咸肉是用豬肉為原料，用食鹽腌制的肉制品。咸肉的加工既是種肉制品生產(chǎn)方法，又是一種貯藏方法。其特點(diǎn)是用鹽較多，一些名特產(chǎn)品(如浙江咸肉、江蘇如皋咸肉、四川咸肉)用鹽量均為百分之十幾，冬季較低(7%~8%)，故取名為咸肉。

(1)基本工藝流程：原料選擇——修整——開刀門——腌制——成品

(2)操作

1）原料的選擇：鮮豬肉或凍豬肉都可作咸肉原料。若為新鮮肉必須攤開涼透;若是凍肉，必須經(jīng)解凍微軟后再進(jìn)行分割處理。

2）修整先削去血脖部位的碎肉、污血，再割除血管、淋巴碎油及橫隔膜等。

3)開刀門：為了加速腌制，在肉上割出刀口，稱為開刀門刀口的大小、深淺和多少取決于腌制時(shí)的氣溫和肌肉的厚薄。

一般氣溫在10~15C時(shí)應(yīng)開刀門，刀口可大些、深些，以加速食鹽的滲透，縮短腌制時(shí)間;氣溫在10C以下時(shí)，少開或不開刀門。

4）腌制：在3~4C下進(jìn)行，有兩種方法。

干腌法:腌料為食鹽14%~20%，硝石 0.15%(占肉重)混勻。

腌制時(shí)把腌料抹在肉表面，肉厚處多抹鹽，然后皮面向下分層裝在缸或木桶中，每層上再撒些鹽，依次壓實(shí)，最上一層皮面向上，多撒鹽，上用木板、干凈石塊壓實(shí)，每隔7天上下倒層一次，25~30天即可腌成。

濕腌法:腌料用開水配制22%一35%的食鹽溶液，再加人0.4%的硝酸鹽，2%~7%食糖。

濕腌時(shí)把肉壞在缸或桶中裝好后，將配好的腌液倒入，淹沒肉表，最后用木板、石頭壓實(shí)。每5天倒層一次，15~20天即成用過的鹽液可反復(fù)利用，再用時(shí)要經(jīng)過煮沸、過濾和補(bǔ)足硝石、鹽。

(1)浙江咸肉

1)原料選擇：選擇新鮮整片豬肉或截去后腿的前、中軀作原料。

2)修整：斬去的后腿做咸腿或火腿。剔去第一對(duì)肋骨，挖去脊髓，割去碎油脂，去凈污血肉、碎肉和剝離的膜。

3）開刀門：肉體厚，氣溫在20C以上，刀口深而密;15C以下刀口淺而小;10C以下少開或不開刀口。

4）腌制：100千克鮮肉用細(xì)粒鹽15~18 千克，分三次上鹽第一次上鹽是將鹽均勻地擦抹于肉表面;第二次上鹽于第一次上鹽的次日進(jìn)行，瀝去鹽液，再均勻地撒上新鹽，刀口處塞進(jìn)適量鹽肉厚部位適當(dāng)多撒鹽;第三次上鹽于第二次上鹽后4~5天進(jìn)行肉厚的前軀要多撒鹽，頸椎、刀門、排骨上必須有鹽，肉片四周也要抹上鹽。

第二次上鹽后7天左右的半成品，特稱嫩咸肉。以后根據(jù)氣溫，經(jīng)常檢查翻堆和再補(bǔ)充鹽。從第一次上鹽到腌至25 天即為成品。

浙江咸肉皮薄、肉嫩，顏色媽紅，肥肉光潔，色美味鮮，氣味醇香，能久藏。

(2)四川小塊咸肉

1）原料選擇：去皮帶骨鮮豬肉。

2)修整把肉順肋骨方向切成2.02.5千克重的長條塊，修去碎肉、血污和淋巴每塊縱切2~3刀，不能切開皮。

3)腌制方法每100千克肉用鹽14~16千克，硝酸鈉50克第一次用鹽4~5千克，與硝酸鈉混合，撒于肉塊四周和刀口深處肉條皮面向下平攤在木板或鋪席上，層層堆碼。第二次上鹽在第一次上鹽后的1~2天，再用鹽8~9千克，逐塊用手抹撒，上下調(diào)換堆碼。腌制5~7天后進(jìn)行第三次補(bǔ)鹽和檢查，對(duì)發(fā)軟、發(fā)酸、發(fā)臭等不正常的肉條應(yīng)分開處理。將正常肉塊上下調(diào)換堆疊，將肉面余鹽攤平，不足處適當(dāng)加鹽，再腌8~9天即為成品。

四川咸肉肥肉潔白，瘦肉色紅，咸度適中，有自然香味