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一

“鮮”本義為魚(yú)名，《說(shuō)文·魚(yú)部》：“鮮，魚(yú)名，出貉國(guó)?！睆聂~(yú)從羊，有魚(yú)長(zhǎng)著山羊胡兒一樣的須之意，當(dāng)指鲇魚(yú)、嘎魚(yú)之類(lèi)，后泛指魚(yú)類(lèi)。《老子》第六十章：“治大國(guó)若烹小鮮?！焙由瞎ⅲ骸磅r，魚(yú)?！?/p>

《詩(shī)經(jīng)·大雅·韓奕》：“其肴維何？炰鱉鮮魚(yú)?！编嵭{：“鮮，魚(yú)中鲙者也?！薄磅r”即魚(yú)鲙，也就是生魚(yú)片?！对?shī)經(jīng)》時(shí)代用的是淡水魚(yú)，今天的潮州魚(yú)生大概是其遺存吧。后詞義泛化，新宰殺的鳥(niǎo)獸肉也可稱作“鮮”。

新鮮的色彩也是鮮艷的，故引申為鮮明、明麗?，F(xiàn)在有些人釋“鮮”為魚(yú)羊鮮，望文生義，弄魚(yú)和羊燉作一鍋，有些美食節(jié)目也以此為噱頭，其實(shí)這樣燉出來(lái)的湯既腥又膻。

《周禮·庖人》把肉類(lèi)的“惡”氣分為腥、臊、膻三種，這鍋湯就占了兩種。即便勉強(qiáng)能喝，也是加了大量作料予以祛除、壓制。偏偏就是這樣一知半解、似懂非懂的東西，往往還能流行起來(lái)。

新鮮的、鮮活的東西總是少有的，故“鮮”后來(lái)又借指少，如鮮為人知、寡廉鮮恥。在黃縣話里，“鮮詞兒”是稀奇少見(jiàn)的詞，比如：老輩兒給石鎖叫石擲兒，這可是個(gè)鮮詞兒?！磅r法兒”指新奇的主意或辦法，比如：你還真能想出個(gè)鮮法兒來(lái)。

二

中國(guó)是飲食大國(guó)，俗話說(shuō)，“民以食為天，食以味為先”。講求味道，食材新鮮是最重要的，故“鮮”又引申為味美。《水滸全傳》第三十九回：“宋江因見(jiàn)魚(yú)鮮，貪愛(ài)爽口，多吃了些?！毙扃妗肚灏揞?lèi)鈔·飲食類(lèi)》“煨淡菜”條：“以淡菜煨豬肉，加湯，頗鮮?！?/p>

古人曾按五行學(xué)說(shuō)創(chuàng)“五味”說(shuō)，并與五行相對(duì)應(yīng)：酸屬木，苦屬火，甘屬土，辛屬金，咸屬水。但現(xiàn)在研究證明，辛（辣）并不屬于味覺(jué)，而是花椒堿、辣椒素刺激味蕾產(chǎn)生的灼痛感和熱感，基本味覺(jué)只有酸、甜、苦、咸四種。

作為一個(gè)好吃的民族，雖然最早發(fā)現(xiàn)了“鮮”的味道，但一直無(wú)法將它準(zhǔn)確描述出來(lái)。因?yàn)椴煌诿黠@可感的酸、甜、苦、咸之單一和明確，鮮有很多張面孔，它復(fù)雜而曖昧，獨(dú)特而微妙，任性而靈動(dòng)。

它隱藏在多種食物的不同風(fēng)味中，最為美妙但也最不為人所知。再加上國(guó)人不求甚解的文化心理，只管吃著鮮就是了，至于鮮從何來(lái)、又是如何被感知的，管它呢！

1866年，德國(guó)化學(xué)家雷特豪森在面筋里發(fā)現(xiàn)新化合物麩酸鈉（今通用名為“谷氨酸鈉”）。他并未在意，他的日本學(xué)生池田菊苗卻留了意。

日語(yǔ)中所謂的“旨（《說(shuō)文》釋為美也）味”，就是指鮮味，以昆布和鰹節(jié)（木魚(yú)片）為原料的日式高湯，被日本人奉為旨味的經(jīng)典代表。

1908年，已是東京大學(xué)教授的池田菊苗吃到一碗旨味充沛的湯豆腐，他猜測(cè)旨味可能來(lái)自湯豆腐中的昆布，后來(lái)通過(guò)實(shí)驗(yàn)，從昆布的水解物中提取到白色粉末，這就是谷氨酸鈉。

            圖文無(wú)關(guān)

