今年北方高溫持續(xù)不下，盡管才六月，不少城市就提前開啟了酷暑模式，而南方地區(qū)更是因為持續(xù)降雨，進入“燜焗模式”。夏日之中，反而有一種“雪糕刺客”被熱烈追捧，那就是Gelato（一般指意大利手工冰激凌），由于新鮮現(xiàn)制、用料純粹、相對健康，被討論也不足為奇了。
順著瑪洛什，目光就轉(zhuǎn)向塔城地區(qū)，雖然不如烏魯木齊、喀什那樣為外地人熟知，卻也是新疆必不可少的隱密美食之都。地理環(huán)境的優(yōu)越、多民族聚居融合的獨特人文環(huán)境，形成了多元的民族飲食文化，致使塔城的美食種類異常豐富。帶有俄羅斯風味底色的塔城甜品，在這里是享譽盛名的塔城三寶：面包、果醬、冰淇淋。 再加上哈薩克游牧民族善于制作各種風干肉制品，為塔城美食的釀造添上一筆。除此之外，盛名在外的沙灣大盤雞、獨具西域風情的“奪命大烏蘇”啤酒、裕民縣的巴什拜羊羔肉……
新疆塔城地區(qū)范圍示意及部分美食。 制圖/九陽
塔城甜品，牛奶與小麥的狂歡 有一句描述塔城的話這么說：站在塔城的街頭，空氣中仿佛都彌漫著面包和冰淇淋的香氣。 這可不是夸張，塔城甜品店的密集，與塔城甜食口味的濃郁，在新疆乃至中國都可以數(shù)得上名號。在塔城市區(qū)注冊登記的糕點坊有110余家。對于塔城而言，甜品、糕點不僅僅是一種“零食”，更是當?shù)厝松畹娜粘！?/span> 要問塔城甜品為何如此出名時，塔城的糕點師傅總會自豪地說，“塔城糕點之所以好吃，離不開我們的優(yōu)質(zhì)小麥”。 塔城其實是新疆一座低調(diào)的“糧倉、肉庫與油缸”，由于地處塔額盆地北緣，還擁有僅次于呼倫貝爾草原的中國第二大連片平原草場——庫魯斯臺大草原，這里土地肥沃、日照時間長、晝夜溫差大，優(yōu)越的地理環(huán)境為小麥種植提供了良好的條件。 又因著草場豐富，尤其是塔爾巴哈臺山上大片的草場和牧場，讓塔城的奶源異常充沛，牛奶品質(zhì)更是優(yōu)越，因富含乳脂和乳蛋白，這里的牛奶的口感極其絲滑濃郁，不用加糖就帶著淡淡的清甜。不少甜品店都是當天從牧民手里直接收購鮮奶，直接加工為糕點。運輸時間和鏈條的壓縮，更是牢牢鎖住了新鮮與甜美，好原料，自然成為了好味道的基礎。 在塔城，許多甜品制作都極其“奢侈”——不加一滴水，純由牛奶作為液體來源。雖然原料組成相差不大，多是牛奶、面粉、雞蛋、干果、蜂蜜的排列組合，但用料比例多少，烘焙的火候時間，都有許多變化和發(fā)揮，因此誕生出了許許多多形態(tài)、口感大為不同塔城的糕點美食，香氣四溢，甜而不膩。 再加上塔城特殊的地理位置：這里北臨阿勒泰，西北與哈薩克斯坦接壤，邊境線約占新疆陸地國界線的十分之一。同時，塔城還是古絲綢之路的重要通道，自古以來，維吾爾族、哈薩克族、俄羅斯族等多個民族聚居在這里，因此也融合碰撞出了富含多種地域風味的美食。 比如著名的俄羅斯大列巴，懂吃的人知道，塔城的大列巴口感不是一般的列巴！