料，抓拌均勻，冷藏腌制6小時以上拿出裹上萬能炸雞裹粉裹粉，180°油炸2分鐘左右即可。

七、魚鱗琵琶腿雞腿

(100-120克雞腿腿）把雞腿化凍清洗一遍、改刀，每個雞腿改三刀，清洗三遍，擠出血水雞腿500克腌制配料：秘制奧爾良腌料35克、透骨增香劑2克，味精2克，鹽3克。

操作過程：

用35克清水，加入3克鹽，攪拌鹽融化后，加入料35克，透骨增香劑2克，味精2克，攪拌均勻，到入雞腿里面，攪拌均勻，腌制3-5個小時，放入冰箱冷凍保存，炸制之前解凍即可。腌制好之后裹粉，用手輕輕按壓裹上炸雞裹粉百利脆皮炸鱗裹粉或者萬能炸雞裹粉用

手搓粉，反復(fù)兩次即可，180°炸制8分鐘，顧客來再進行二次復(fù)炸3分鐘。

八、無骨雞柳配方

雞胸肉500克，秘制奧爾良腌料35克、水35克。操作步驟：將雞胸肉切成雞柳。用手抓拌3分鐘左右，放冰箱冷藏腌制6小時以上，出攤前放適量的玉米淀粉和土豆淀粉1:1比例抓拌均勻加水拌至酸奶狀，將拌好淀粉的雞柳拿出一點放入面包糠里，全身沾滿面包糠，180度油溫炸2分鐘左右即可。

九、秘制奧爾良腌料

特味濃奧爾良腌料100克，濃縮鮮香粉5克，十三香2克，亞克西5克，秦鎮(zhèn)辣椒面20克，綿白糖20克

操作方法：所有調(diào)料攪拌均勻即可。

烤苕皮

烤苕皮正宗商用技術(shù)：

專用紅油材料準(zhǔn)備：

粗辣椒面75克，大蔥50克，洋蔥50克，姜片30克，香菜10克，八角6克，桂皮5克，草果1個，香葉1克，小茴香3克，花椒3克

把所有香料用水泡濕，不然炸的時候會糊，500克菜油燒熟關(guān)火，先下姜蔥香菜，炸出香味在下提前泡好的香料，再開小火把蔬菜，香料炸干，注意不要炸糊了，變黃就可以了。

把香料撈出關(guān)火油溫降到190度，下芝麻，170度下辣椒面，順著油鍋來點香醋，然后在放白酒，白醋讓紅油更紅，白酒讓紅油更香，最后問涼，第二天即可用了。

專用醬料：

芝麻醬80克，蠔油20克，番茄沙司10克，白糖8克，生抽30克，雞精6克，專用紅清130克，味精2克把以上攪拌備用

專用撒料：

辣椒醬25克，孜然20克，雞粉8克，味精8克，味素2克，花生粉5克，核桃酥20克，熟芝麻8克，鹽2克

做法：

邊烤苕皮邊刷紅油，烤制氣泡翻面，兩面都要刷，刷上一層醬料，再撒粉配上酸蘿卜，則耳根，香蔥，加上喜歡吃的，泡雞爪，或者牛肉，小龍蝦或者脆皮五花肉即可。