池田教授將食物中谷氨酸鈉帶來(lái)的味覺(jué)體驗(yàn)命名為umami（鮮味），難以形容和把握的“鮮”終于變得真實(shí)可感了。第二年谷氨酸鈉開(kāi)始商業(yè)生產(chǎn)，被日本人稱為“味之素”，這就是“味精”。老黃縣人也稱“味素”。

單純品嘗味精，鮮味并不明顯，它必須與食鹽相結(jié)合效果才能更加驚艷。這就好像過(guò)去運(yùn)輸條件比較差，海邊的魚(yú)蝦成堆運(yùn)不出去，只能漚了做腥肥。加入食鹽后，豐富的鈉離子讓奇觀開(kāi)始顯現(xiàn)，鮮味變得簡(jiǎn)單直接，純粹尖銳。所以適當(dāng)?shù)柠}可以顯著增加整體鮮味強(qiáng)度，如果鹽多了，則會(huì)淹沒(méi)鮮味。

黃縣人腌咸菜和咸魚(yú)，特別是春天腌秸白菜的時(shí)候，把腌了一宿、略扎進(jìn)點(diǎn)兒咸鹽味兒但又不太咸的狀態(tài)稱為“一鹵鮮兒”。黃縣話用鹽腌稱作“拿兒鹽鹵上”，有的地方稱作“一攏兒鮮”當(dāng)是訛音致誤。秸白菜吃起來(lái)“鮮溜溜嘞”，一旦咸味過(guò)重了就只覺(jué)其咸不覺(jué)其鮮了。

三

谷氨酸鈉因?yàn)楹c離子，也可以增強(qiáng)咸味，同樣咸淡的菜，加了味精吃起來(lái)會(huì)覺(jué)得咸一點(diǎn)。很多人不喜歡味精，說(shuō)到飯店里吃飯后口渴得厲害。

那是因?yàn)閺N師不懂其中的道理，先正常調(diào)味后，臨出鍋又加上味精，這樣就會(huì)造成咸度的迭加。所以菜中如果要加味精，一定要少放點(diǎn)鹽。

谷氨酸是氨基酸的一種，氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。熟的蛋白質(zhì)，其氨基酸釋放和能被消化吸收的比例，比生食的蛋白質(zhì)高一倍左右。

與經(jīng)過(guò)火烤的蛋白質(zhì)相比，放在水里煮的蛋白質(zhì)可以釋放更多的氨基酸，而且水溶性蛋白從食物中融入湯里，使蛋白質(zhì)的利用率進(jìn)一步提高，對(duì)鮮味的釋放量也比火烤增加了一倍以上。所以不管燉肉還是燉魚(yú)，湯的味道總比肉要鮮。

同樣生活在水里，為何海鮮要比河鮮更鮮？這是因?yàn)楹Ｋ械母啕}分會(huì)對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生滲透作用，細(xì)胞內(nèi)的水分向海水中流失。為此，海洋生物只有提高體內(nèi)滲透壓，也就是細(xì)胞液濃度，才能讓自己不會(huì)脫水而死。

而增大濃度最好的物質(zhì)，就是分子量很大的氨基酸，以及由它組成的蛋白質(zhì)。所以海洋生物細(xì)胞內(nèi)的氨基酸含量要更高一點(diǎn)，吃起來(lái)味道自然也更鮮美一點(diǎn)。

同樣是海魚(yú)，淺海魚(yú)為什么比深海魚(yú)好吃？這是因?yàn)榻ｐD料豐富，近海魚(yú)體內(nèi)脂肪和蛋白質(zhì)含量都比較高，更加肥美，這和繁殖期的魚(yú)蝦體內(nèi)積蓄能量多、更加好吃是一個(gè)道理。

           圖文無(wú)關(guān)

近海魚(yú)打上來(lái)還是活蹦亂跳的，而深海魚(yú)由于體內(nèi)壓力的原因，出海即死，必須冰鮮或凍鮮保存。在慢速冷凍過(guò)程中，魚(yú)肉細(xì)胞內(nèi)自由水析出凍成冰晶，吃起來(lái)就會(huì)覺(jué)得干和柴，味道也較寡淡。

蔬菜也是這樣，我們說(shuō)黃瓜韭菜兩頭鮮，溫度低的時(shí)候，植物細(xì)胞內(nèi)的氨基酸含量會(huì)高一些。

一般來(lái)說(shuō)，食材越新鮮，味道越鮮美，所以鮮總是與爭(zhēng)分奪秒聯(lián)系在一起的。但通往鮮的道路并非只有一條，海米、干貝、小干魚(yú)、臘肉、筍干等風(fēng)干曬干制品，因?yàn)樗执罅繙p少，鮮味會(huì)更濃郁。