塔城大列巴尤其以獨特的“果仁”風格而聞名，會額外加入更多的新疆當?shù)毓u或是果仁和果干，面包融合了果醬的甜美，混合著葡萄干、核桃仁的風味，列巴質(zhì)地緊密，香脆中帶著麥子的韌性，但絕不會過于干硬，咬上去，口感極其扎實飽滿，麥香、堅果香在舌尖交織，就算單吃也讓人感到十分豐富滿足。 “奶酪系”甜點娜帕里勇，融合了中亞風味，有多層餡料和酥皮，中間夾雜著酸奶或奶酪，一口咬下去，層層疊疊奶味綿密。順利“出圈”，火到全中國的塔城奶酪包，量大料足，內(nèi)餡滿滿葡萄干和蔓越莓，混上奶酪，外層再撒上一層奶粉。6寸的面包重量就足足快1斤，可見其用料的扎實，吃上去更是奶香濃郁，甜美豐滿得好似一首交響曲。 塔城糕點種類繁多，當?shù)厝似珢鄣倪€有堅果塔、巴哈利等。堅果塔的外殼烤制酥軟，內(nèi)餡夾著葡萄干、核桃仁等各類干果，葡萄干中和了核桃仁的油膩，而自身的香甜也被核桃仁激發(fā)出來。 巴哈利則是維吾爾族的傳統(tǒng)美食，被稱為“新疆人自己的布朗尼”，傳統(tǒng)的巴哈利由面粉加入雞蛋、白糖、蜂蜜、清油、核桃等烤制而成，口感扎實，外形頗有些類似北方流行的棗糕，但不論是口味或營養(yǎng)，卻要豐富得多。  水果，塔城美味的“幕后大佬” 作為“塔城三寶”之一，果醬也立了不少功。 而塔城果醬的美味，同樣得益于當?shù)厮臉O高品質(zhì)，由于新疆氣候干燥、日照充足，加之晝夜溫差大，使得塔城出產(chǎn)的各類瓜果糖分積累豐富，甜度高、汁水濃郁，非常適合做成果醬。尤其是杏子和桃子等水果，外皮鮮黃，咬一口爆汁，幾乎沒有酸味，非常適宜加工成果醬。 塔城的果醬僅僅只需要加水熬制，不用再添加糖，更不需要用上香精，熬出來就甜度正好，濃縮精煉了水果的風味和養(yǎng)分。不同于工業(yè)食品的統(tǒng)一均勻，每一勺塔城果醬里，都能看到顆粒分明的果肉，口感和滋味都極為豐富。無論是夾在面包里做餡料，還是涂抹著吃，都能嘗到濃郁的果香。 瑪洛什是俄語里“冰淇淋”的意思，也是塔城最具特色的消暑利器?，斅迨餐ǔＶ挥?strong>牛奶、白糖、雞蛋制成，鮮少添加，入口就是奶香與蛋香，還常常能吃到冰碴子的沙沙口感，沒有任何多余的味道，就是原始冰淇淋的“古早”滋味。尤其值得一提的是果醬口味，通常會在冰激凌里加上當?shù)靥赜械妮u：馬林（樹莓）、草莓、黑加侖、酸梅、藍莓等，口味上又多了一絲清新爽口。 塔城人吃起冰淇淋來，也頗為粗獷，各種口味冰淇淋通常放在一個個大桶里，按當?shù)厝说脑捳f：純手工的東西不用靠包裝，可以用小紙杯零買，但也可以按斤稱重，豐儉由人。 塔城的酸梅湯也是本地住民的夏日常備飲品。與許多用酸梅粉勾兌的酸梅湯不同，塔城酸梅湯的用料非常充足飽滿，以本地特有的野生酸梅作為主料熬制，一杯酸梅湯，半杯都是碎果肉等配料，像是杏干、杏脯、酸梅、樹莓，葡萄干等，喝起來酸酸甜甜。不少外地游客甚至會覺得塔城酸梅湯過于濃郁，喝起來不像飲品反而像濃縮果汁，許多人都感嘆，太實誠了，一杯塔城酸梅湯得兌成五杯才能入口。
夏天的夜晚，來一口冰啤酒，再咬上一大塊肉，別提有多舒適了，而這一切，在塔城，都可以得到滿足。 尤其是這些年突破地域，被許多人喜愛的大烏蘇啤酒。烏蘇啤酒起源于塔城地區(qū)烏蘇市，用新疆的啤酒花、小麥與天然冰川礦物質(zhì)水精釀而成，因上勁迅速、醒酒快，烏蘇啤酒甜味較其他品牌重些，因釀造過程中會產(chǎn)生較多的醇類物質(zhì)，使得其口感略甜于其它啤酒，更好入口，第一次喝的人容易被“騙”過去，也越容易上頭，因此也有著“奪命大烏蘇”的戲稱。盛夏傍晚，夜宵攤上，少不了大烏蘇的身影。 有了大烏蘇作伴，在塔城，你會發(fā)現(xiàn)一個巨大的“肉食天堂”—— 最著名的沙灣大盤雞。作為公路美食，大盤雞的美食形態(tài)，最初是為在沙灣過路的大車司機設計，但憑借量大、味美的絕對優(yōu)勢，逐漸被全疆，甚至全國人民喜愛，成為新疆美食的一張名片。原本平平無奇的雞肉，配上安集海的辣子、博爾通古鄉(xiāng)的土豆、青紅辣椒和爽滑勁道的皮帶面。雞肉口感嫩滑細膩，香氣濃郁；土豆軟糯綿密，而極致入味；還有堪稱“點睛之筆”的手工皮帶面，飽吸湯汁，極為過癮。 除了沙灣大盤雞，哈薩克族人處理肉類的手藝，也為塔城的飲食增色不少。 傳統(tǒng)牧民制造風干肉通常在秋冬季節(jié)，此時正是牛羊肥美的時候。風干肉是將新鮮的肉經(jīng)過腌制后自然晾曬干，牧民們利用秋冬寒風和干燥的特性，將新鮮肉在自然環(huán)境下風干，直至肉里的水份全無，肉的香味凝結(jié)濃縮在一起。塔城風干肉還有個最大的特點，就是經(jīng)過果木微微熏制，在風干的過程中會形成一種特有的香氣。 熏馬腸距今已經(jīng)有幾百年歷史，最初是哈薩克牧民應對寒冬儲存食物的一種工藝，每到冬季農(nóng)牧民就開始忙碌起來腌制、灌腸、熏制。在眾多熏肉制品中，高蛋白、低脂肪的馬腸子成為佼佼者，馬肉灌入馬腸后再熏制，直到表皮變?yōu)檎T人的糖色。如此便可儲存過冬。 在每次食用前，馬腸子需得用大火燉煮2小時，隨后加入手搟寬面片，放入大托盤，再撒入一些皮牙子（洋蔥），便是納仁面了。面皮薄寬勁道，浸泡在肉湯中，煮好的馬肉越嚼越香，令人回味無窮。天氣寒冷的時候來上一碗，渾身都暖和了。
作為新疆城市，吃肉自然少不了羊肉。塔城地區(qū)的巴什拜羊，由野生盤羊和裕民羊的雜交而成，肉較瘦嫩、纖維少、脂肪度低，隨便怎么做都好吃。 羊排揪片子則是清燉肉的制法，燉好的羊湯加入小面片，羊湯里除了鹽基本不加多余調(diào)料，口感醇厚清香，每一口羊湯都澆灌出味蕾的春天。羊排也嫩而不膻，每口下去，都能吃到羊肉的鮮甜。 羊腿面包也是近兩年在塔城流行的一道美食。其做法與肉馕類似，只不過將碎肉餡換為完整的羊腿。包裹羊腿的面包烤得酥酥脆脆，但是內(nèi)里卻是汁水十足，面包內(nèi)里即不干也沒被汁水泡發(fā)，吃起來仍有一丟丟韌性，羊肉則是鮮嫩無比。應了那句，最美的食材往往僅需最簡單的烹飪。 除此之外，還有肉質(zhì)緊實、熏制口感獨特的額敏飛鵝；帶著紅柳木香、油嫩可口的古爾圖烤全羊……每一種都是西域豐饒物產(chǎn)支持下的獨特風味。 這個夏天，如果去新疆，千萬不要錯過甜美又“硬核”的塔城美食宇宙啊。 |
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