在干制過(guò)程中，鮮味還會(huì)發(fā)生一些轉(zhuǎn)化，因而顯得味道更加復(fù)雜，所以現(xiàn)在雖然不缺鮮肉，但不少人仍對(duì)臘肉情有獨(dú)鐘。

三年陳火腿，蛋白質(zhì)中鮮味物質(zhì)的分解可達(dá)七成以上。徽州名菜臭鱖魚(yú)是在魚(yú)體內(nèi)源酶和微生物的共同作用下，將鱖魚(yú)體內(nèi)蛋白質(zhì)降解生成游離氨基酸小分子，同時(shí)散發(fā)出一種似臭非臭的味道，彌久留香，回味悠長(zhǎng)。

其他像魚(yú)露、蝦醬、魚(yú)醬、蛸醬、大醬、豆瓣醬、醬油、豆豉、納豆、味噌、臭豆腐、酸菜、酸筍、奶酪，也都是通過(guò)發(fā)酵來(lái)使蛋白質(zhì)降解，從而得到一種與新鮮的鮮不一樣的鮮味。

人類(lèi)嗜鮮的習(xí)慣也許早已植根于基因里，母乳中氨基酸的含量與魚(yú)湯中的含量大致相同，而游離谷氨酸在人乳中的含量是所有游離氨基酸中最高的，所以人生下來(lái)吃到的第一口食物就含有鮮味因素。

我們之所以天生具備品嘗鮮味的能力，不是為了滿足味蕾，而是為了發(fā)現(xiàn)富含蛋白質(zhì)的食物，以便在殘酷的生存競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)。當(dāng)然這種能力后天也會(huì)發(fā)生微調(diào)，以更好地適合生存環(huán)境及食物。

例如一個(gè)內(nèi)陸人會(huì)覺(jué)得河魚(yú)很鮮，但海魚(yú)很腥；一個(gè)海邊人會(huì)覺(jué)得海魚(yú)很鮮，而河魚(yú)有一股土腥味兒。

四

1913年，池田教授的弟子小玉新太郎發(fā)現(xiàn)鰹節(jié)中有一種核苷酸——肌苷酸（IMP），也具有強(qiáng)烈的鮮味；1957年，另一位研究者國(guó)中明發(fā)現(xiàn)蘑菇中的另一種核苷酸——鳥(niǎo)苷酸（GMP），鮮味也很顯著。

和谷氨酸鈉偏重后感覺(jué)不同，核苷酸主要作用在舌的前端和兩側(cè)，鮮味具有較強(qiáng)直沖感和先覺(jué)感。生鮮魚(yú)肉中的核苷酸含量明顯高于煮制和蒸制的魚(yú)肉，所以吃“殺生”吃的不是回味，而是入口具有沖擊性的鮮，這也是很多人嗜之成癖的原因。

谷氨酸與核苷酸同時(shí)存在時(shí)，所產(chǎn)生的鮮味要大大超過(guò)它們單獨(dú)存在時(shí)所產(chǎn)生的鮮味之和，這一現(xiàn)象被稱為鮮味物質(zhì)間的“協(xié)同作用”。根據(jù)這一發(fā)現(xiàn)，在谷氨酸鈉的基礎(chǔ)上又加入了雞肉和蘑菇的提取物，來(lái)增加風(fēng)味，這就是現(xiàn)在常用的雞精、蘑菇精。

在美食江湖中，大家雖然不知道這科學(xué)那理論，但長(zhǎng)久實(shí)踐下來(lái)，有些經(jīng)典搭配實(shí)際上是在不自覺(jué)地踐行這一原則。

            圖文無(wú)關(guān)

江南名菜“腌篤鮮”里，就是以富含谷氨酸、肌苷酸的咸肉、鮮肉與富含谷氨酸、天冬氨酸的春筍為主料“篤（咕嘟）”成的，其湯之鮮美用吳語(yǔ)說(shuō)會(huì)“鮮脫眉毛”。

黃縣人過(guò)年必吃的“三鮮餡餃兒”，豬肉含谷氨酸和肌苷酸，冷帳兒韭菜富含谷氨酸和天冬氨酸，再加上金鉤海米中的肌苷酸，確實(shí)是三鮮合璧，鮮上加鮮，黃縣話會(huì)說(shuō)“能鮮好幾個(gè)跟頭”，要“倚欹被垛兒吃”——?jiǎng)e鮮倒嘍。

東北的代表菜品“小雞燉蘑菇”，雞肉中含有谷氨酸、肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸三種鮮味物質(zhì)，加上榛蘑中的鳥(niǎo)苷酸，確實(shí)是“鮮得一批”。而另一道東北菜“地三鮮”，茄子、土豆和青椒放一起燉，都是蔬菜，根本沒(méi)有什么協(xié)作，稱作“三鮮”純屬有名無(wú)實(shí)。

貝類(lèi)、蝦、蟹等海產(chǎn)品中的鮮味物質(zhì)主要是肌苷酸，不過(guò)相比于其他鮮味食材，它們的鮮中帶有絲絲甜味，廣東話形容新鮮蝦蟹的味道會(huì)說(shuō)“甘甜”。

黃縣海邊的紅毛蝦是最鮮的蝦，金鉤海米就是用它曬成的。到了初冬時(shí)節(jié)，紅毛蝦為了過(guò)冬和第二年的繁殖，體內(nèi)（特別是蝦頭部分）儲(chǔ)存了大量養(yǎng)分，吃起來(lái)鮮甜中帶著奶香，此為鮮之極品。

五

2000年，科學(xué)家第一次發(fā)現(xiàn)存在于味蕾上的鮮味受器細(xì)胞，鮮味為第五味一說(shuō)就此蓋棺論定。

鮮是五味的靈魂，中餐對(duì)于鮮味特別重視，廚師剛?cè)腴T(mén)，老師傅就要諄諄教導(dǎo)“唱戲的腔，廚子的湯”，在沒(méi)有味精的時(shí)代，高湯是提鮮的不二法門(mén)。

張友鸞在《北京菜》一文中載：“五六十年前，北京有名的大飯莊，什么堂、樓、居、春之類(lèi)，從掌柜的到伙計(jì)，十之七八是山東人，廚房里的大師傅，更是一片膠東口音?！?/p>

           圖文無(wú)關(guān)

膠東菜能風(fēng)行京城那么多年，“福山幫”能獨(dú)霸后廚的秘訣之一，據(jù)說(shuō)就是把海腸用瓦片焙干研磨成粉，做菜時(shí)撒點(diǎn)海腸粉，這相當(dāng)于原生態(tài)的味精了。至今提到吃海鮮，北方就是膠東菜，南方則是粵菜。

黃縣為東夷故地，東夷人是古代最早接觸海鮮的人，膠東半島上已經(jīng)發(fā)掘的古文化遺址，大多伴有貝丘出土，所以黃縣話中關(guān)于鮮味的表述就比較多。

“能吃飛禽一口，不吃走獸一斤”，禽肉中鮮味物質(zhì)要更多一些。“能吃鮮桃一口，不吃爛杏一筐”，“麻姑獻(xiàn)壽”“蟠桃宴”，桃是仙人之食，桃之味重在鮮，仙是人之輕靈者，鮮是味之輕靈者，仙人聚會(huì)總不能抱著個(gè)肘子啃吧，吃個(gè)鮮桃還是比較有品位的。

有一種農(nóng)歷六月成熟的桃子，名字就叫“六月鮮”。新下的嫩蒜叫“鮮蒜”，剛刨的花生叫“鮮花生”?！磅r花椒醬”是黃縣名吃，還未成熟的鮮花椒搗碎，和肉丁、面醬炒熟，麻酥酥地宜酒宜飯。

形容味道非常鮮美，會(huì)說(shuō)“溜鮮溜鮮”，也說(shuō)“鮮靈”，比如：這魚(yú)湯溜鮮溜鮮；青辣椒有鮮靈味兒，紅辣椒甜模嘎嘞。

保定話夸菜味鮮會(huì)說(shuō)“真鮮亮”，黃縣話的“鮮靈”可能也是寫(xiě)作“鮮亮”吧，只是因?yàn)檩p聲變韻的原因，“亮”讀如“靈”，“風(fēng)涼”也是這樣讀的。

“鮮亮”也指顏色明亮、鮮艷，比如：你這件衣裳色兒挺鮮亮嘞。“嘗鮮”指吃時(shí)鮮的食品，比如：樗芽?jī)簞傁聛?lái)，咱嘗個(gè)鮮吧。也指嘗試新事物，比如：那時(shí)候剛時(shí)興喇叭褲，她就嘗鮮買(mǎi)一條。

傷口結(jié)的痂掉了，露出鮮紅的肉，這叫“鮮肉兒”，與現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)用語(yǔ)“小鮮肉”所指不同，但都有鮮嫩之意。在黃縣話里，“鮮”又與“美”同義，比如：憑什么讓我替你背黑鍋，把你鮮嘞。